【小龙虾】武汉油蒸大虾(潜江五七油蒸大虾配方及制作要点) ) ) )。

介绍：

是潜江特有的“油炖”虾肉，加入了生药的风味而制作。 这样做成的虾，色泽鲜艳，味道芬芳可口。 肉的香味里混合着各种中药的香味。 吃了虾肉后，嘴里还留着浓郁的香味，拿起虾壶，轻轻地吸着虾黄色，真是回味无穷。 黄呈微黄，非常入味，其味与虾又不一样，口感如雄蟹膏，味美，中有麻辣。

提供食谱：

擅长梁移发、私房菜的人，结合了传统鄂菜和各地方菜的优势，现为武汉冠军元红酒楼行政总厨。

何长刚试了试：

我按照上面的食谱，分别用“油炸制法”和“大油量生炒法，也就是油炖法”试制了小龙虾，发现后者比前者口感更细更软。 另外，入味的把戏在切虾人手里，虾的内脏在虾的脑袋里，找到位置选择后就会全部打扫干净。 但是，需要注意的是，不能把虾的头口切得很大。 否则虾肉入味，虾黄又从虾头流出，影响烹饪效果。

崔殿利试着做了：

我试着把虾的背也剪掉，以便更容易入味。 另外，出锅前每只龙虾加入50克左右的红油，使香味和辣味更浓。

原料：

龙虾1500克。

调味料：

白糖25克、油蒸对虾专用香料面膜1个、姜片20克、大蒜50克、大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克、专用酱35克、味精15克、盐21克、白酒25克、啤酒600克

专用香料配比：

桂皮、八角、茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香叶2克，豆蔻5克混合而成。 具有消除腥味、增加香气的作用(将香料放入锅内前用水洗净砂土，个体大的香料会敲碎)。

来源专用处方：

荆沙辣酱25克，辣椒酱10克。

荆辛酱是湖北荆州、沙市一带的特产，采用蚕豆瓣、大红椒酱发酵制成。 成品味美、鲜不咸、辣不燥、醇厚爽口、细腻悠长。 这是地道荆楚家庭流传的农家制味噌，是调味佐餐的上品。 在买不到的地方也可以邮购。 (电话) 15864031775 )根据当地口味需求只使用荆沙辣酱是最正宗的口味。

创建方法：

)1)虾尾中部折叠，拔出砂线，用剪刀剪去头1/5部分，取出内脏，保留虾黄色。

)把龙虾换成水漂洗，洗到水干净为止。 方法清水浸泡，不得用清水冲洗。 避免大脑壶里的“虾黄”被洗掉。

)3)热锅用冷油煎，加入色拉油500克，翻炒至25克糖(最好用冰糖)颜色变成褐色为宜(糖色可以现用翻炒，也可以提前翻炒后再用)。 然后下油炒虾专用香料10秒，姜片、蒜子、大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒、专用酱炒香。

)4)加入龙虾大火炒至虾坛红，烹制高度白酒去腥，加入啤酒增香，加入250克水作为溶剂，用味精和盐调味。 盖上盖子，用中火炖15分钟，从锅里放入芫荽即可。

油蒸大虾五大关键点：

1、调辣必用福建辣椒王。 福建辣椒王辣无比，色泽鲜艳，肉厚耐煮，去腥，香香可口。 具有“辣口不胃不辣，辣中有香”的特性，是油蒸大虾、武汉黑鸭、精武鸭脖等风味菜肴中必用的调料。

2、酒香料浓度高：小龙虾初加工后尿液较紧，必须用高度白酒和瓶装白酒提鲜，消除异味。

3、冰糖的糖色更红更亮。 冰糖的糖色比糖的糖色更醇厚，色泽更红更亮。 也有缓和辣味的作用。

4、香料可以加工成粉末状。 将香料制成粉末状，可以使成品更清爽，加快烹饪速度。

5、油炖龙虾不过是油。 油炖龙虾油量大，大火炒至熟为止，不用油炸，凸显虾肉的原味。 每只油炖龙虾从屠宰到上桌大约需要45分钟。 其中包括屠宰15分钟、漂洗和配料15分钟、油炖15分钟。