松山人

杀猪饭

挂起来凉干的豆腐肠

在岭岗寨支书家吃杀猪饭

杀猪饭的由来

春节前，农村都在杀猪吃杀猪饭，松山人也不例外。

杀猪过年本来应该在春节前几天，但是在松山一月份就开始了，主要原因是松山地处亚热带，元旦后气候回暖的特别快，气候越来越热，再不杀猪就不能做腌肉了。中国传统的腌肉也叫“腊肉”，当然也就是在“腊月期间”做的腌肉。古代没有冰箱，杀猪的肉要赶快腌起来晾干慢慢吃。所以在气候比较寒冷的腊月做最合适，再说这个时候也要过年，杀猪最合适。

我去年12月28日就赶到了松山，我记得第一次吃杀猪饭就是来到松山不久，大约就是今年1月3－4日吧。然后不断有人杀猪，也就不断吃杀猪饭。到了最后我已经开始有些怕吃了，遇到吃杀猪饭就找各种原因逃避。逃避的原因起码可以找到三条：第一老百姓非常痛快爽直，吃杀猪饭免不了就要喝酒。那样大碗大碗的喝酒我是有些受不了的；第二是松山人的杀猪饭中最传统的是一道吃生肉的菜。这道菜就是用一块脊梁上最好的肉剁碎，伴上酸柠檬和辣椒面就开吃！味道非常鲜美，但是半夜就开始闹肚子跑茅房……第三是太油腻。

松山人保持着最古老的习俗，那就是杀猪饭要请父老乡亲来吃。大家劳累了一年，过去生活不富裕，一年吃不到几次肉，最最重要的吃肉的机会就是春节前后的杀猪饭了。实际上不仅仅是父老乡亲，只要是路过的，见到的人，甚至就是外乡人也会被拉来吃。由于每家杀猪的时间不一样，有一个前后，那么那些天有时甚至可以说每天都有杀猪饭吃。过去许多大人孩子一年就眼巴巴地等着过年前后的这几天大吃一顿，吃得天昏地暗！

在小立色寨村委会副主任家吃杀猪饭。

这头猪足有300斤！！

猪的“受难日”

其实吃杀猪饭的第一个重要的内容就是杀猪！可惜我们是客人，人家不会在杀猪前就把我们叫去坐着等着。那简直就是帮厨当小工！所以我一次也没有看见杀猪，我非常想去看，但是我们要上山普查松山战迹，我也就不好意思提出了，“今天我不上山了，我要看杀猪！”这样人家不会相信的，肯定认为我是偷懒还要加上贪吃。

有一次我和美国姑娘Kim Roseberry到云南越南边疆的金平瑶族地区，那时也是春节前，那些日子村村寨寨到处都在杀猪，猪悲惨的嚎叫响彻云霄终日不断。中国人是见怪不怪了，但是美国姑娘却感觉惊心动魄！她说这是“The Black Day for Pig！”呵呵，那时到处是猪在刑场所最后发出的撕心裂肺的嚎叫！

实际上猪对于要杀它有时是有感觉的。大部分无奈，只好“从容受死”，而有的刚烈的猪却要拼死反抗，也有反抗成功的。有一次在云南中部的黑井小镇，几个壮男人拼出老命也没有办法把一头大肥猪赶到一家私人屠宰场去！！最后无奈终于放弃杀它的念头，那怕就是一天的时间。我看着那头得胜的猪欢快飞似的回家，也被它的不屈不饶争取生活的权利而感动！同时也不明白，它怎么会知道人要杀它呢？

今年逃过一劫的猪

猪的苦难日是人的大喜日。这些天，天天有松山的朋友电话来要我去吃杀猪饭，天天看着松山本地人掩饰不住等着吃杀猪饭的喜悦。男人一吃就喝酒，而姑娘也非常喜欢吃杀猪饭。这些年农村生活好了，春节这个时间家家杀猪不是杀一头，而是杀两头，有的甚至杀三头！！现在杀猪也不交税了，所以杀得更欢。有位龙陵镇安街地税局的农村收税老工作人员告诉我，过去他们就像探子那样，一打听到那家杀猪，就翻山越岭去收税。有的少数民族地区对于自己杀猪政府来收税说到底就是想不通！他说那时农村穷啊，他看着老百姓为了交几毛钱的茶叶税而掉下眼泪时，他说自己像是周扒皮心里难受。

