米线对于云南人的意义就如同兰州人对于牛肉面、武汉人对于热干面，是早餐，也可以是一日三餐。走出云南，南方各省大部分地区都有食用这种用大米制作的类似面条一样食物的习惯，然而这些地方无一例外管这种食物都叫作米粉，或者直接叫粉。只有云南叫做米线，这种奇怪的现象是怎么产生的呢？小壮今天吃饱了闲来无事，试着探究一番。

米线和米粉并没有本质不同

也许有人会说了，米线和米粉根本是两种食物，口感、味道、制作工艺都不一样，当然名称不一样了。但以我多年吃米线和吃粉的经验，云南的米线和其他省份的米粉只是名称不同，没有本质区别。我的理由是，无论米线和米粉都是用大米米浆制作而成，制作工艺大致相同，口感和味道上没有太大差别，所以米粉和米线本质上是同一种食物。各地米粉也有工艺上和口味上的差异，有扁粉有圆粉，有发酵有不发酵的，云南各地方的米线也有诸多不同，有的粗有的细，还有扁的叫米干，有酸浆有干浆，米线内部就没统一，差异性并没有和米粉小。

云南米线

稻米原产中国南方，和小麦相比，稻米中淀粉含量更高，缺少面筋蛋白支撑，所以不能像制作面条的方法一样制作米粉。通常的做法是将大米先制成米浆，经过高温糊化，然后再经挤丝，蒸煮，冷却等步骤制作而成。选用的大米品种也有讲究，必须是籼稻品种才适合制作米粉，因为籼稻中支链淀粉含量更高，更易吸水膨胀，糊化制粉制粉。因此米粉或米线流行的区域其实也是籼稻主要种植区。包括今天湖南、湖北、云贵、两广、江西以及安徽浙江福建部分地区。

从古籍中寻找蛛丝马迹

古籍中关于米粉的记载有多种称谓：米糄、索粉、米缆、粉、米线。。。而且大多发生在上述籼稻种植区。

米粉最早的记载可能是在东汉。钱钟书先生《管锥编》中考证到：高似孙《纬略》卷四：“服虔《通俗》曰：‘煮米为 ，江西有所谓‘米缆’，岂此类也。”说到东汉时期已有一种叫的食物，是用大米煮熟制成。钱钟书先生说这应该类似江西的米缆。

东魏《齐民要术》这本书里引用了一本烹饪专著叫做《食次》，里面有这样一段话：“粲，一名‘乱积’。用秫稻米，绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓中下，先试，不下，更与水蜜。作竹杓容一升许，其下节概作孔。竹杓中下沥五升铛里，膏脂煮之熟，三分之一铛中也。”其中，竹杓为一种粗竹筒，竹筒的竹节底部钻有小孔，让稀米粉糊漏过。其中“膏脂”指油脂，煮在这里是炸，古人最早把炸也叫煮。可见“粲”应该是油炸食品，并不是现在的米粉，但有可能是米粉的前身。这有点像我小时候常吃的一种小吃叫做馓子，只不过馓子是用面粉做的。

馓子

北宋时米粉称为索粉。索字应该是上文的简化。黄庭坚收到吉安隆庆寺长老利俨禅师邮寄来的物品中包含佛经、索粉、石耳等。据记载，当时皇宫宴席也要用索粉。而现在有些地方仍然保留索粉这个名称，如浙江东阳仍把米粉叫做索粉。广西湖南等地管吃米粉叫嗦粉。

宋元时期，米粉也被称为“米缆”或“粉”，意指能做得像缆绳一样长。南宋文学家楼钥的《陈表道慧米缆》曰：“江西谁将米作缆，播送银丝光可鉴。仙禾为饼亚来牟，细剪暴乾供健啗……新弦未上尚盘盘，独茧长缲犹轧轧……”根据描述米缆和现在的米粉非常相像了。

南宋饶州鄱阳人洪迈也记录过官员王季明在宴请客人时，有食客在席上作《粉》词，描述当时人们现场演示烹饪“粉”的过程。可见当时也习惯把米粉称为粉，我猜测可能是索粉的简称，后来在语言演变中把索字变成了动词，指代吃粉的动作。

“米粉”和“米线”何时出现

“米粉”最早见于元至正元年广西桂林灵川县灵田乡江西移民在桂林开店卖米粉，形成“米粉店村”。明嘉靖九年广西学政黄佐在《泰泉乡礼》中列米粉于民间祭祖食谱，翌年又录“粉”于《广西通志》中，为官方最早记录“米粉”一词之始。

林志捷先生总结古籍记载，认为米粉最早应该出现在江西。米粉这一古老食物随着时代变迁有，索粉，米缆，米粉，米线等多种称谓。随着米粉向籼稻种植区扩散，这种食物的称谓逐渐被“米粉”一词统一，只有个别地区还保留着诸如“索粉”这样的叫法。

南昌拌粉

米线的称谓应该是最晚后出现的。“米线”一词最早见于宋末谢枋得诗《谢人惠米线》。南宋末年，江西人弋阳人谢枋得隐居于福建建宁时，接到江西家乡朋友邮寄来的米线，作诗《谢人惠米线》，详细描写了“米线”的制作工艺，与后世制作工艺已基本相同。历史文献学家姜亮夫在《昭通方言疏证》称：“今昭人煮米为，称之曰米线，或称曰索粉，当即此字。 ”

“米线”和“索粉”传入云南

李元阳在《万历云南通志：全省土风》里介绍云南食俗时称：“食有米缆、蓬饵”。《汉族移民入滇史话》：“今称米线，米粉，大米制成之细条食品，我国南方多食之。 此亦见云南米线明代即有之，今则为民间小食。”。讲述昆明生活的《五华童谣》里描写“土菜”和“洋菜”大战的花灯调里有这么一句，莴笋使下连枷棍，索粉扯起绊马绳。菠菜使下了双飘带，杀得木耳战兢兢。可见昆明、昭通等地在以前也是说“索粉”的。

以上可见“米线”这一名称并不是云南地区的发明，是随着米线这种食品一起传入云南，并且是和别的名称一起传入的。只是米粉在云南的发展中逐渐形成了自己的地域特色，保留了“米线”这一个称谓，索粉等词逐渐湮没在历史中。云南人用自己的智慧发明了“过桥米线”、小锅米线、稀豆粉米线等独居地方特殊的米线食品，开创了“云南米线”这一品牌，并借助“过桥米线”的影响向外扩张。现今北方亦主要以“米线”来称呼。如果一个云南人在东北见到“云南过桥米线”，你可千万别急着进去怀念一家乡味道，因为那是东北小吃，除了名字，也许真和云南的过桥米线没啥关系。