每一位中国人都有关于年夜饭的记忆。在宁波，有一句老话，叫“会会七月七，吃吃年夜饭”，说明宁波人的年夜饭情结一直根深蒂固。羊年春节即将来临，于宁波人，最难忘记的是家的味道。那么，老底子宁波人年夜饭吃什么？有哪些习俗？

最近，记者找到索菲特大酒店的行政总厨，做了20多年宁波菜的蔡耀宁，请他来给市民讲讲关于年夜饭的故事，并亲自传授家家户户年夜饭餐桌上大多会有的5道特色菜的做法。□记者 叶佳

年夜饭那些事儿

汤团和年糕必不可少

菜一般不能少于十二样

“老底子宁波人吃年夜饭还是很讲究的。年夜饭上的菜一般不能少于十二样，因为宁波人把‘十二’视作一个吉祥的数字，象征一年十二个月均平安顺利。”蔡耀宁说，传统上是，无论再加多少道菜，桌上的菜必须是双数，这样才吉利。

除了菜品的数目之外，老底子年夜饭里，少不了传统本帮菜，常见的有新风鳗鲞、红膏炝蟹、雪菜大汤黄鱼、宁式鳝糊、萝卜丝海蜇皮等。此外，暖锅是饭桌上的“重头菜”。蔡耀宁说，过去一般人家都会备个暖锅，平日里不用，只在除夕夜端出来。暖锅里一般放宁波老三鲜——肉丸、蛋饺和熏鱼。吃“暖锅”也是为了讨个“好彩头”，有合家团圆、红红火火之寓意。

“在年夜饭菜单上，汤团和年糕这两道点心是必不可少的。过去的时候，一到过年时节，几乎家家户户都要自己做年糕，年糕寓意年年高升。汤圆这道点心则与春节联系在一起，从初一吃到元宵，寓意团团圆圆。”蔡耀宁说。

不过，蔡耀宁也说，如今，许多人已经不自己亲手制作年夜饭，选择到酒店吃年夜饭，老底子年俗也不一定延续，一些荤腥鱼肉也退了场，但是，不管在家吃还是在饭馆吃，唯一不变的还是一家人团团围坐，这样年的味道才浓。

鲞冻肉也是“保留节目”

吃饭时鱼一般不动筷

宁波大学人文与传媒学院老师金露对宁波年俗研究颇深。前段时间，她还在天一阁国学堂作了《舌尖上的春节——趣谈春节传统饮食文化》的讲座。

她告诉记者，除了年糕、暖锅，以前的年夜饭，席上的一碗鲞冻肉可是“保留节目”。“这道菜做的时候非常讲究火候，黄鱼把它煮化了，融在猪肉里，猪肉就会变得晶莹剔透。更重要的是，这道菜不是吃现煮的，而是要打冻了再吃，‘冻’是这道菜的一大亮点。”

金露说，除夕各家摆“除夕酒”，也称“分岁酒”或“午夜饭”。点香烛，设南北果品、香茶美酒，以祭祖宗，请“祖先”回家过年。吃饭时多说吉祥话，讨新岁之彩。盘中的鱼一般不动筷，取年年有余之意。酒毕，全家吃汁水年糕汤或油菜年糕汤，意为新岁油水多，年年高。吃完年夜饭，长辈给孩子分发压岁钱。

大厨教你做年夜饭

蔡耀宁师傅做了20多年的大厨，对于年夜饭餐桌上的特色菜，也颇有一番研究。他特别传授了几道特色菜的做法，供市民参考。

咸齑做汤已经够鲜了，再加上大黄鱼一煮，咸齑之鲜与黄鱼之鲜互交，咸齑有鱼鲜，鱼含菜之香，荤素融合、汤汁稠浓，特别美味。

选材：正宗舟山大黄鱼、猪油、邱隘咸菜、大雷冬笋

做法：

1、清洗干净的黄鱼要先用风吹干或用干布把鱼的两面擦干，这样鱼不容易粘锅。

2、锅烧开后，先用生姜块擦一遍热锅，这样可以去鱼腥味。

3、放猪油，生姜丝、葱段炒一炒，黄鱼两面煎一下，冷水下锅，开旺火。沸腾10分钟后，加雪菜，之前烧熟的笋丝，小火再煮2分钟即可。

宁波人过年餐桌上根深蒂固的一道美食，每年的腊冬是捕捞海鳗的旺季，此时又吹西北风，空气寒冷干燥，“新风鳗鲞”故而得名。

选材：新鲜的本地鳗。

做法：

1、剖鳗不能水洗，水洗后风吹容易坏，一定要开背，开背后可用抹布擦干血水。

2、粗盐抹下后，用筷子撑开，晾在朝北的窗台上，避免阳光直射。

3、2-3天西北风一吹，上锅清蒸20分钟，鲜味浑然天成，手撕蘸醋即食。

浙菜菜系中很有特色的菜式之一，宁式鳝糊以鳝鱼为主要材料。

做法：

1、 冷水里放点盐，放入一斤15条左右的小野生黄鳝，盖子用手按着，先开旺火，等水开了以后开小火。没有声音时打开，鳝的嘴巴开了就好了。

2、 固定黄鳝头划取鳝丝，一根切成三四段。

3、 笋丝、韭黄或韭菜、肉丝切好，生姜丝、蒜片、干辣椒、葱段先爆一下，然后把鳝丝、笋丝、肉丝倒下爆炒，放水、老酒、美味鲜、胡椒粉勾芡，最后放韭菜或韭黄翻炒即可。

4、 装盘后淋点麻油，鳝糊会更香。

现在宁波人逢年过节，就仿佛是传统戏曲的保留剧目，没它不行。“红膏炝蟹”因是用盐卤炝制而成，是下饭时的最佳配菜，被宁波人历来称作为“压饭榔头”。

选材：冬至过后的红膏白蟹，零下25℃冻过后的蟹，杀菌，口感最佳。

做法：3斤纯净水，9两盐的比例配制盐水，蟹肚子朝上盖子朝下，水没过蟹，宴席下酒用的话，6小时后拿出吃口感最佳，如是家里下饭，第一天晚上放下，第二天早上拿出就好。