开锅肉是什么意思
藏族是一个能歌善舞,粗犷彪悍的民族,中世纪百万吐蕃两陷长安,三败阿拉伯,强大杀伤力来自于长期游牧苦寒的坚韧。
农牧雪域,注定需要高热量食材维持体内新陈代谢,因此,卫藏三地形成了属于自己饮食文化,俗称“藏餐”。
藏餐不同于汉餐花样繁多,食材丰富,主要以牛羊肉与奶制品为主,藏地三卫风俗习惯略有不同,饮食习惯基本一致,肉食品、奶制品、糌粑、青稞四套领导班子构成了藏地饮食文化主体框架。
也不是说除这些藏族同胞就不吃别的,“藏香猪”在二师兄家族中那也是有话语权的,此外藏鸡、藏鱼我们也常听到。
藏餐食品主要有:
牛羊肉类:手抓肉、风干肉、开锅肉、血肠、肉肠
奶制品类: 酥油、曲腊、鲜奶、酸奶、奶渣点心
粮食谷物类:糌粑、藏包、藏面、古突、炸果子、卡塞和帕扎玛果、酥油蕨麻拌饭,香塞
饮品类:酥油茶、甜茶、青稞白酒米酒,当代年轻人喜欢啤酒,青睐百威与纯生
特色:日喀则羊肉酱、朋必、亚东鲑鱼;墨脱石锅鸡巴河鱼;林芝藏香猪;丹巴风干金猪腿、臭猪肉;甘南刀食盒;安多虫草鸡等
青稞白糖酥油拌成的糌粑
其中开锅肉、风干肉除甲级一类吃货,否则无福消受。
藏系牛羊味道鲜美,生长于高海拔无污染天然牧场,逐水而草,生长缓慢,肉质细密,富含蛋白质氨基酸,高脂肪低热量。笔者新疆11年,内蒙也熟悉,感到青藏牛羊肉质量与口感好过内蒙与新疆。
好归好,但如果食用以“开锅肉”为代表的生肉,肠胃就有点不争气了。开锅肉又称坨坨肉,顾名思义生肉入锅,水沸即食,这种吃法让很多吃货叛变了职业。也确实没办法,肉两分熟,甚至泛着血沫,牙齿根本咬不动,肠胃也消化不了,寄生虫还没杀死。
这也是长年食用开锅肉藏胞肝包虫病患者较多原因。如今,城镇居民食开锅肉者渐渐少了,牧区还很热烈,主要一些藏族同胞认为肉煮太老没味道。
“味道中国”节目中,几名央视味道调查员在日喀则岗巴地区尝鲜藏地美食——羊肉酱。生肉与野葱剁碎拌均匀,蘸着辣椒酱吃。几名美女大快朵颐,不住赞美并强烈推荐。笔者难以苟同,倡导受众常吃生肉真的好吗?对健康有利吗?羊肉热性,生吃会诱发多种疾病。
康区嘉绒藏香猪腿,用几十斤小金猪,砍下四个“肘肋”后,剥皮去肥肉完就形成了完整猪腿,挂在阴凉通风处晾晒一段时间,即可食用。两个前腿叫叉,两个后腿称腿,丹东、巴旺、聂呷一带藏族群众喜欢生吃,全家吃饭或招待客人时围在锅庄旁,中间一茶盘,茶盘上中间生猪腿,一把小刀,你一刀我一刀吃得不亦乐乎。相距不远小金沟藏民更愿意煎、炒、炖熟吃。
生猪腿
康藏区的“臭猪”,则是用绳子将猪勒死,不让出血,用草点火去毛,肛门处割开道口子掏出内脏,用针缝住,封口处用灶灰与水封严,挂在室内,待其发酵出臭味食用,生猛彪悍。
康藏臭猪
康藏玉树区招待尊贵客人,会从牛脖子割开道口子取血,再将牛脖子缝住任其吃草,海拔5000米低温,牛血很快成为血块,煮得半生不熟捞出来献给尊贵客人。目睹这一切,尊贵客人瞬间不淡定了,往往无福消受。
玉树牛血
卫藏区同袍则将牛羊肉切成长条,犹如汉人腊肠,挂阴凉处使其自然风干,来年二三月份食用,称之原味风干肉,藏族同胞们会热情告诉你吃生肉没那么可怕。
吃生肉当然不可怕,全世界吃生肉者大有人在,爱基斯摩人一辈子吃生肉,认为肉做熟是浪费;埃塞俄比亚首都斯亚贝巴街上,常能看到一群人围在一起吃生牛肉或羊肉,整个国家每人每天都吃生肉;涅涅茨人牛、羊、蛇、三文鱼、蛤蜊均生吃……问题生肉中脑寄生虫、触绦虫在人体内繁殖速度可怕,吃货们又没练成百毒不侵,说不怕不可能的。
臧血肠
香塞饭
相对来说,前藏拉萨饮食习惯受四川影响较大,街头茶馆酒馆与成都衔头几无二致,民族风味中多了点麻辣,喜藏面,喝甜茶市民不少,以熟食为主。
一片水土,一片产出,一方饮食,一方文化,青藏20年,笔者己基本随俗,唯独口味重不起来,特别是对生肉与酥油免疫,看来还不是标准吃货,你呢?能接受吃“开锅肉”吗?
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