云南特产汽锅鸡

菜品特色：

汽锅鸡是云南的名菜之一，早在200多年前就在滇南民间流传。建水出产一种别致的土陶蒸锅，叫“汽锅”，是专门用来蒸食物的。

汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后再砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好，汽锅置于一放满水的汤锅之上，用纱布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。

历史文化：

早在清代乾隆年间，汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是临安府福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银50两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，要杀头。幸而皇帝问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。那时汽锅鸡的做法很简单，但味道很醇正。

汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。早年，云南杨林。建水等地用名贵药材冬虫夏草偎仔鸡，叫“杨林鸡”，煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水，建水陶器已有千年以上历史。在清代，陶工师傅潘金怀用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器。一九二一年，有一个叫向逢春的陶工，继承了他家祖传的手艺，创制了烹任用汽锅。就这样，“汽锅鸡”取代了“杨林鸡”。汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水陶“明如水，亮如镜”，“体如铁石，音如磬鸣”。六十年代周总理出国访问,曾携带建水紫陶汽锅、花瓶作为礼物赠送外国朋友。

解放初，时任国防委员会副主席的龙云用滇味佳肴“建水汽锅鸡”宴请中央领导，受到毛主席夸奖；1972年尼克松访华，周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“汽锅鸡”。开宴时，揭开盖子，热汽扑面，香溢四座，鸡肉滑嫩，汤鲜味美。麦麦桑，味道太巴适了！据说尼氏品尝之后，赞不绝口，对其美味佩服得五体投地，赞道：“味道太鲜美了，真想连整个汽锅一起吃进去！”国内外媒体竞相报道，为我中华增光添彩，传为一段佳话。

制作方法：

蒸汽锅鸡的餐具要用

建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。两三个小时后，肉粑骨离，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。

烹制汽锅鸡，鸡种要选择本地土鸡，而且鸡太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太腻，瘦子又显腥寡，用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。作料很简单，只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐。吃时候要将葱姜拣去，只留其味逼腥，清新适口。

不知从何时起，也无法考证是何人，在汽锅鸡中配入云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”，使鸡汤更有营养，还有润肺、补肾功能，对冠心病、虚弱贫血症有显著疗效，成为滋补佳肴。此后汽锅鸡声名愈盛，到昆明的外地人都要一尝方休。近几年，云南地区利用汽锅烹制的鸡肴越来越多，主要的有“虫草汽锅鸡”“人参汽锅鸡”、“田七汽锅鸡”等十几种，它们既是美味佳肴，又是食疗上品。

做法：

食材准备：

各种类型的鸡一只，要求肥瘦适中，现宰的立即做最佳；重量根据汽锅大小，切块后码放入汽锅内不超过汽锅1/2到2/3深度。葱姜少许。选配：竹荪、宣威火腿等，也可根据喜好搭配其它食材。若食疗可准备些药材如：虫草、天麻、三七等。

