5月13日凌晨，湖北省监利县王垸村、洪湖湖区一水产养殖承包商正在打捞对虾。 68岁的徐师傅是养殖户雇佣的水产工人，凌晨3点起床工作。 图/集成电路

今夏龙虾不再是“红”了吗？

进入盛夏，虽然可爱的龙虾市场热度不减，但价格将迎来“大跳水”。 “去年100元吃了新鲜的东西，今年100元吃得饱。 ”很多小龙虾爱好者表示，今年小龙虾的价格几乎是去年的一半。 特别是“五一”期间，湖北荆州、潜江等龙虾主产地，街边卖小龙虾的摊贩将2~4分钱重的小龙虾降至4元/斤的价格。

今年全国小龙虾价格普遍下跌。 中国水产养殖网监测数据显示，5月份以来，全国小龙虾市场价格均有不同程度下跌，湖北、江苏、上海、成都、长沙等水产市场，2~4元重的小龙虾价格一度跌至6~7元/斤，去年同期的15~18元

不过，与低价小龙虾形成鲜明对比的是，9元以上的大龙虾市值已经涨到了每斤42元。 小龙虾根据重量分为2~4分、4~6分、6~8分、9分等等级，随着重量的变化，价格的落差越来越大，虾每大一个等级，价格有翻倍的趋势。

在潜江从事对虾养殖11年的养殖业者陈居茂向《中国新闻周刊》坦言，“今年小龙虾价格出现两极分化，对养殖业者影响很大，除个别养虾专家外，今年大部分小龙虾养殖业者几乎都在流血。”

虾价格暴跌后，每年高涨的小龙虾养殖热开始消退。 再加上疫情对出口加工、餐饮业的严重影响，曾经处于出口强强线下的龙虾产业迎来了整个产业链的深度调整。

“今年小龙虾产业已进入深度调整期，产业炒作热度明显降温。 ”中国水产流通加工协会小龙虾产业分会秘书长蔡俊告诉《中国新闻周刊》，“目前小龙虾市场已经出现结构性失衡，一些炒作者和跟随者开始退出或转型，今后大力发展高品质、大规格的对虾产品是养殖、加工、餐饮

暴跌的弃养潮

5月上旬，虽然未进入水稻插秧期，但潜江市不少虾稻养殖地的农民早早下了田，开始忙着种水稻。 这比往年早了20多天。

“今年卖虾是亏的。 最好快点把煤气放掉，准备好水稻的出路。 ”陈茂表示，“五一”期间，2~4分钱的小龙虾塘口价格高达0.5~3元/斤，甚至连养殖成本都无法覆盖，严重挫伤了养虾大户的积极性，不少人干脆放弃饲养，将虾放生种植水稻

“虾稻共作”是潜江市小龙虾养殖的普遍模式。 也就是说，在田地里养殖两季小龙虾，栽培一季中稻。 水稻栽培期间，小龙虾和水稻在稻田共同生长。

按照往年的做法，从4月中旬到5月下旬收获第一批虾，留下幼虾放在虾沟里。 6月初水稻时，虾沟回田继续生长，根据田间虾苗量和市场行情，6月下旬至7月上旬可补投虾苗，8、9月收获第二批对虾。

“今年对虾提前种稻，意味着养殖业者提前结束了对虾养殖季节。 ”陈茂坦言，“这是大部分小龙虾养殖业者的止损方法，小龙虾产量严重过剩，塘口几乎无人问津，价格创历史新低。”

一边的虾塘口冷清无市，另一边的虾塘口则蹲着抢劫。

在潜江金星村，陈居茂拥有1830亩对虾专业养殖池塘，从5月中旬开始进入黄金捕捞期。 最大的“炮头虾”重量在9分钱以上，最小的虾也有4~6分钱的重量。 自从开始撤回以来，每天的出货量都被抢空了，完全不愁销路。

