要说中国人最喜爱且最为流行的美食方式，非火锅莫属。火锅以其操作便利、老少咸宜以及口味适应性广等特点成为中餐序列中非常重要的一种形式。可以说，无论大江南北、长城内外，甚至是国外，只要有中国人的地方就会有火锅。

在中国，火锅的种类繁多，不同的标准，就有多种不同的分类。以口味来分，则有清补凉火锅、麻辣火锅、鸳鸯锅等品类；

若以主要食材来分就更多了，但主流的还是涮羊肉火锅、牛肉和牛肉丸火锅、兔肉和兔头火锅、动物内脏火锅等；若以发源地来分，则又可分为北方火锅（以涮羊肉为代表）、潮汕火锅（以牛肉丸著称）以及川渝火锅（以麻辣著称）......

很多人不免有疑问，既然火锅在现今中国如此受欢迎，那么我们的先人们吃不吃火锅呢？火锅在中国古代又有怎样的发展历史呢？

实际上，火锅这种美食方式，在我国的历史十分的久远。九州今天就来和大家一起探究一下火锅的早期形式以及其发展演变历程。

“火锅”的早期形式

“火锅”，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食。“火锅”的吃法如果可以简单理解为“用锅烧水烫食物吃”的话，那么中国“火锅”的历史真可谓源远流长了。

早在先秦时期，就已有类似于火锅的“青铜鼎”、“陶罐”用于烫熟食物。

据考古发现，在北京延庆龙庆峡山戎文化遗址（春秋战国时期）中曾经出土的类似青铜火锅的器具，据说器具底部还留存有被加热过的斑驳痕迹。

从出土的汉代文物中，出现了“染炉”、“染杯”、“斗”等器具，类似于现代火锅的形式；

这些物件均为铜制，在构造上主要分成三个部分：中间主体是炭炉，上部放置盛放食物的杯，而下部则是存放炭火的底盘。人们据此推测，这些小炊具应该是当时比较流行的一种小火锅，类似于今天的单人火锅。

根据北齐的《魏书》记载：“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨（cuàn），既薄且轻，易于熟食。”可见这种当时被称为“铜爨”的炊具应当就是一种用以“熟食”（熟应当理解为动词，意为将食物烫熟）的铜制火锅。

虽然早期的火锅不一定像现在的火锅那样即涮即吃，而较大的可能是用沸水长时间将食物煮熟后再食用。

类似于今天的东北大锅炖的做法，但我们依然可以借此断定，“火锅”这一饮食方式在中国至少已有2000年的历史了，可以说是相当悠久。

“火锅”在宋元时期迎来大发展

根据现存的文献记载情况来看，唐代时期的人们最喜欢的是“脍”（即生鱼片）和“炙”（即烧烤）这种饮食习惯，而对于火锅的吃法却极少提及。

因此，我们据此判断，唐人虽然在吃上玩出了很多花样，但对于火锅并不钟情，不知道是否与唐代时期天气温度偏高有关。

然而到了宋代，火锅的这一独特吃法在民间却已十分常见。北宋时期，冬令之时在汴京开封的酒馆里，已有火锅应市。

而在南宋林洪所著的《山家清供》有如下一段记载：“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。候汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。”

文中描绘了这样一个故事：林洪有一次武夷山捕获一只肥美的野兔，正当发愁如何烹饪享用之时，当地一位老食客告诉他了一种新鲜吃饭：

切成薄片的将野兔肉先切成薄片，然后用筷子夹着放进热气蒸腾的汤水中稍微撩拨，那肉片立马呈现彩霞一般的色泽，再根据自己口味喜好蘸上“酒酱椒料”等调味汁，入口一咬，简直美不胜收。

由此可见，当时的民间早已有此种“涮兔肉”的吃法，几乎与现代的火锅吃法如出一辙。

只不过，今天的我们叫涮火锅，而作为风雅称颂的宋人，林洪给这种烹饪方式取了一个非常文艺的名字——“拨霞供”，并盛赞这种火锅是“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”。

如果说宋人是“涮肉火锅”的开山鼻祖的话，那么来自草原的蒙古人则是真正奠定“涮肉火锅”历史地位的关键一环。

如前所述，宋人一般用火锅涮兔肉，而蒙古人则将这一吃法嫁接到了涮羊肉身上，因为拥有广阔草原和发达畜牧业的缘故，羊肉这一食材远比兔子肉来的更为便利和美味。

此外，长期在外征伐的蒙古人，通过向中原人学习到的这项饮食习惯极大的方便了他们的行军饮食问题，毕竟与“炖羊肉”相比，火锅涮肉有着无比的优越性，非常省时省力。

随着蒙古人顺利征服中原并建立元朝，这种涮羊肉火锅也逐步开始在华夏大地上普及开来，其中尤以北方更甚。

这主要是源于两个方面的原因：一方面北方天气较冷，热气腾腾的火锅不仅美味还能取暖；另一方面北方靠近牧场，在交通不便的古代，食材的供应上远比南方来的充足而且容易。

可见，火锅这一饮食方式在经历早期不瘟不火的演进之后，到了宋元时期则迎来了极为重要的发展。

清朝时期，“火锅”走向全社会

明代对于火锅的文字记载较少，但不等于说火锅不被喜好了。恰恰相反，我们从一个典故可见一斑。相传明代大才子杨慎年幼时曾经跟随其父杨廷和，赴弘治皇帝朱祐樘在御花园设的酒宴。

