玉米淀粉和土豆淀粉的区别(挂糊用土豆淀粉还是玉米淀粉)
资醉巧 • 2022-08-07 20:00:01 • 0次
在家常烹饪中,淀粉是我们最常用到的一类食材。从科学定义上看,淀粉属于一种高分子碳水化合物,是由单一类型的糖单元组成的多糖。
从烹饪角度上看,淀粉遇热会发生糊化反应,具有很强的吸水性、粘附性和光滑性,可以借此锁住食材中的水分,增加菜肴的色泽和口感。
虽说淀粉在烹饪中的用途非常广,但在平时选购淀粉的时候,相信大家都会遇到一个困扰,市面上的淀粉种类这么多,如土豆淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉等等,看上去差不多,究竟该挑哪种好?
那今天,懒喵就拿其中两种最常见的淀粉跟大家聊聊,一起来看看:
土豆淀粉与玉米淀粉有何区别?
01 原料不同
日常淀粉的提取,常使用到谷薯类食物,因为它们具有淀粉含量高、易提取、成本低的特点。
而根据提取的食物不同,就有了不同的淀粉,比如土豆淀粉,就是从土豆中提取出来的;玉米淀粉,则是从玉米中提取出来的。不同原料的淀粉,从淀粉具体的名称里就能看出来。
土豆淀粉与玉米淀粉的第一个区别,就体现在原料上,土豆淀粉是从土豆中提取出来的,玉米淀粉则从玉米中提取出来。
02 制法不同
土豆淀粉的制作,一般是先将土豆清洗干净,再经过粉碎、过滤、沉淀、烘干等工艺后制成。
不同品种的土豆,提取出的淀粉粒径大小也会略有差异。玉米淀粉的制作,则是将玉米先用0.3%的亚硫酸溶液浸泡后,再经过破碎、过筛、沉淀、烘干、磨细等工序制成。
土豆淀粉与玉米淀粉的第二个区别,就体现在制法上,土豆淀粉在制作时,需先将土豆粉碎、过滤处理;玉米淀粉在制作时,需先将玉米用亚硫酸溶液浸泡。
03 特性不同
土豆淀粉的外观颜色较白,吸水性较强,调出的粉浆透明度高,黏性足,但是不能直接加热水调匀,或者直接放于热的食物中,不然会出现结块的情况;玉米淀粉的外观为白色中带点淡黄色的粉末,也是供应量最多的淀粉,可以直接用热水调匀,或者放于热的食物中,性质不会发生改变。
土豆淀粉与玉米淀粉的第三个区别,就体现在特性上,土豆淀粉不能直接放于热水或热的食物中,玉米淀粉可以直接放于热水或热的食物中。
04 用途不同
土豆淀粉因其具有透明度高的特点,常用来调制酱料,也常用于烹饪时的勾芡,因为糊化温度较低,可以避免高温造成的菜肴营养和风味的流失;
玉米淀粉比较适合用于肉类食材的上浆,也可以作为布丁等食品的凝固剂,或者在烹饪中勾芡使用。
土豆淀粉与玉米淀粉的第四个区别,就体现在用途上,土豆淀粉常用于调制酱料或勾芡,玉米淀粉常用于上浆勾芡或做凝固剂。
挂糊应该用哪种淀粉?
挂糊,是烹饪中最常用到的技法之一,是指在经过刀工处理的食材表面挂一层粉糊,这样在油炸受热时,表面会形成一个保护层,避免食物原料直接和高温的油接触。这外层挂的粉糊,通常是由淀粉调制而成。
给食材挂糊的时候,不太适合用土豆淀粉,因为土豆淀粉在高温的情况下,容易黏成一团,我们应选用玉米淀粉或红薯淀粉来给油炸食物挂糊。
结语
土豆淀粉与玉米淀粉的区别,主要体现在4个方面,分别是原料不同、制法不同、特性不同、用途不同。大家可以根据它们各自的特点,来在烹饪中安排使用,比如在给食物挂糊的时候,可以优选玉米淀粉。
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