在吃火锅中我们最爱涮的是什么？除了肥牛卷很多人肯定会说毛肚、百叶。毛肚和百叶是牛的哪个部位你知道吗，其实毛肚、百叶就是牛的胃，只不过不同的胃。

看到这很多小伙伴会有疑问，不同的胃？牛不是只有一个胃吗，其实说一个大多数人都不知道的一个知识，牛有4个胃。牛为反刍动物，共有四个胃，前三个胃为食道变异，即瘤胃（草肚）、网胃（蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（重瓣胃、百叶），最后一个才是真胃（皱胃）。

毛肚＝瘤胃

而我们常吃的毛肚，其实是牛的瘤胃。而牛的瘤胃一般俗称草肚，位于腹腔左侧，表面有密密麻麻的斑点凸点，酷似毛巾，所以称为毛肚。我们在火锅店吃到的毛肚，一般是瘤胃切开洗净后的样子，用七秒法烫毛肚，吃起来Q弹爽脆。

毛肚是牛的副产品之一，虽然有不少如“爆肚”之类的传统名菜，但销量一直较低，屠宰场通常将其作为废弃物处理。自1980年重庆毛肚火锅兴起以来，毛肚销量逐年增加，估计很难有牛能够完整的走出四川和重庆吧~

毛肚富含蛋白质、脂肪、钙、磷等营养元素，口感脆爽，具有补益脾胃、补气养血、补虚益精等功效。我国商周时期就有食用毛肚的记载，宫廷御膳“五齑"中的“脾析”就是以毛肚为原料的一种酱料。

作为一种饮食文化，毛肚火锅既是“阳春白雪”，又是“下里巴人”，可谓贫富两便、雅俗共赏。

牛百叶＝瓣胃

经常吃火锅的朋友肯定会发现，火锅店的菜单上会有毛肚和百叶这两种选项，那么牛百叶又是牛的哪个部位呢？瓣胃是我们常吃的牛百叶。

瓣胃表面呈现大量薄瓣状，带小的突起，瓣胃在帮助牛将食物挤压是，从中吸收了一定的水分和低级脂肪，正是因为多瓣的结构和表面的小突起，也有十分强的保留汁水能力，非常适合涮火锅。但是由于整体比较薄，容易煮过头，所以在涮火锅的时候一定要把握时间。

作为火锅界扛把子的毛肚，我们该如何挑选，才能吃的安心并且不缺乏口感呢？按照这三步走，绝对不会出错。

第一步，看颜色

高品质的毛肚外表看起来十分自然，正常的牛肚分为两各，一种是饲养的牛的牛肚是黄色的，还有一种是吃粮食的牛它的牛肚是黑色的，品质差的毛肚会经过人工漂白，则是有发白的迹象。

第二步，闻气味

气味是最直观的办法，我们在购买毛肚的时候，如果有一点腥味那才代表是新鲜的毛肚，如果你闻到强烈的刺鼻味道，这种毛肚一般都经过了化工工艺漂白的，那我们就可以直接pass。

第三步，测韧性

一般来说，正宗的毛肚看起来QQ弹弹的，用手拉扯会非常具有韧性，并且用力拉都不会断开。经过漂白的毛肚轻轻一拉就会断开，这是区分新鲜与加工过最简单的办法。而且买毛肚的时候我们可以买那种摸起来扎手的，一般来说这样的就是天然的毛肚。

最后奖励你们一个小Tip，那就是在购买毛肚时，我们要挑选毛肚的下半部分，这部分的毛肚口感最好，简直YYDS。