制作步骤：

1、鸡切成3厘米见方块，姜切片，整葱切两段，用刀背拍松。鸡油掏出备用。

2、鸡块入锅氽过洗净挤干。

3、装入汽锅内。若配以决定基础味道并需要长时间蒸才能出味道的食材，一起放入。葱姜、适量鸡油最后铺上。

4、烧开一锅水，将汽锅坐于烧水锅上，若汽锅和烧水锅的接缝处漏气，用面糊糊上。盖汽锅盖。

5、过10分钟检查一次，若汽锅内已有较多汤水，说明鸡肉没有控干，拿出来重复步。

云南特产黑三剁

材料：

猪肉馅100g,大头菜50克，红、绿尖椒各一只，香油2茶匙，料酒1茶匙，酱油1茶匙，鸡精1茶匙，油1汤匙

做法：

1.玫瑰大头菜剁成碎粒，红、绿尖椒去籽和蒂，切成碎丁。

2.中火烧热炒锅，倒入油，油温上升即可放入猪肉馅，用锅铲压散，煸炒5分钟，至肉中水分完全煸干，肉末成金黄色时，加入酱油和料酒炒香。

3.在炒过的肉末中加入尖椒碎丁和玫瑰咸菜粒，大火再炒5分钟，调入鸡精和香油，炒拌均匀即可。

清炒云南小瓜

食材：云南小瓜 两根、大蒜 两粒、食盐 适量、食用油 适量

方法/步骤：

1、瓜洗净，去瓜蒂，对半切，直接切片备用。

大蒜洗净切片备用。

2、起锅，倒入适量稻米油，爆香大蒜，倒入切好的瓜，开大火爆炒。快速翻炒，瓜变色后，加入少许清水，适量食盐，翻炒均匀，盖上锅盖，改小火焖。

3、约焖一分钟后，开锅翻炒一下，再焖一下，等汁差不多干的时候，就可以出锅了。

4、煮好的瓜，吃起来带点南瓜的清香，甘甜。

注意事项：气滞湿阻者禁服。瓜本身甘甜，不用加多余的佐料，耗油，酱油都会破坏瓜本身的味道，喜欢吃辣椒的，可以放入一个小米辣。

蒜苔炒火腿

主料：300g蒜苔、200g火腿

配料：适量油、适量盐、适量酱油

制作步骤：

1 蒜苔摘段备用

2 火腿切片备用

3 锅内油热至六成时加入蒜苔煸炒

4 加入火腿一同煸炒

5 加少许水，将蒜苔断生后加盐

6 加入酱油调色即可

7 盛盘上桌享用

小贴士：

1、消化能不佳的人宜少吃蒜苔；

2、过量食用会影响视力；

3、有肝病的人过量食用，可造成肝功能障碍

炒杂菌

主料：杏鲍菇500克、香菇200克

辅料：美人椒适量、葱适量、蒜适量、韭菜少许、植物油适量、生抽适量、蚝油适量、盐少许

炒杂菌的做法步骤：

1.杏鲍菇洗净后攥干水分，切条备用

2.美人椒切段，蒜切片，葱切葱花备用

3.香菇洗干净攥干水分，切片备用

4.不沾锅中放入植物油，放入杏鲍菇煎至微黄

5.煎到微黄色捞出控油

6.另起炒锅倒入少许油，放入葱花，蒜片，辣椒呛出香味

7.倒入香菇翻炒

8.放入生抽

9.放入蚝油，少许盐，放入适量清水

10.倒入杏鲍菇继续翻炒

11.待汤汁收干，放入韭菜段或者青蒜段调色增味，关火出锅

12.味道鲜美的炒杂菌完成了。

小窍门&温馨提示：

1、菌类食材有天生的鲜甜味，蚝油和生抽已经有咸味了，盐放少许即可，以免影响口味。

2、煎杏鲍菇时用小火慢煎，煎到微黄即可，不可煎到太干，否则口感太韧。

红三剁

基本介绍：

红三剁是云南的一道名菜，云南菜讲究的是用现熟现摘的蔬菜烹制，不仅精巧易做，而且健康美味。红三剁，指西红柿、红猪肉、红辣椒，因三红而得名。

炒红三剁用的调料较少，而且所选的辣椒也不辣，主要取番茄炒出汁与肉结合的香味，用来拌饭相当可口，酸香开胃。除了“红三剁”，还有“黑三剁”，就是在这三样主料之外再加入云南特有的大头菜，同样剁碎后炒，因颜色中多了一些黑色的点缀故名。

食用价值：

红三剁是云南名菜，云南菜讲究的是用现熟现摘的蔬菜烹制，不仅精巧易做，而且健康美味。除了“红三剁”，还有“黑三剁”，就是在这三样主料之外再加入云南特有的大头菜，同样剁碎后炒，因颜色中多了一些黑色的点缀故名。

制作方法：

主料：西红柿2个、尖椒2个、肉末150克

辅料：高汤、盐、葱、姜

做法：

1、尖椒切小丁，西红柿切小块；

2、炒锅中放油，油七成热时放入葱末、姜末，炒出香味后放入肉末，加一大勺料酒后快速翻炒；

3、肉末变色后，加入西红柿块，翻炒至熟；

4、放入尖椒丁，翻炒几下，再加入盐、高汤即可。

大理砂锅鱼

基本介绍

大理砂锅鱼选用祥云出产的好砂锅，洱海中捕来的弓鱼、黄壳鱼、或鲤鱼加丰富多彩的配料炖制而成。上席时以菜叶铺垫的大盘衬垫，锅中沸滚，飘红映绿，色彩绚丽，清香扑鼻。趁热食用，鱼肉滋嫩、味道鲜美，营养丰富。

相传于一则轶事：很久以前，大理城有一家饭店名叫“山海酒家”，生意十分兴隆。店里有一个名叫张小三的穷堂相，每天把有钱人吃剩的菜，装在砂锅里带回去煮给家人吃。一日，一富商在店中大宴宾客，剩下些海参、蹄筋、鱿鱼、火腿、冬菇、玉兰片等菜，张小三将它们一揽包干，统统倒进砂锅，带回家中。正巧家人从洱海里捕到一条鱼，他便把鱼剖洗干净放进砂锅同剩菜一同煮，全家人吃后都觉得味道格外鲜美可口。张小三茅塞顿开，自办了专卖砂锅鱼的饭店，结果卖出了名，砂锅鱼从此成为大理白族风味的佳肴。