孩子们聚在一起大吃一顿

松山普查工作队的老冯吃杀猪饭时仍然不忘记给支书交代采访老人收集口述历史的情况

吃！！

第一次就是到松山腊勐乡小立色村的村委会副主任家吃杀猪饭。工作组的人开车开摩托就去了。小立色是一个漂亮干净的小山村，在半山腰，山坡头就是滚龙坡。“这边的森林里到处是阵地！”开着摩托车拉着我的小伙子头也不回地说。一进门，就看见一个小庭院满满当当放着4－5个小方桌，坐满了人在吃。老的，中年的、小孩子，还有妇女都是分开坐的。每一个桌子上都是摆满了各种各样的菜，差不多有7－8个不同的菜。但是大部分就是猪肉，或者有猪肉。

松山人最传统的杀猪饭的菜是白肉伴着猪血的一道菜，味道非常猛烈；还有就是生肉伴着柠檬。男人在一起就是喝酒划拳，相互敬酒也是没完没了的。他们用小酒杯或者干脆就是茶杯；女人们就是拉家常，东家常，西家短的，不免会搬弄是非出来；小孩子跑来跑去，以其说是吃，不如说是玩。家里的女人进进出出，不停地加菜倒酒。

有一次早上说去吃，到了下午才回来！幸亏我没有去。我感觉松山人吃杀猪饭仍然遵循着老的传统，也就是一吃到底，一醉方休！过去在某种程度可以说是把一年的肉都吃够，那一年的辛苦都泡到酒肉里。而现在吃肉喝酒的机会太多了，而杀猪饭的主要功能就是乡村社交、联络感情的最好的场所。

“什么都别说了，恩恩怨怨烟消云散，我对你所有要说的话都在酒里！”

村寨里的老乡无论男女老少到那家吃都是摔着双手去吃，反正到了自己杀猪时，他们也是这样。我们什么也不懂，也是这样两手空空的就去了。后来一个在龙陵郊区变成了城镇人口的小媳妇告诉我，他们一家过去也杀猪，而现在没有猪可杀了，去吃杀猪饭时就要带着“红包”里面装着30，50或者100元给主人。

做“豆腐肠”

吃杀猪饭还有一个最热闹的活动就是做“豆腐肠”。当地人使用一个特殊的动词“揣”——“揣豆腐肠”。首先把肥肉廋肉剁碎，和豆腐拌在一起，比例不太知道，好像豆腐的还要多一点，然后把肉和豆腐塞里猪大肠里面。过去都是都是手工塞，可费事了，而现在家家都有这样的非常简易的“揣肠机”，就和肉铺做香肠的机器一样。把拌好的肉豆腐放到“揣肠机”的铁筒子里面，然后搅动转盘，把肉豆腐强行塞里了猪大肠里面。然后把“豆腐肠”固定在竹竿上，挂在屋檐下凉干即可。

豆腐肠要吃时，主要就是切片油煎焦黄，吃起来很香不腻，是下酒的上好菜。

另外还有一道需要储存腌制的菜就是“骨头榨”了，首先用砍刀把猪肉带骨头剁成碎块，然后放到坛子里加上盐巴香料等等调味品。我去吃杀猪饭时仅仅看到他们在剁骨头，没有看到他们放到坛子里面的腌制过程。

杀猪饭的猪

现在大家都知道，在农村吃的猪肉比在城市肉铺里面买的肉要好吃。这是因为农民们很精明，他们把要卖的猪和自己要吃的猪分开。也就是说，卖到城里的猪从小就喂饲料，而自己吃的猪则不喂饲料。

另外，自己要吃的猪一般喂养的时间要长一些，这样肉的味道就更加地道一些。我们在距离松山十多公里的岭岗寨村支部书记家吃的杀猪饭，他家杀的猪就喂养了2－3年，足有300－400斤重。别人家要杀两头，而他们家杀一头就足够了。