碱化可可粉和天然可可粉的区别(天然和碱化有何不同)
禹元枫 • 2023-01-09 10:00:03 • 0次
可可粉及其来源
可可粉是从可可树结出的豆芙(果实)里取出的可可豆(种子),经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通称可可饼),由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物,即为可可粉。
可可粉按其含脂量分为高、中、低脂可可粉;按加工方法不同分为天然粉和碱化粉,按产地分为西非可可粉、印尼可可粉等。今天我们来看一下天然可可粉和碱化可可粉的区别。
天然可可粉和碱化可可粉的不同
1. 生产工艺不同
天然可可粉是由可可豆直接加工研磨而成,未添加任何化学添加剂,属于纯天然健康食品。而碱化可可粉在生产过程中加入了碱。
2. 感官指标不同
碱化可可粉的颜色比天然可可粉的颜色更深
纯正天然可可粉外观颜色呈棕黄色至浅棕色,碱化可可粉颜色更深,呈棕红色至棕黑色,如果颜色过深的话可能是添加了食用色素;天然可可粉散发的是可可清香,正常碱化粉的香味要更浓一些。
3.理化指标不同
天然可可粉与碱化可可粉理化指标上的区别主要在于灰分含量和PH值不同。
纯正的天然可可粉呈酸性,所以在用途方面受到了限制,一般只是用来制作固体的食品。而碱性可可粉由于添加了食用碱,所以在溶解度方面会更好一些,用途则相应的更加广泛,液体制品(如牛奶、饮料等)通常都使用碱性可可粉。
如何选择可可粉
状态:好的可可粉比较细腻,不会有结块现象。颜色呈浅棕色或棕红色,如果颜色特别深的话,可能是添加了食用色素的缘故(可可黑粉除外)。
气味:品质较差的可可粉会闻到焦味或特别浓的香气,这可能是添加了香精的缘故。品质好的可可粉以淡雅清香为佳。
脂肪含量:最后可以将可可粉放在掌心搓,如果掌心干爽,则说明脂肪含量较低,如果有明显的油腻感则说明脂肪含量较高。可可粉可用于咖啡、巧克力、冰淇淋、糖果、饮料和糕点的生产。不同产品对可可粉脂肪含量要求不同,如可可拿铁注一般选用低脂可可粉。
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