九几年的时候，我的一位长辈不知道从哪弄来了一头野猪，大约有个两百来斤，那是我第一次看到真的野猪，它有着黑色的毛发，摸上去有些扎手，很粗糙，耳朵比家猪要小很多，两个外翻的上犬齿看起来就凶的很。

之后，长辈请来了我们村的杀猪匠，费了半天劲才把野猪给杀好，用杀猪匠的话说就是“这货的皮比牛皮都硬，难杀得很”。从一大早忙到中午，家里大锅里的水早已经烧的滚烫，忙活了半天，我们的肚子也早已经饿的咕咕叫了。

于是，一场野猪宴就开始了，卤猪头、白灼肉、炖排骨都安排上了，我都馋得流口水了，抓了一块排骨顾不上烫嘴就啃起来了，但是想象中的满嘴飘香并没有，取而代之的是用牙撕都很难撕开的肉以及一股腥膻味。

起初，我还以为没有做熟，但是当看到所有人吃了猪头、白灼肉和炖排骨后的表情，我发现这不是没熟，就是不好吃。这时听到长辈自己嘟囔：都是猪，野猪咋这么难吃呢？这问题我当时也是一头雾水，不过，如今我搞清楚原因了，野猪肉不好吃无非就出在三个问题上：不香、难嚼以及有腥膻味上。

下面我们从这三个角度来看一下，为何野猪肉不如家猪肉好吃？

野猪肉为何不香？

你有没有想过一个问题：为什么肉是香的？其实对于吃生肉的动物来说，鲜味就是香，人类在进化之初与吃生肉的食肉动物是一样的，而感受到鲜味其实是基因决定的，它就是TAS1R1基因。

这种基因广泛的存在于杂食性和肉食性动物之中，不过大熊猫由于逐渐的提高了吃竹子的比例，为了不让自己再馋肉，所以在演化中，大熊猫的TAS1R1基因失活了，也就是说即便吃肉，大熊猫也感受不到香了。

与大熊猫一样，人类也在不断地进化，只不过，大熊猫是吃的越来越素，而人类随着大脑的演化，肉获取的越来越容易，所以人类的TAS1R1基因不但没有失活，还变得比以前更加的活跃了。

大约在100万年前，人类的祖先可能是吃过了自然火烧死的动物肉，这一下打开了人类吃肉的新世界。于是，人类开始使用火，吃肉也由生肉变成了熟肉。

吃了经过烧烤后的肉，人类才第一次知道了肉原来可以这么香，而此时香味的来源就不仅仅是TAS1R1基因对蛋白质的感知能力了，而是变成了经过高温后脂肪刺激味觉所体会到的快感。

时至今日，也是如此，在世界顶级的牛排中，所谓的和牛、安格斯牛，它们之所以能够被世界范围内接受，有一个共同点：肌理紧致，雪花纹分布均匀。

这些顶级牛排中的雪花纹其实就是脂肪，经过高温后，脂肪溶解浸入瘦肉中，让整个牛排可以爆汁，咬上一口混合着脂肪和蛋白质香气的牛排在我们的口中瞬间爆开（等等哈，我先去煎一块合成牛排解解馋）。

而野猪肉不香的原因其实不在蛋白质上，而是在脂肪上。野猪的体脂率平均要低于8％，而家猪的体脂率平均在18.2％，是野猪体脂的2倍还要多，可能数字还不直观，我们来看一下对比：

上图中左边为家猪肉，右边为野猪肉，显然，家猪肉不但皮下脂肪比野猪要厚，在瘦肉中还有脂肪层穿插其中，而野猪肉除了皮下那几乎可以忽略不计的脂肪外，瘦肉更是血红的，没有一点点的多余的脂肪。

这就是野猪肉吃起来不如家猪肉香的主要原因。

野猪肉为何比家猪肉难嚼？

我们常用“入口即化”来形容肉的鲜嫩，在我们常见的肉食中，除了风干的一些产品外，我们都要求它容易嚼烂，但是野猪肉比所有家养动物的肉都要难嚼很多，这是为什么呢？

我们之所以会觉得肉难嚼，主要是由三个方面的原因导致的：第一是肉中的脂肪含量，当肉中的脂肪含量较高时，在烹饪后就格外的容易嚼；第二是肉纤维的粗细程度，显然纤维越细，越容易被牙齿切断，所以更加好嚼；第三是肉的部位，通常动物肚皮上的肉（腩）要比腿上的肉更加软糯一些。（下图为炖牛腩）

顺着这三个方面，我们就知道家猪肉为何比野猪肉更容易嚼了。首先，家猪肉的脂肪含量高，其次家猪吃了睡、睡了吃，身上的肉纤维较细，而野猪属于昼伏夜出的动物，从每天的傍晚到次日的凌晨，野猪平均要走2-15公里的路去觅食，这还不算遇到天敌时奔跑的距离。

每天长时间的奔走，让野猪的肉质非常的紧实，纤维也更粗一些，所以即使取同样位置的家猪和野猪肉，口感也相差甚远。

野猪肉为何有腥膻味？

腥膻味其实就是我们说的“野味”，因为在家养动物中，这种味道我们很难吃到，但是一旦吃中大型的野生动物，这种味道就非常的浓烈，以至于人会觉得不好吃。

那么，这是什么原因导致的呢？我认为有两个方面的原因：

首先，家猪在屠宰之后通常是会排酸的，简单地说就是将猪肉放到自然温度后，再放入冷却间，在特点的温度、湿度以及风吹下，猪肉中的乳酸会分解并蒸发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（这是味精的主要成分之一）。

在以前，人们虽然没有冷却间，但是以前的人都“杀年猪”，冬天气温、风都能满足自然排酸的条件，所以，其中是乳酸和细胞内的大分子都能挥发和分解。

而野猪肉就不同了，人们通常将野猪杀了就吃，它体内的乳酸与大分子没有任何的变化，这是它腥膻味的主要来源之一。

其次是生存时长的差异。家猪出栏在精养的情况下最快三四个月就可以，即使在散养的情况下，也不需要一年的时间，在如此短的时间内，猪从外界摄入的东西是有限的，而且通常是单一的。但是野猪就不一样了，它们在野外什么都吃，老鼠、鸟蛋、蛇、各种植物，甚至是腐肉，它们都能吃得津津有味，而且最关键的是野猪的生长周期很长，小野猪独立生存要等到7个月以后。

雌性野猪要一年半才能繁殖，而雄野猪甚至有3-4年才能性成熟，而能被人捕到的野猪通常是年老的野猪，这些野猪在生物放大作用的影响下，其实已经累计了许多有害的物质，这也是它们吃起来有股味的原因。

总结

我们的祖先通过不断的努力从距今约1.5万年前不断的驯化动物，充实着我们的“肉库”，让我们吃到放心、安全、美味、稳定的肉，这让我们建立了与野生动物的天然屏障，互不打扰，但是有些人偏偏对“野味”情有独钟，这使得祖先数千甚至数万年的努力化为泡影，这不仅仅是破坏自然平衡的问题，还会危害人类的身体健康。

所以，在漫长的吃肉（养殖）生活中，我们已经适应了脂肪含量较高、纤维较细、没有杂味的家猪肉，此时再去吃难嚼、有味且不香的野猪肉，这不是在单纯的满足猎奇心而杀戮吗？