大家一直都说冷榨，冷榨，其实国标并没有这方面的标准，只是行业内的说法，一般认为60-80度的压榨温度就是冷榨，如果“炒料”是高温，压榨过程中的低温，这算冷榨还是热榨？

压榨法对原料中的含水量要求是比较高的，要低于一定水平才能榨出油，含水量太高榨出的是“浆”，不会或不容易出油

另外，原料含水率合格，如果不经过任何处理，直接榨油也是比较困难的，因为种子中蛋白质与脂肪结合的比较紧，压榨难以使他们分离，也就很难出油

因此，榨油前需要对原料进行预处理，也就是“炒料”，让蛋白质在高温下变性，然后与脂肪分离；炒料过程也是产生特殊油香的原因，现在的压榨设备可以做到不“炒料”直接压榨，实际上就是在压榨过程中达到炒料的温度

大家常常认为的都是压榨时温度低是冷榨，压榨温度高就是压榨；如果原料是已经“预炒”过的，压榨温度维持在80度左右就可以，如果没有预炒过，榨油机就在承担这个任务了，这时的工作温度可以达到200度以上，这个其实影响并不大

影响大的是原料的质量，如果原料比较差，出来的油会有各种超标问题，需要多个流程去处理，这里才应该要重点关心的，这里才算是比较深入的门道吧，也就是“精炼”过程

在精炼过程中还有更高的温度，大家看下一段

2、精炼是什么？

①很多人把“精炼”、“氢化”和“反式脂肪酸”混为一谈

精炼和氢化是完全不同的过程；反式脂肪酸和二者有关联，且关联程度有差异

精炼可以理解为去除杂质、降低有害指标至合格水平的过程，氢化是给油加“氢”，也就是提高油的饱和度，这可以让植物油在常温下变成固态，同时油的稳定性更好，同时更香。

植物油在高温+催化剂的作用下，分子结构会发生不可控制的改变，顺式脂肪酸就可能会变成反式脂肪酸；精炼过程中比较高温的是“脱臭”环节，这里如果控制不好会产生反式脂肪酸，但是产生的量很少，精炼产生反式脂肪酸的过程也主要是在这个环节；“氢化”过程中不仅高温，还有催化剂，会产生比较高的反式脂肪酸，在7-70%之间，工艺水平不同产生的量不同

这也是很多人把反式脂肪酸和上面两个过程混为一谈的重要原因。一般来说精炼植物油，反式脂肪酸是不会超标的，但是氢化植物油就不好说了，还是尽量少食用。

g16s6F">②精炼主要过程是什么？

精炼大致分为：脱胶、脱酸、脱色、脱臭和脱蜡，浸出法生产的植物油还要脱溶剂，合起来也就是俗称“六脱”，根据原料品质不同，需要使用的过程有一定差异

脱胶：去除植物胶等杂质，提高卖相，让油更耐保存，也可提高后面精炼效率。

脱酸：主要是降低酸价，酸价是植物油质量的重要指标，主要跟原料新鲜度和保存条件是否合适有关，如果原料足够好，酸价通常是不超标的，也就不需要脱酸。

脱色：去除货降低颜色，让油看起来颜色不那么深，这也大家都认为颜色淡的油更好有关

脱臭：去除或降低异味，有很多油有它自然的味道，但是大家不喜欢，比如大豆油的豆腥味儿，脱臭就可以去除，还有在其他处理过程中产生的异味也可以同时去除。这个过程通常达到220-250度甚至更高。

脱蜡：去除或降低植物蜡含量

看了精炼过程中的温度，是不是感觉，前面压榨温度不温度的也没啥关系了？

③大家通常说小时候的油很香，现在的油不香，这是为什么？

先说说“油香”来自哪里？

油香大部分来自于“炒料”过程中发生的“美拉德反应”，就像同样是面粉做的馒头，贴着锅边被烤焦的馒头有特殊的香味，而不贴近的却没有，就是这个原因，很多人没做过馒头，也大概可理解为烤面包具有蒸的馒头所不具有的特殊香味的原因

大家都知道芝麻油很香，如果芝麻不炒，直接榨油的话基本没有香油味儿

上面说了那么多，其实没有说到现在油不香的原因，现在食用油大部分都是采用“浸出法”工艺生产的，根本没有炒料过程，香味本来就少；

另外由于生产过程需要“精炼”，精炼中有一道工艺叫做“脱臭”，这道工艺的目的是去除油中各种味道，基本过程是在大约220-250度的温度下加热油，让“有味道”的小分子物质挥发掉，味道自然就淡了甚至没有了，如果经过了这么高的温度处理，冷榨不冷榨的好像也没啥关系了吧？

其中即使有“油香”，也在这道处理过程中被去掉了

3、有必要过于追求冷榨吗？个人认为大可不必

食用油烟点一般在200度上下，一般推荐食用油烹饪温度不高于180度，在这个温度之下，对营养破坏很小，油炸温度就比较高了，尽量少油炸和少吃油炸食品。