生抽和老抽的区别(炒菜一般生抽上色还是老抽上色)
荀工 • 2022-06-11 15:00:16 • 0次
生抽、老抽有啥区别?具体怎么用?看完涨知识了
现在生活条件好了,大家厨房中调味品的种类也多了起来。虽说大部分调料在烹饪中的主要功能是提味,但是具体到用法上却存在不少区别,用对了可以给一道菜锦上添花,用错了甚至可能毁了一道菜。比如平时做菜时最常用到的生抽和老抽,它们之间有什么区别?具体用法是怎样的?下面一起来看看。
区别一:制法不同
生抽,是用大豆、黑豆、小麦或者面粉为主料,辅以食盐等辅料,人工加入种曲进行制曲,再把制曲后的原料,用盐水搅拌均匀,经过长时间晒制后,使里面的原料慢慢发酵成熟,将大豆中的蛋白质分解出氨基酸等物质,从而散发出独有的酱香味。
在发酵的过程中,第一次被抽出来的酱料叫“头抽油”,接下来会把原料弄回去继续进行第二次发酵,然后得到“二抽油”,第三次发酵时得到“三抽油”,把这三抽油按照一定比例混合后,就得到了生抽。而老抽,是在生抽的基础上加入焦糖,进一步浓缩,继续晒制2-3个月,再经沉淀过滤后得到。
从制法上看,老抽是在生抽的基础上加入了焦糖,进一步浓缩得到,并且酿制的时间更长。
区别二:外观不同
左边是生抽,右边是老抽
生抽的外观为红褐色,颜色相对比较淡,液相清澈透明,质地看上去比较稀,如果把生抽瓶子倒过来,会发现挂壁程度不明显;老抽的外观为黑褐色,颜色相对比较深,液相乌而不透,质地看上去比生抽的浓,如果把老抽瓶子倒过来,会发现挂壁程度非常明显。
从外观上看,生抽和老抽的区别主要体现在颜色和质地上。生抽的颜色比老抽的浅,看上去略透,质地也比老抽的稀。
区别三:味道不同
生抽
生抽尝起来,是一股咸咸的酱香味,咸中还带着鲜味;老抽是生抽经过进一步浓缩得到,并且当中还额外添加了焦糖,因此尝起来口感比较浓,但没生抽那么咸,而是甜中带点苦味。
从味道上看,生抽比老抽咸,老抽的味道咸中带点甜和苦。
区别四:用法不同
生抽
生抽可以在腌制肉类食材时用,可以在炒菜快出锅时用,可以在做凉拌菜时用,也可以直接当食物蘸料用。生抽的颜色较浅,不具上色功能,在烹饪中使用,主要起到增咸味和提鲜味的作用。
老抽
老抽的质地浓,颜色深,在烹饪中,主要起到上色的作用,常常配合糖色等工艺进行,比如在做红烧等需要上色的菜肴时,常常会用到老抽上色。
在使用生抽时,一定要减少盐的使用量,不然容易导致菜肴过咸;在使用老抽时,如果不是做需要上色的菜肴,不建议使用,因为会让整道菜变得黑乎乎,同时,老抽的用量不要放太多,不然菜肴容易发苦。
结语
老抽
生抽和老抽之间,主要存在4点区别,分别是制法不同、外观不同、味道不同、用法不同。从用法上看,生抽常在给菜肴调味时使用,起到增咸提鲜的作用;老抽常在给菜肴上色时使用,起到增色的作用。
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