冷鲜肉和新鲜肉有什么区别(挑选不好口感相差太大了)
连筠竹 • 2022-08-30 13:00:03 • 0次
猪肉价格逐渐下跌,买猪肉的人也是越来越多,而超市内常见的猪肉一般有冷鲜肉和鲜肉2种,许多人都以为二者是同一种肉,没有啥区别。
其实要是这样理解你可就大错特错了,冷鲜肉和鲜肉不但区别很大,口感差别也大,可别买错了,下面小编就为大家来一一解答。
鲜肉和冷鲜肉的区别
1、制作工艺区别
鲜肉又叫生鲜肉,是指将猪宰杀后不经过温度干预,在常温下进行分割得到的猪肉,而冷鲜肉又叫冰鲜肉,是指将猪屠宰后,根据国家检疫严格标准进行24小时内降温至0-4度之间并同时排酸,之后再保持低温情况下进行分割所得到的猪肉;
2、色泽区别
鲜肉的色泽一般呈暗红色或红色,因为是直接将猪宰杀后就马上分割并进行售卖的猪肉,所以猪肉内血水保留较多,色泽较深,而冷鲜肉因为做过24小时的排酸处理,血水排出后色泽更加红润,一般呈粉红色或淡红色;
3、肉质区别
鲜肉因为未进行排酸处理,所以肉类血水残留较多,肉质一般成块硬实,摁压立即回弹,手感厚重不软,而冷鲜肉因为排酸去除了较多血水,肉质比较Q弹发软,摁压回弹快,手感较软;
4、气味区别
鲜肉因为血水残留更多,腥味一般略重,站在旁边也能闻到明显猪腥味,而冷鲜肉因为血水排除干净,肉质一般无明显腥味,站在旁边也闻不到气味;
5、口感区别
鲜肉因为血水多,买回家直接炒口感易柴,需要加淀粉锁水才能更嫩或 切片清水洗净再炒,而冷鲜肉血水少,买回家可以直接炒,口感软嫩入味,不干柴。
“排酸”是什么意思?猪肉为什么要排酸
由于以往的猪肉都是宰杀好就直接分割售卖,结果因为猪肉内的血水较多容易排出,反而特别容易吸引苍蝇蚊虫,滋生细菌导致变质变味。
一般当天没卖完的猪肉,隔天就有怪气味了,味道也不行了,所以之后慢慢的屠宰场就明白了排出血水的重要性,而排出血水这一步本身比较费时间,如果常温下一直放置一样容易腐败变臭,所以就慢慢出现了现在的“预冷排酸”步骤;
预冷排酸简单地说就是将猪屠宰后马上放入排酸室内降温,而排酸室内温度一直保持在0-4度左右,不容易滋生细菌,而猪肉也可以在24小时内通过悬挂完成排酸。
而这样排酸过后的猪肉不但血水去除干净,肉质还会因为血水的减少而更加软嫩,腥味也几乎消失一大半,因此目前屠宰场一般如果不是市场需要鲜肉,一般都是直接进行预冷处理做成冷鲜肉往超市运货。
冷鲜肉和鲜肉谁更好呢
在超市冷鲜肉比鲜肉更好,在市场鲜肉比冷鲜肉更好。理由如下:
1、超市冷鲜肉比鲜肉更新鲜软嫩
因为冷鲜肉已经排出血水,所以在口感上会比鲜肉更好,而鲜肉本身保质期不如冷鲜肉久,所以去超市应该优先买冷鲜肉而不是鲜肉,避免口感差还有腥味;
2、市场鲜肉比冷鲜肉更新鲜
因为市场本身不存在冷藏条件,一般猪肉都是直接放在案板上进行售卖的,如果号称是冷鲜肉肯定是冷冻肉解冻来卖的,反而是僵尸肉,放了很久的那种猪肉,一定不要买,在市场应该买鲜肉更好,看得到血水反而更安心;
3、超市买肉需看贴纸时间
超市一般冷鲜肉有许多都是直接加上保鲜膜贴好贴纸卖的,如果是拿这种一定要看清楚上面的贴纸时间,买距离当天更早的最好,同时需要注意贴纸是否有多层,如果贴纸有多层说明时间被改过了,贴的新贴纸,这种也别买。
结语
因此大家如果喜欢去超市买猪肉一定分清楚别买错了,而去市场更要擦亮双眼别买的泛白的猪肉,一般都是冻猪肉解冻来的,美食道路一起加油鸭!
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