野生淡水小龙虾（ crayfish 一种珍贵的水产经济动物，盛产于长江流域的江河湖泊、池塘水荡，其肉味鲜美、风味独特、蛋白质含量高、脂肪含量低、虾黄具有蟹黄味，尤其钙、磷、铁质含量丰富，营养和食疗价值较高的动物性食品。为利用这一天然资源，本课题组经多年研究，终于开发出可直接食用的冷冻熟制小龙虾系列产品，并且打入欧美国际市场，成为目前我国重要的入口熟制水产品之一，仅江苏省现年入口创汇就达 5000 万美元，为此该课题获得江苏省政府的科技进步奖励，现将该课题的局部效果演讲如下：ZgJ

一、资料与设施设备ZgJ

1 主要原、辅材料：小龙虾：凶猛活泼、来自卫生普查合格的水域；市售的柠檬酸和细盐。ZgJ

2 厂房设施：拥有与生产能力相适应的原料处置场。清洗间、蒸煮间、冷却间、精加工车间、清洗消毒间、内外包装间、配料间、速冻间、冷藏间。物料间、机电间、压缩机房等设施，其设置符合流水作业需要的卫生要求，布局合理。ZgJ

3 主要设备：原料挑选分级机、清洗机、蒸煮冷却生产线、空调设备、操作台及其器具、真空包装机、速冻机等。ZgJ

二、方法ZgJ

1 冻熟小龙虾肉ZgJ

1 工艺流程：原料虾验收 → 分级挑选 → 三道清洗 → 蒸煮 → 冷却 → 去头剥壳抽肠分级 → 收集称重装袋 → 真空封口 → 整形检漏装盘 → 速冻 → 装箱冷藏ZgJ

2 工艺要点ZgJ

①原料虾验收挑选：进厂原料虾及时挑选，剔除死虾、老壳虾及全部杂质，然后按大、中、小规格分级，对有异味特别是农药水昧、煤油味的原料虾和农残、重金属普查超标地区及有疫情区域的原料虾不得收购。ZgJ

②三道清洗：挑选后的活虾及时进行三道清洗，第一、第二道洗净虾体泥质和污垢，第三道以清水清洗后立即通过输送装置送人蒸煮间蒸煮。ZgJ

③蒸煮与冷却：将适量的原料虾均匀持续地输入 100 ℃ 的蒸煮机中，使其受热均匀，按大、中、小规格虾分别蒸煮 7 分钟、 6 分钟， 5 分钟；蒸煮时由专人填写蒸煮记录。蒸煮好的熟虾迅速输入洁净的常温水中冷却 3-5 分钟后，再迅速输入 0-5 ℃ 的洁净冷却水冷却 3-5 分钟，使虾体中心温度下降至 10 ℃左右。ZgJ

④去头剥壳抽肠分级：去头时用力要适度，以免将虾头内容物挤出而污染虾肉；去头后用镊子去掉虾体的第一节甲壳，接着活动虾的剩余甲壳，使其与肉分离，然后一手夹住颈肉，一手夹住尾扇，再轻轻活动而带出虾仁，其中尾肢肉应带出，以保证虾仁的完整美观。接着顺着虾背划线轻轻抽出全部肠腺后，直接投放到有规格标志的无毒塑料容器中。ZgJ

⑤收集称重装袋：由专人收集虾仁送交验收台，按规定的有关感官物理指标验收合格后，按重量指标附加让水量准确称重后，用不锈钢漏斗轻轻灌人塑料袋内。ZgJ

⑥真空封口及检漏：对装有熟虾仁的塑料袋及时进行真空封口处置和整形，以便符合块形要求，整形时用力要均匀适当，尽量减少挤压，既要到边又要到角，还要防止虾仁破碎和失水缺重；整形后的产品按 5 呢比例抽取样品，浸人洁净的冷却水中查看是否漏气。ZgJ

⑦速冻及装箱冷藏；半成品虾仁 30 分钟内送人 -30 ℃以下的冻结间内速冻，使产品中心温度快速冻至 -15 ℃以下，速冻后取出迅速按规格装人纸箱，刷明标志后送人冷藏库。ZgJ

2 冻熟整肢小龙虾ZgJ

1 工艺流程：原料虾验收 → 分级挑选 → 浸泡排泄 → 三道清洗 → 蒸煮 → 冷却 → 二次挑选分级 → 称重摆盘装袋 → 灌加汤料或佐料 → 真空封口 → 速冻 → 装箱冷藏ZgJ

2 工艺要点ZgJ

①原料虾验收挑选（同上）ZgJ

②浸泡排泄与清洗：将验收挑选后的原料虾放人含食盐 0.5% 柠檬酸 0.2% 水溶液中浸泡 20-40 分钟，使虾体吐出腮部及肠腺内的污物。然后按 1 所述进行三道清洗。ZgJ

③蒸煮与冷却：将定量的原料虾放人含食盐 0.2% 柠檬酸 0.5% 沸水锅中，不停地均匀搅拌， 2 分钟内煮沸后再继续蒸煮 6 分钟，然后迅速一次性出锅，按 1 所述要求进行冷却。ZgJ

④二次挑选分级：冷却后的虾体，按不同规格要求进行挑选，剔除断螫虾。壳色差的虾。ZgJ

⑤称重摆盘装袋：按出口合同或信用证要求，称取规定重量指标的虾，然后分两层两排、虾螯与虾螯相对进行摆盘，外表虾螯尽量向下压平，以免抽真空时刺破袋壁；摆好盘的虾体外表加盖双层无毒塑料纸，然后套入塑料袋中。ZgJ

⑥灌加汤料或佐料：按进口国客户配方要求配制好的汤料或佐料，轻轻灌人平放的盛放虾体的塑料托盘中。ZgJ

⑦真空封口、检漏、速冻及装箱冷藏按 1 所述要求操作。ZgJ