青椒鱼(泥鳅)锅(川菜高等专科学校、川菜专业谭鱼头烹饪学院专业培训资料) )。

简介：腌辣椒是四川特产，烹饪爱好者用辣椒烹制泥鳅，味道鲜美，深受食客喜爱。 技法：炒、烤、涮。 特点：色泽鲜艳，肉嫩味醇，辛辣爽口，风味诱人。

锅底配方：主料：活泥鳅500克，银粉100克。 调料：葱100克、大蒜100克、胡椒粉2克、精盐10克、料酒100克、底料全部、香菜5克、鸡精5克、味精2克、猪骨鲜汤1500克、火锅油600克。 原材料配方：主要原材料：弹头椒500克。 调味原料：郫县豆瓣100克、泡芙25克、冰糖10克、豆浆15克、白酒10克、熟菜油100克、猪油200克、豆蔻5克。 香料配比为八角5克、桂皮4克、山奈2克、丁香1克、香叶2克。 面团制作工艺： (1)烹饪前作业：将青椒放入弹头去蒂去籽。 郫县豆瓣切碎成粗块。 把香料加工成粉，就会变成香料粉。 糖敲成大豆的大小。 豆蔻粉碎。 )平底锅中火，放入熟菜油、猪油，加热，放入豆蔻炸至酥脆，放入郫县豆瓣、弹头泡椒、泡子姜片、冰糖、豆浆，炒至豆瓣香酥时烹制白酒，香料火锅油配方：火锅油由干辣椒、花椒、香料和其他原料精心调制而成。 在锅内调制出浓郁的锅卤汁，不仅具有保持汤汁卤温、使原料保持湿润的作用，还具有增强汤汁卤色、增加汤汁卤香、麻味、辣味的作用。 各火锅店经营的品种不同，火锅油也不同，下面介绍适合大众的火锅油。 特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣浓郁，浓郁明亮。 原料组成配方：主要调味原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。 调味原料：郫县豆瓣2000克葱1000克、姜片150克、蒜粒150克、八角200克、桂皮100克、山奈150克、草果50克、豆蔻25克、砂仁30克、肉豆蔻15克制作步骤(1)烹饪前作业：将干辣椒节放入锅中煮至变软后取出，清水冲洗，沥干，加工成菇即成糺粑辣椒。 把花椒放入锅里用文火烤得松脆。 将八角、桂皮切成小块，将草果、豆蔻、砂仁、肉豆蔻敲碎，切白芷、香叶、灵草、排草。 糖敲成大豆的大小。 牛油切成小块。 所有香料用清水冲洗，沥干干净水。 )2)火锅油的制作)将牛油油放入热水桶中，用中火熬到香味溢出时，加入熟菜油、猪油烤至3成油温。 放入葱、姜片、蒜粒炸香，放入下英县豆瓣、糌粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香味溢出，水分干得快，辣椒稍发白时，放入豆蔻、豆蔻适用范围：不要泛红技术暴露： 1、葱段、姜片、蒜粒、郫县豆瓣、糌粑辣椒、香料等原料放入汤桶时，请慢慢下，以免溢出锅里。 2、炒菜时，用铁锹不断搅拌，避免粘锅。 3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味丰富的原料为主料的风味火锅，最好少用或不用牛油，改用熟菜油、豆油、猪油。 4、制作全牛脂锅时，油脂均用牛油油。 做纯清油锅时，油脂都用熟菜油。 猪骨鲜汤：特点：颜色乳白，汤浓味鲜。 原料组成配方(以制作直径50厘米、高50厘米的一桶热水为例)主料：猪棒骨15公斤。 辅料：母鸡1500克、母鸡2000克、猪肘2000克、猪肚1000克。 调味料：老姜300克、大葱500克、白胡椒3克、料酒500克。 制作步骤(1)烹饪前作业：将鸡、鸭宰杀剖腹，治疗干净。 猪肘、猪肚洗干净了。 把猪骨洗净，敲碎。

将猪棒骨、母鸡、鸭子、猪肘、猪肚放入沸水锅中加水，取出用清水冲洗干净，沥干水分。 姜敲碎，葱打个结。 )鲜汤)将猪棒骨、母鸡、母鸡、母鸭、猪肘、猪肚、老姜、葱、白胡椒、料酒放入汤桶中，倒入清水，大火沸腾，去浮沫，中火煮至汤色乳白、鲜香浓即可。 适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及牛肉味食客不喜欢的火锅。 技术暴露：清水必须一次性加足，中途不加水。 不要把水搅拌得太多，以免沸腾溢出锅里。 需要用大火或中火炖，用小火炖时汤色不白。 推荐加热食材( 5人用)兔腹150克、毛肚150克、生肉片150克、麻辣排骨200克、肉丸子150克、昼用肉150克、角笋200克、金针菇150克、木耳150克、豆腐200克推荐味盘：香油蒜泥味盘5份香油蒜泥味盘特点：咸味醇，蒜香浓郁熟。 原料组成配方(以5份为例)主要调味原料)大蒜20克。 辅助调味原料：精盐2克、味精3克、熟芝麻5克、芝麻油350克。 制作步骤(1)烹饪前作业：大蒜去蒂去皮去斑点洗净，晒干表皮水分，放入砂鉴中捣成泥状。 )2)味盘制备：蒜泥均匀放入5个专用盘中，加入精盐、味精，捞起芝麻油，撒上熟芝麻即可。 适用范围：麻辣火锅、全牛脂火锅、鸳鸯火锅等。 技术揭秘：最好选择大蒜香味浓郁的紫皮种大蒜。 为了使大蒜的味道变浓，必须磨碎成泥状，不能是颗粒状。

锅底的制作流程(1)烹饪前的作业)泥？ 将放入水中饲养1-2天，去除泥臭，取出，放入稀盐水中去除血污，沥干水，用适量料酒和精盐调味10--20分钟。 将银粉浸入水中使其变软，变成长20--25厘米的线。 )2)做锅底)将锅中火上浇，放入锅油炒至油温三成，炒底料，拌香，加入鲜汤500克，加入泥鳅、胡椒粉、精盐、料酒、独蒜，小火至泥鳅变软后撒上香菜段，配上香菜段的吃法：把灶台放在锅底，不要点火，把味噌盘放在桌子上，锅内的食物蘸盘吃。 锅里的食物吃完后，混合新鲜的汤点火。 热食原料经加工后分别装盘，围在锅边，卤汁沸腾后下锅量热，熟后装盘食用。 技术要点： 1、辣椒、生姜片宜炒至香气四溢。 2、鲜汤不能多。 利而味厚，味浓。