当然，你在昆明或大理品尝到的砂锅鱼，其鱼不仅从石缸或玻璃水池里活捞现制，而且琳琅满目的配料：嫩鸡片、鲜肉片、火腿片、玉兰片、腰片、肝片、海参、鱿鱼、蹄筋、各菇、豆腐。胡萝卜、白菜心、蛋饺等等，都非残羹冷炙，而是新鲜精制的，这样，才确保了砂锅鱼的特质——鲜。由于砂锅保温好，上桌后鲜汤翻滚，香气弥漫，真把个三月街、绕山灵和热烈气氛带上了筵席。

制作方法：

〔原料〕洱海弓鱼..1000克、白菜心…100克、发鱿鱼….50克、水发玉兰片..40克、发海参….30克、葱……10克、发蹄筋….40克、姜……20克、发冬菇….40克、精盐…20克、板豆腐….30克、胡椒面….3克、云腿片….30克、味精….2克、金钩…..20克、上汤….1500克、红胡萝卜…40克、芝麻油….20克

〔烹制方法〕

1.活弓鱼去鳞、鳃、内脏，洗净后斩为3段，用精盐7克抹遍鱼身腌上。板豆腐切成三厘米见方的小块，放在沸水中烫一遍沥去水分。云腿、海参、鱿鱼、红胡萝卜、白菜心分别切为片，葱切为末，姜切为丝。

2.取能盛两公斤的空砂锅一只，置旺火上烧，烧的热度越高越好。

3.炒锅内注入上汤，先放入腌过的弓鱼煮熟，再放入云腿片、海参片、鱿鱼片、蹄筋、冬菇、玉兰片、金钩、板豆腐、红胡萝卜片、菜心、姜丝、葱末稍煮，撇去浮沫，加入精盐13克、胡椒面、味精调好味，淋上芝麻油。烧热的砂锅摆在垫碟上，将炒锅内煮好的弓鱼倒入砂锅。由于砂锅的热度较高，上桌时仍然沸腾。

〔工艺关键〕

1.若无弓鱼，可用鲤鱼代替。

2.吊好上汤是保证本菜质量的关键。

花椒芽炒牛肉

基本介绍：

花椒芽炒牛肉是一道家常菜，口味微辣，属川菜的变种菜。 此菜营养丰富，菜品兼具色、香、味 ，让人一望口舌生津，吃到口中回味无穷 ，尤制作起来非常简单，值得一学。

菜品特色：

牛肉滑嫩，椒芽脆嫩，色泽美观。

食用价值：

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

制作方法：

1. 花椒芽择洗干净；

2. 牛肉切成丝；

3. 牛肉丝用料酒、精盐、胡椒粉腌渍入味，再用水淀粉抓匀上浆；

4. 锅上火放油，待油温三四成热时，将牛肉丝放入油锅内滑散，然后倒出沥油；

5. 锅留底油，投入葱丝、姜丝炝香后；

6. 放入面酱、蚝油略炒，下入牛肉丝，调入料酒、老抽和高汤；

7. 最后放入花椒芽，边颠翻边加入味精，淋上香油，翻匀后出锅装盘，即成。

酸笋煮鱼

【主料】鲫鱼一斤、酸笋半斤

【辅料】盐、鸡精、生姜、料酒、酱油、蚝油、小红辣椒

步骤：

1. 新鲜鲫鱼破好之后，双面划花刀，用少许盐，料酒，酱油抹匀它全身后腌15分钟；

2. 姜切片，用新鲜的姜片擦锅，可防止粘锅，锅放油，油七分热的时候用中小火，把腌好的鱼稍稍抹干后放入锅中，盖上锅盖，煎至一面焦黄之后翻边，煎好的鱼盛出待用；

3. 酸笋切条，用水洗到水无明显酸味，锅内余油开大火，放切好的姜片，大蒜头，辣椒丁爆香后放酸笋，翻炒片刻后放鱼；

4. 锅内加入冷水，没过鱼身即可，放盐和酱油调味后，盖上锅盖煮至鱼汤浓稠，水开之前不要动鱼，以免产生腥味。鱼汤浓稠之后，加盐鸡精和蚝油后，略煮下出锅；

烹饪技巧：

1.生姜切片擦锅可防止煎鱼的时候鱼皮粘锅；

2.酸笋的气味极具吸附力，一般人把持不住；

3.要辣才更够味。

云南白肉

【主料】五花肉1斤、蒜末3大匙、葱花2大匙、姜末3大匙、辣椒末少许、盐1大匙、白醋5大匙、味精少许、糖少许、水1/2杯

步骤：

1.准备1锅水，煮开后放入五花肉煮5分钟，以筷子在肉上戳洞，之后以水的余温焖10分钟，开火再煮5分钟，熄火再焖几分钟。

2.将肉取出，切成0.5公分厚片。

3.起油锅，将蒜末、姜末爆香，加入调味料及白切肉焖煮几分钟后起锅，撒少许葱花及辣椒末即可。