中国近年来大量引种安格斯牛，该品种虽然在生产性能上有很大优势，但是性情不好，牛场工人因处理不当而受伤的情况时有发生。主要原因就是工人对牛的行为、天性不熟悉，也没有掌握安全对牛作业的方法。本文节选了美国最著名一本肉牛生产著作——美国密西西比州立大学出版的《肉牛生产管理手册》中关于肉牛场牛只处理安全规范的部分，希望能给广大读者带来帮助。

  通过了解牛的行为学和感官上的特征，操作者可以顺应牛的自然行为，将处理肉牛产生的应激最小化。恰当的肉牛处理程序既可以整体提升处理程序的安全性，也可以提高工作效率，而且牛群的生产性能也不会受到太大影响。

  牛的感知

  牛主要用视觉、听觉和嗅觉感知周围环境，它们也会对触摸做出反应，并且味觉在一定程度上对牛的采食偏好也会构成影响。

  牛的视觉感观是一种宽幅的、全彩的、全景视野。它们可以看到大约300度左右，但不能直接看到身后。垂直视力限制在60度左右，这就意味着它们必须低下头才能看到于地面。因此，在驱赶牛的过程中，最好不要着急，要让它们有时间低下头来判断地面情况。

牛的视力不佳 属于远视眼

  牛的深度感知性较差，双眼不能迅速聚焦。因此，它们可能会因为光线的强烈反差而畏缩不前，而地面上的阴影在它们眼里更像一个深坑。牛可以辨别颜色但是能力不佳，它们也不是像人们普遍认为的那样会被红色激怒。但它们对明暗对比很敏感，因此牛会比较适应颜色相对一致的设施环境。

  牛不像人类那样可以准确定位声源的位置。它们只能将声源定位在30度左右的范围内。牛的听觉范围比人类广，能够听到更低和高频率的声音，但是不喜欢高分贝的声音，因此安静地对待牛是明智的选择。对于声音刺激牛的第一个反应是采用视觉调查，如果有情况在它们视觉范围之外发生，比如身体正后方，它们会突然转身去调查这个音源。

  牛能使用嗅觉识别彼此，并进行发情检测和繁殖活动。当它们受到惊吓时，通常较少依靠嗅觉，更多地依靠视觉和听觉。如果牛把某些气味与不好的东西联系起来(捕食者或虐待它的员工)，那么这些气味可能会引起警觉或恐惧。

  牛也通过触觉来解读它们所处的环境，坚实有力的接触往往能使牛群平静下来。这就解释了为什么当他们进入保定夹之后会停止挣扎。轻拍可能被误解为击打，这些轻微的接触可能会使牛发痒或害怕，最好要避免。牛是群居动物，它们会因感觉到到周围有其他同类而得到安慰，尤其是在1米范围以内的时候。牛对某些不舒服的接触会产生联想，所以避免暴力或骚扰性的触摸。

  牛可以长期储存恐惧或负面的记忆。这些记忆可能是具体的，也可能是与特定的人或物体(如设备、环境)产生的感官联想。在与牛进行第一次接触时，尽量不要造成应激，这一点很重要。用冷静的方式会教会牛信任人类。让牛有时间调查它们的周遭的环境，以满足它们的好奇心，使其适应新的人或物。

  逃离区与平衡点

  牛在感受到威胁时表现出反抗或逃跑反应。在大多数情况下，他们更有可能逃跑而不是对抗，但在情绪激动时也可能产生对抗。牛很容易受到惊吓，在面对不舒服的环境时往往会后退。

  逃离区(flight zone)指的是牛与操作者之间的距离，这是它们的私人安全空间。一旦进入到区域之内，牛会感到不舒适从而出现逃离倾向。逃离区的距离因动物而异，对于不太驯服的牛，当从它们头部靠近，当它们兴奋时，或者当操作者在马背上作业时，这个距离往往会增加。当牛位于通道或保定架中时，逃离区(flight zone)距离往往会减少。

  可以利用牛的逃离区快速安静的移动牛只。当饲养员进入牛的逃离区，它通常会移动并远离这个人。一旦这个人离开逃离区后，牛就会停止移动。牛的周边视觉范围很广，只有一个很小的视觉盲区位于正后方。不要站在动物的视觉盲区中，因为这可能会导致动物受到惊吓，而且可能挨踢。当饲养员进入牛的盲区时，它可能会转向，要避免直接从后面接近牛。

   牛的逃离区、盲区和平衡点的俯视示意图 操作人员通过A和B区使牛移动或停止

  平衡点是动物肩膀上的一个区域，可以利用平衡点来鼓励动物前进和后退。当人经过每头牛的平衡点时，牛通常会向前或向后移动。如果你不想让牛往相反的方向移动，在越过平衡点时一定要离开逃离区范围。要平静而缓慢地移动牛群，快速的动作或巨大的噪音会吓住牛，使它们移动起来更加困难。

  要学会利用逃离区和平衡点来驱赶牛群。使用非电动驱赶工具，如塑料桨、分群棒、旗帜或系在长棍上的飘带，静静地引导牛群移动或转向。这些工具可以通过一侧挡住牛的视线来改变牛的前行方向，因此应该尽可能少的使用电动工具，如电击棒等。要减少动物与饲养员对抗的机会，当牛无处可去时，千万不要刺激它，牛在被激怒时可能会撞人或故意踩踏人。

