干煸鳝丝
干煸鳝丝净鳝鱼片、花椒粉、芹黄、酱油、蒜丝、葱丝、郫县豆瓣、姜丝、川盐、绍酒、芝麻油、味精、熟菜油、净鳝鱼片、花椒粉、芹黄、酱油、蒜丝、葱丝、郫县豆瓣、姜丝、川盐、绍酒、芝麻油、味精、熟菜油、
步骤1
将肚黄肉厚的鳝鱼片去头和尾尖，顺切成8厘米长、0.5厘米粗的丝。芹黄切成4厘米长的段。
步骤2
炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入鳝丝，反复地煸炒至水分将干时，加入绍酒、豆瓣(剁细)、姜、蒜、葱，再煸炒至油呈红色，放入川盐、红酱油、芹黄炒匀，淋入醋、芝麻油，加味精颠翻几下，盛入盘内，撤上花椒粉即成。
Tips1、鳝鱼只能活杀后食用，死后食用有毒。2、鳝鱼活杀后不可水洗去血，否则不鲜。3、鳝鱼水分煸至将干，吐油，锅中有爆烈声响，火候恰到好处，加入辅料、味汁，颠炒均匀，即可出锅。风味特点“干煸鳝丝”是川菜的独特风味名品，是将鳝鱼丝入锅在中火上，用微量菜油反复煸炒，使之油酥返软。把酥与软巧妙地融合于一体，“酥中有软，软中带酥”，正是此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦糊，酥软又不枯硬；鳝丝伸条不变形，麻咸鲜香浓，是宴席上的佐酒佳肴。
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