腊驴肉的制作
一、配料规范bcM
1 主料：生驴肉 15 公斤。bcM
2 辅料：食盐 450 克，砂仁 5 克，肉蔻 10 克，草蔻 5 克，陈皮 10 克，肉桂 10 克，丁香 10 克，粉草 5 克，荜拔 5 克，广木香 10 克，白芷 20 克，山桂 20 克，草果 5 克，良姜 10 克，桂皮 10 克，大茴香 10 克，五味子 10 克，将以上 16 种香料（中药）混合，按每 15 公斤肉需用配方中药 50 克（即 1 付）分装于 5 个白纱布袋内，可以煮肉 5 次。bcM
二、加工方法bcM
1 原料整理：选用卫生合格的新鲜驴肉，按肉的部位，沿肉缝分别切成 1 2 公斤重的肉块。然后放在缸中用清水浸泡 12 小时左右，排出肉内污血，再用清水冲洗干净。bcM
2 预煮：把浸泡洗净的肉块放入锅内水煮，放花椒 35 克、大茴香 25 克、小茴香 35 克，食盐 200 300 克，加水略过于肉面。迅速加温，旺火煮沸。从煮沸时计，老驴肉煮 3 4 小时，小驴肉 1 小时左右，达到八成熟为止。中间每隔半小时左右，用铁叉翻动一次，并不断撇去浮油。煮好后用铁叉捞出，用马莲根刷之，刷去附在肉上的料渣及血沫，放在盘内晾凉。bcM
3 焖煮：用带耳砂锅，其中有两层砂蓖。装锅时先放底蓖，将中药纱布袋放入底蓖中间，周围放上煮好的驴肉块，肉厚难熟的肉块放在下层，肉嫩易熟的摆在上层。倒入老汤（焖煮过驴肉的汤汁）加水添满锅，并将预煮时剩余的食盐放入，然后放上层砂蓖，压上小青石块。加热煮沸以后，压火焖煮，每隔 20 分钟加汤一次，不时地撇去汤面上的浮沫、浮油。焖煮时间，随季节气温和肉的老嫩而定，一般为 4 5 小时。焖煮成熟后，夏季稍放一会，热汤捞出；冬季要冷汤捞出，并可带少量汤汁。废品率约为 55% 60%bcM
三、产品特点bcM
肉色红润，鲜艳发亮，肥肉不腻，瘦肉不柴，香辣可口。bcM
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