严重的供应结构失衡进一步加剧了各级龙虾的价差。 陈茂说，“现在卖虾等于倒贴钱。 而且最开始投放的虾苗太密了，现在虾已经生根了，也长不大了。 虾农们必须放弃。”

在市场震荡后，近两年乘风破浪，陆续入局的小龙虾养殖户纷纷弃养，曾经热度最高的虾苗市场也彻底崩溃。

农业和农村渔业渔政管理局公布的《小龙虾产业发展报告（2018）》数据显示，2018年，全国小龙虾生产总值达到3690亿元，同比增长37.5%。 其中，全国生产总值猛增163.87万吨，增幅达45.1%，为历年最高。

“2018年是小龙虾产业发展最快的一年，也是炒作最狂热的时期。 ”蔡俊从《中国新闻周刊》了解到，当年家里蹲养殖业者急于购买小龙虾苗，产生了大量的苗种需求。 一时间，虾苗价格从十几元一斤涨到40元一斤。 “养殖业者有时直接转换，只卖虾苗。 因为利润很高”。

虾市场的泡沫很快就消失了。 经过2018年和2019年的积累，小龙虾养殖端趋于饱和，新入局的虾苗已有足量，2020年陆续进入小龙虾养殖轨道后，虾苗市场价格遭遇滑铁卢。

电商救急

按照小龙虾产业内的惯例，通常1~4分钱的小龙虾是市场的主力，占60%左右。 另外，还向加工厂销售制作冷冻虾尾、虾球、虾片等冷冻虾制品，以生鲜零售为主。 4~6分钱的虾比例在20%左右，一般做即食调味虾，主攻电子商务渠道； 而6~8分钱和9分钱以上的小龙虾只有10%左右，一般为即食生虾，规格、质量要求较高。

从今年4月开始，小龙虾开始大量上市，大量的小型小龙虾陆续上市，价格持续下降。 为了减少损失，许多小型龙虾养殖业者要求大量收购加工厂，以求尽快清仓。

“对虾供应严重过剩，加工厂收购对虾的价格也从5~8美元下降到几美分，吃了苦头。 ”陈茂介绍，4分钱以下的小虾叫库虾，通过加工厂冷库收购加工成各种冷冻虾制品，再通过零售渠道流入。

幸运的是，新冠灾祸期间火爆的电商和直播带商品消化了大量过剩的小型龙虾。 虾尾、虾球、虾滑、调味虾产品线上销售情况均大幅增长，尤其是麻辣、十三香味的即食调味虾产品，消费者回家加热即可食用，方便快捷，价格远低于堂食

“我们工厂本来是做冷冻虾产品的出口，今年转为调味虾内销。 结果很畅销。 ”巢湖市大鑫食品有限公司总经理甘世东告诉《中国新闻周刊》，调味虾产品主要通过电商渠道，除了同等重量的虾产品价格比堂食便宜30%以上外，今年小规格龙虾价格下降，产品成本也有所下降

包括即食调味虾在内的成品龙虾，在线消费表现尤为突出。 农业农村监测数据显示，仅“五一”期间，湖北共销售对虾4.75万吨，比4月底上涨25.79%。

“国内市场销量同比大幅增加，尤其是低价虾尾、调味虾产品销售火爆。 ”甘世东告诉《中国新闻周刊》，“受疫情影响，今年很多原本出口虾制品的加工厂转为国内的虾醚、调味虾制品，再加上低成本的购买价格，大部分原本亏损的加工厂今年都赚钱了。”

“今年加工厂因灾难，小规格养殖业者出货困难，话语权都在加工厂一方。 ”蔡俊分析，今年小龙虾产业迎来了新的发展机遇，主要体现在冷冻虾得到消费者的认可，调味虾迎来了快速发展。 特别是主要通过电子商务渠道的调味虾产品，在今年新冠灾祸的形势下，受到直播带方式的带动，激发了巨大的消费欲望。 “调味虾后续加工简单，适合家庭消费，在餐厅终端消费尚未完全恢复的情况下，是很好的发展机遇。 ”