宴上就有涮羊肉的火锅，弘治皇帝为了愉悦气氛也为了考验一下众臣，于是便借题出了一个上联：“炭黑火红灰似雪”，大臣们一听面面相觑、无以出对。

年少就有才名的杨慎稍加思索后，悄悄地对父亲耳语到：“谷黄米白饭如霜”。杨廷和一听妙啊，遂将儿子的对句对上，皇帝听后龙颜大悦，当即赏御酒一杯。趣闻归趣闻，但至少可以反映出火锅在明代宫廷宴席中也是占据有一定位置的。

九州配图：杨慎

到了清代，现存文献中关于“火锅”有着非常多的记载。

实际上并不奇怪，一是因为满族人来自于苦寒的东北，原本生活习惯与蒙古人多有相似之处，也喜欢热乎乎的火锅；二是火锅在民间尤其是北方已经比较流行。两相影响融合之下，刷肉火锅甚至成为了清廷宴会的一道名菜。

清朝时期，曾经举办过几次规模宏大的“千叟宴”。所谓“千叟宴”就是皇帝为了彰显其仁德，专门宴请六七十岁以上的老人聚餐，而在宴席之上，火锅基本都占据了重要位置。

根据《清代宫廷大宴——千叟宴》记载，乾隆五十年，曾举办了一次非常盛大的“千叟宴”，无论是“一等宴席”还是“二等宴席”的菜谱上，均可发现火锅都是绝对的主角。

仅以一等宴席菜谱为例：每桌摆设火锅两个，煺羊肉片一个，鹿尾烧鹿肉一盘，煺羊肉乌叉一盘，荤菜四碗，蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，螺蛳盒小菜两个，乌木筋两只；另外备肉丝烫饭。

此外，乾隆退位、嘉庆登基之时，在盛大的宫廷宴席中，除了无数山珍海味、水陆并陈外，还专门设置了1650只火锅大宴百官及嘉宾，堪称中国历史上规模最宏大的火锅宴场景，蔚为壮观。

可见，火锅在清代时期尤为风靡，已然成为皇家的最爱。实际上，这一时期火锅在民间也非常流行，在京城市肆中均有羊肉火锅应市，不过多为清真饭馆经营，也称为“羊肉锅子”。

近代学者徐凌霄在所著《旧都百话》曾载：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”

说到这里，不得不提一个关于北京“东来顺”的趣事，相传清朝光绪年间，“东来顺”羊肉馆的掌柜私下重金买通了御膳房的太监，得到了御用“涮羊肉”的作料配方，一时间生意红火，进一步推动了“涮羊肉”火锅在民间的普及与发展。

川渝的“麻辣火锅”虽然出名，实际上历史不长

川渝火锅，最鲜明的特点就是麻，辣，鲜，香，作为一种美食，它已成为四川和重庆两地的极具代表性的地方特色美食，并且逐渐火遍大江南北。

然而，川渝麻辣火锅虽然出名，实际上其出现的历史并不长。

首先，中原地带的涮肉火锅传入蜀地大约是清代的道光年间（公元1821--1851年）；其次，中国人食用辣椒的历史也不过三百年；因此，将火锅与辣椒相结合而成的特色麻辣火锅最多不超过两百年历史。

据考证，川渝火锅的早期发源地是有“酒城”之称的四川泸州的“小米滩”。大约晚清与民国交际时期，“小米滩”是长江上游在四川境内的一个货运码头。

一些以码头为生的船工喜欢在家中支一个瓦罐，升火烧开灌中所盛汤水，并添加辣椒、花椒等作料，然后有肉放肉，没肉就放菜，有道是“菜当三分粮，辣椒当衣裳”，既美味又便捷，还能冬天驱寒、夏日出汗祛湿。

这样的吃法逐渐在长江边的各个码头传播开来，到了重庆之后，出现了新的一番变革。一个流传较广的说法是：民国时期重庆的朝天门码头一带，原本是一个屠宰场。

人们将宰杀完牛的内脏丢弃后，经常被周边的一些干苦力的人（也叫“棒棒”，多是码头船夫、纤夫）捡回。

他们将内脏洗净后切成小块，倒入火锅中，然后加入辣椒、花椒、姜、蒜等辛辣作料，至于味道美不美，相信吃过麻辣牛肚火锅的朋友自有分说。

火锅作为中国人的一种特色美食，以其食用便利、老少咸宜以及口味适应性广等特点成为中餐序列中非常重要的一种形式。无论大江南北、长城内外，甚至是国外，只要有中国人的地方就会有火锅。

历史上对于火锅十分钟爱之人多如牛毛，上自乾隆、嘉靖等皇帝贵胄，下至码头船夫，无不对其钟爱有加。近现代的一些文化名流中也有很多人对火锅情有独钟，最为著名的便是胡适了。

胡适的故乡是徽州，他对徽州火锅的做法很是精到，而且热爱异常，每每有好友来访，便会和夫人一起精心配制一锅徽州火锅盛情招待。

著名作家梁实秋就曾到过胡适家做客，并品尝了一把徽州火锅的美味，后来还在一篇题为《胡适先生二三事》的回忆短文中，描绘了徽州火锅留给他的深刻印象以及胡适对徽州火锅的钟爱之情。

火锅虽然发源于中国，历史十分悠久，但对异国的饮食习惯也带来了一定影响，尤其是在汉文化辐射圈内的邻国更是如此。

例如日本，早在室町时代早期，火锅便已随交流使者从中国传到日本，被称为“寿喜烧”或“锄烧”。而如今，火锅更是远传至英、美、法等西方国家。