面包王子说：

史多伦在德国的地位，不亚于月饼在中国的地位。之前在德国学习烘焙的时候，就对它的文化和历史有了深刻的认知。

史多伦也是有爆品潜质的烘焙产品，我们需要呈现出它背后的文化和历史。

2022年来到最后一个月，又是一年圣诞季，很多小伙伴们开始私信圣诞传统面包的制作。

不要惊讶，因为他们本就是这个月的super star，圣诞三部曲开始！

一 . 史多伦Stollen

01.

史多伦的起源

Stollen是一种典型的德国蛋糕，由甜酵母面团制成，填充干果、坚果和杏仁糖，并撒上糖。史多伦在德国的历史可以追溯到 1329年的Naumburg。

这款蛋糕起源于德国德累斯顿会，形状为中心呈椭圆形波浪形底座，象征着圣婴耶稣在多层衣服中。史多伦是圣诞节的特色菜，最初是在基督降临节斋戒期间准备的美味佳肴。

在基督降临节期间，天主教徒准备庆祝耶稣的诞生，但是他们生活在禁食时期，不允许喝牛奶也不吃黄油。

因此，面包师不得不用燕麦、水和菜籽油制作史多伦，一种坚硬无味的面包。这样的面包进贡给当地的公爵，公爵当然很不开心。所以，就与当时的教皇协商，是否可以在面团中加入黄油，该请求被教皇拒绝了。

直到1491年，教皇才允许将黄油加入面包，代价是必须向教会支付税金，才能得到黄油的使用许可证。

史多伦的品类

02.

Stollen从15世纪开始就在德累斯顿的圣诞市场上出售。

起初，这种蛋糕有一种独特的清淡味道，由面粉、水和燕麦面团混合而成，但现在变成了一种口味独特的面包形蛋糕。

将黄油、葡萄干和柠檬汁与酵母面团混合烘烤，然后撒上糖粉。杏仁糖、乳制品或坚果。

从1994年开始，在德国的史多伦面包名产地德雷斯顿会举办史多伦面包节，据说这个节日源于十八世纪。

每年，一辆马车都会载着巨大的史多伦穿过街道，驶向圣诞集市。按照传统，该市的市长品尝第一块，然后将史多伦切成数千块出售，所得款项用于慈善事业。

奥古斯特二世在1730年用一个重达1.8吨的史多伦面包与来宾们共享。在2000年，史多伦面包节烤制的史多伦面包重达4.2吨，还被列入了吉尼斯纪录。

Mandelstollen 杏仁粉史多伦

Marzipanstollen / Persipanstollen

杏仁膏史多伦 / 桃仁膏史多伦

Quarkstollen 奶酪史多伦

Nussstollen 坚果史多伦

Butterstollen 黄油史多伦

二 . 食谱Recipe

-原料A-

法国粉：700g

鲜酵母：40g

牛奶：500g

-原料B-

砂糖：120g

盐：8g

蛋黄：70g

炼乳：100g

黄油：500g

-原料C-

法国粉：300g

杏仁粉：150g

鲁邦种：200g

-原料D-

柠檬干：400g

葡萄干：400g

朗姆酒：80g

-表面装饰-

黄油1500g

香草糖：很多

糖粉：非常多

-内馅-

杏仁膏450g

基础款史多伦

步骤：

前一天准备

1、将D部分中，柠檬干切丁与葡萄干一起拌匀后，加入朗姆酒浸泡一夜。。

– 浸泡的目的 –

a.提升果干的香味

b.使果干变软，防止额外吸收面团水分，影响口感

2、将A部分搅拌成团后，放入3℃冷藏中发酵一夜，可将其想象成中种，进一步提高面团熟成度。

当天制作

1、将B部分中黄油室温软化，再加入糖搅拌均匀后，分次加入蛋黄继续搅拌，再加入剩余盐，炼乳，高速搅拌，搅拌至呈现鸡尾状形态即可。

– 注意点 –

a.蛋黄一定要分次加入，防止油脂与蛋分离。

b.最终状态一定要至鸡尾状，这样更利于后面面团搅拌以及保持其风味。

2、将前一晚准备好的中种A部分与搅拌完成的B部分及C部分，一块加入搅拌机中，慢速3分钟，快速2分钟，搅拌成略光滑面团后，加入浸泡完成的D部分果干搅拌均匀即可。

– 注意点 –

a.因为面团中含有15%的杏仁粉，所以最终面膜不会很光滑，所以不用过于在意，这是原材料的形态问题。

b.面团搅拌过程中，因黄油量很大，所以面团比较软，要防止面团摊底，从而增加搅拌时间，导致最终出缸温度过高。。

3、将搅拌好的面团放入28℃/75%醒发箱中，基本发酵30分钟。

4、分割：发酵完成的面团，分割300g/个，预整形：圆，常温松弛20分钟。

– 注意点 –

面团预整形时不要揉的太紧，太紧会增加松弛时间及影响最终成型。

5、成型：将松弛好的面团擀至20*15CM的长方形，中间放入50g杏仁膏，面团折叠后，用擀面杖压出山形即可。

6、最终发酵：常温发酵15分钟即可。

7、烘烤：预热烤箱210℃/180℃，放入面团，烘烤25分钟左右。

– 注意点 –

判断是否熟，可以将温度计插入面团中心部位，中心温度达到95℃以上即熟。

8、烤后装饰部分：提前将黄油融化成液体。

9、将刚烘烤出的史多伦放入液体黄油中两面各浸泡30秒。

10、将浸泡后的面包表面裹上厚厚一层砂糖，放入网架上冷却。

11、冷却后的史多伦面包，不要吝啬，慷慨地筛上均匀的厚厚糖粉。

12、包装：等待回油一周时间。回油后的史多伦口感风味更佳。

三 . 小贴士Tips

1、如何保存史多伦？

制作史多伦时使用了大量的黄油和糖，在一定程度上起到了抗菌的作用，我们只需要将做好的史多伦包好，放在阴凉干燥的地方。理想情况下，可以保存几个月之久。在温度较低的地方，保存时间甚至超过1年。

2、史多伦用了这么多糖，要怎么吃呀？

史多伦是德国的节日面包，完成后需要在阴凉干燥处放置一星期，等待回油后食用。

通常会将史多伦切片，搭配咖啡、红茶、红酒或者香槟一起食用。史多伦中的糖在咖啡，红茶，红酒的作用下，就显得没有那么甜了。

3、果干可以换成其他的吗？

当然可以，食谱中的史多伦是经典做法，也可以根据自己口味修改果干，记得要用酒提前泡一下哟。

4、我看到你做的和图片不一样？

杏仁膏史多伦有两种做法，我们能采用的是整条杏仁膏包裹入面团中，也可以将杏仁膏擀成薄片，放在面团上进行折叠。就如图这样的方式，也是可以的。

史多伦的糖度和热量很高，市面上售卖的史多伦大多经过改良，使它更适合国人的口味。

售卖的史多伦造型也是层出不穷，有做成类似于Cube bread大小的，也有做成片装的。

圣诞气息来袭，准备好史多伦盛宴了嘛！