老豆腐和嫩豆腐有什么区别(区分豆腐品种的方法)
禹元枫 • 2022-08-27 21:00:14 • 0次
小时候除了过年,最喜欢看着奶奶做豆腐,那时候对于缺乏零食的我而言,奶奶做豆腐那就意味着有一大堆好吃的在等着我。
不仅可以吃到甜甜的豆腐脑,还可以吃到油炸豆腐,晚上还有豆腐烧鱼块,做豆腐剩下的豆渣那可是好东西,奶奶会将它再次加工做成美味十足的月亮巴。
经过油炸后的月亮巴是小时候我最爱吃的零食,可惜每次奶奶做的量都不是很多,需要等候三四个月才能够吃上一次。
长大后,习惯去菜市场超市里面买菜,超市里关于豆腐的种类也逐渐多了出来,不仅有日本豆腐,还有老豆腐,嫩豆腐,内酯豆腐等各种区分。
同样是豆腐,那么老豆腐,嫩豆腐,内脂豆腐三者到底有啥区别呢?吃了这么多年,今天终于知道了,以后别买错了。
一、点卤不同
大家都知道,制作豆腐时首先要将黄豆磨成豆浆,然后再将豆浆放入锅中煮开,然后在经过纱布的过滤,将残渣去除,然后在进行点卤。
民间有句谚语:“卤水点豆腐,一物降一物。”
通过点卤之后,液体豆浆便开始逐步凝固成固体,在完全凝固之前便会产生很多人爱吃的豆腐脑,经过时间的沉淀之后,豆腐脑越来越凝固,最后变成了整块的固体形状,豆腐于是便做好了。
在这里点卤的不同便会产生不同口感的豆腐,如果使用的氢化镁(也称卤水)用来点卤,那么制作出来的豆腐就被称之为:老豆腐。
这种豆腐摸起来口感就比较老,这种石膏不太溶于水,溶解速度慢,点出来的豆腐外表比较粗糙,里面也会更老一点,豆腐久煮不烂。
如果使用的是葡萄糖酸内酯进行点卤,那么制作出来的豆腐就被称之为:内酯豆腐。
这种豆腐色泽更加洁白,富有弹性,出品率高,不适合做失败,严格来说其实葡萄糖酸内酯是一种食品添加剂,这种豆腐往往都会放在包装盒内一起销售。
一是更嫩,很容易破碎,二是保质期更长,普通豆腐放在冰箱两三天就可能会变质了,但是内脂可以存放一个星期左右。
如果使用的是硫酸钙进行点卤,那么就是我们常见的嫩豆腐,硫酸钙其实是石膏的别称。
嫩豆腐的口感介于老豆腐与内脂豆腐中间,不会太老,也不会太嫩。
二、吃法不同。
除了点卤方式的不同之处以外,这三种豆腐的吃法其实也有所不同。
老豆腐又俗称:北豆腐,意思就是来源于北方的豆腐,这种豆腐在北方的菜系中很常见,一般是用来红烧,香煎,或者进行油炸。
而嫩豆腐又俗称:南豆腐,更适合南方人的口味,比如客家人制作的酿豆腐,使用的就是嫩豆腐,这种豆腐除了可以红烧之外,还可以用来打汤。
内脂豆腐保水率更高,口感更嫩,吃起来更爽滑,一般更适合用来制作凉拌菜,比如皮蛋拌豆腐,里面使用的便是内脂豆腐。
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