蔡俊表示，往年小龙虾产业，传统餐厅的销售额只有80%，零售只有20%，而今年80%的小龙虾在线零售，只有20%的小龙虾在线销售。

“今年对虾加工产品销售火爆，但国内加工厂总体仍处于起步阶段，产能不足以承担今年全部小龙虾供应量。 ”蔡俊指出，除了小龙虾的季节性特点外，许多加工厂还在提高收购标准的同时降低收购价格，“这无疑沉重打击了养殖户的积极性，进一步促使大部分养殖户弃养。”

渡过调整期

到了6月，在前期低价龙虾的刺激下，消费市场逐渐升温。 在养殖边缘，大片养潮被抛弃后，无法应对下一个消费高峰。

根据往年的经验，小龙虾的销售旺季是六七八三个月。 今年由于养殖过剩，小龙虾总体成熟期早，销售相对较快。 随着真正的夏天到来，龙虾餐饮店的餐饮和网络消费也开始上升，市场供求状况正在发生变化。

“小龙虾市场很快就会出现严重缺货，行情很可能会出现触底后的强劲反弹。 ”陈居茂说，“虽然还没有进入小龙虾消费高峰，但养殖方面的大量放弃已经导致小龙虾后期供应萎缩，预计后期消费市场将出现严重短缺。 现在龙虾的市场价格恢复了，预计新的价格会上升。 ”

“前期小龙虾价格暴跌，供应过剩，加工厂不敢囤积，没想到现在购进价格又涨了。 ”甘世东无奈地说，“收购价格上涨，加工厂的成本和出品价当然也会上涨。”

养殖端的变动不仅削减了后期小型龙虾的供应，大型龙虾的出货量也很紧张。 “即使在餐饮业尚未完全恢复的情况下，大中规格的小龙虾也呈现出不错的市场。 如果餐饮业完全恢复，大中规格的小龙虾很可能会变得更强。 ”蔡俊说。

事实上，大规模龙虾产量减少，许多以堂食为主的龙虾餐饮企业不得不以更高的价格展开竞争。 在潜江市的龙虾养殖基地，每一个塘口都有对虾产出，没等上岸就被抢购一空。

随着许多养殖业者弃养，今明两年市场供应不足的局面也在酝酿中。

“今年的小龙虾弃养率非常高，很多人都放弃了养殖。 供应量削减后，将引起明年的新一轮价格上涨。 ”。 中国水产流通加工协会小龙虾产业分会秘书长蔡俊向《中国新闻周刊》分析说，从目前形势看，虾苗价格偏低，养殖户锐减，今年反而是入局养殖的最佳一年。

蔡俊认为，从终端消费市场来看，消费者希望吃到大规模、质量好的对虾，小龙虾产业必须根据消费者的需求设计产品。 因此，未来小龙虾养殖业者为了赚钱，必须制定规格和质量。 “从以前的大面积养虾变成了养得很大的虾。 ”

实际上，按对虾养殖成本计算，对虾炼化成本较高，但市场价格远高于普通对虾，每斤对虾净利润更高，利润更好。

“如果一亩塘口大虾愿意收获8000元的话，按照现在的市场价格，种大虾需要200斤，种中型大虾需要600斤，种大虾需要1300斤。 这是不现实的。 ”陈茂举例说，“养殖业者的眼光要放得更长。 精养对虾符合市场消费趋势，每斤对虾投入成本更低，毛利更高。

陈居茂表示，龙虾餐饮店的端正是在竞相以高质量的对虾吸引消费者，而餐饮店的竞争就是养殖户的竞争。 “五到十年后，小龙虾市场一定是质量之争，而不是数量之争。 ”

“预计小龙虾产业在度过今年的调整期后，将逐步走向理性与稳健。 ”蔡俊说，“当养殖方开始追求质量时，加工厂、餐饮方的竞争也转向质量的竞争，未来提升空间和市场潜力还很大。”