  出于员工安全和动物福利的考虑，尽量减少使用电击棒。它不应该是饲养员的主要使用的驱赶牛只工具。只有在绝对需要的时候，比如处理特别棘手顽固的牛时才可以使用，然后再放回原处。当牛群犹豫不前、不断地推搡时，要调查并纠正原因，而不要过度使用电棍。必须使用电击工具驱赶牛群时，注意避免接触牛的眼睛、直肠、生殖器和乳房。切勿使用交流电的驱赶器，除非是专门为此目的而设计并贴上标签的。

  牛的自我防卫机制

  牛会有几种不同的防御自己的方式，包括逃跑、踢、踩踏、头撞和挤压。受到惊吓的牛(即使是犊牛)可能会顶撞或踩踏饲养员并造成严重伤害。

  无论是成年牛还是犊牛都能造成强有力的踢踹。成年牛倾向于用后腿进行回旋踢(后腿向前提出，划过弧线，通过身体侧面直到后方)，而犊牛倾向于直接向后尥蹶子。饲养员在对牛作业时要保持一定的距离和空间。操作者要注意牛头部的顶撞和挑掀，尤其是哪有有角的牛，这两个动作会造成严重甚至致命的戳刺伤害。不要假设可以通过限制牛的活动来消除这些风险，即使被困在保定架中的牛任然会甩头，跺脚并造成伤害。

成年牛后腿先向前划过身侧踢向后方 犊牛会直接向后踢

  牛可能将饲养员或者其他牛挤压在其他牛身上或者设施上造成严重伤害。不要站在门后面(即使是锁着的门)，如果牛踢踹或冲跑就可能会受伤。工作人员一定不要站在大门和围栏之间，或者站在牛群可能移动的路径上，这样可能会被牛挤压到门和围栏之间或牛和门之间而受伤。牛的重量能给人体施加很大的力量，即使是牛的转身也会把人压在栅栏上，造成伤害。另外一个比较大风险是人可能被牛顶到可能导致刺穿的尖锐物体上。

  牛是社会性动物，它们会成群结队，跟着领头牛的走。饲养员可以利用这种牛的从众心理来低应激的移动牛群，方法是设法让领头的牛朝着想要的方向移动，然后让其他的牛跟随。尽可能避免隔离单个牛，被隔离的成年牛或者犊牛倾向于寻找逃跑路线，表现出紧张的行为，从而增加人员受伤的风险或导致生产性能损失。牛一般会寻找其它牛的陪伴，落单的牛可能会穿过围栏或者工作人员试图重新加入牛群，造成人员或这头牛受伤的风险。一些高度喜怒无常的牛在被隔离时可能攻击饲养员，如果却有必要隔离某头牛，可以在围栏附近放一个它的同伴，可以使其平静。将需要处理的牛和其他牛一起移动可能比只移动单头牛更容易。记住一定不要追赶落单的牛，这是十分危险的行为。

第一名操作员利用头牛平衡点驱使牛前进 后面操作员是牛群跟随头牛移动

  即使是平时很温顺的牛也会伤害饲养员，尤其是在受到惊吓时。一头远离熟悉的环境的母牛，由于母性本能的驱使，任何环境刺激因素都可能导致不可预知的行为。饲养员在对牛作业时绝不能让松懈警惕。带犊的母牛会因为试图保护幼仔而表现出攻击性行为。当牛离开熟悉的牧场或圈舍，离开饲料，离开牛群，或被不熟悉的人接近，地面或者墙上的阴影、叫喊声或其他刺激源，都可能导致意想不到的行为。

  肉牛作业安全

  牛可能会对饲养员造成严重伤害甚至死亡。粗心大意或在错误的时间出现在错误的地方都可能会为此付出代价。家畜是农场事故的主要原因，在所有处理牛的受伤案例中，有近一半涉及到门和其他物理障碍。工人可能会被牛挤入这些障碍中受伤，或者这些障碍物被牛挤到人身上。

  对饲养员和牲畜来说，安全是最重要的，良好的设施提供了一个安全的工作环境。好的围栏、大门和设施有助于防止事故的发生。与牛打交道时，适当的克制是很重要的。如果牛被固定在某处或者相对固定在某条线路上，它们就不太可能在作业过程中伤害人。

  挤压式保定架的操作需要经验丰富的工人。在对牛进行头部固定的颈夹作业时，要避免直接站在牛的面前。要确保挤压限制完好后才能以适当的方式接近动物。

  要密切关注牛在处理过程中发生的一切，以防止伤害的发生。如果操作者分心，受伤的可能性更大。仔细观察牛是否有恐惧或痛苦的迹象，这些症状包括：尾巴摆动，眼白外露，抬头显露警惕情绪，耳朵指向关切的方向，排便增多，粪便稀，皮肤颤抖，呼吸频率加快等。攻击性的迹象包括：举止异常、尾巴抽甩、蹄刨地面、侧身转动、耳朵后背以及打响鼻等。如果一头牛变得烦躁不安，最好的办法可能是等它平静下来再尝试处理或移动它。

  工人需要冷静地作业，不要太匆忙或太沮丧。失去耐心或动作太快反而会增加受伤的风险或降低工作效率。围栏要只装一半的牛，而不是装的很慢使其相互挤压。一些牛场中常见的作业方式会增加受伤风险，要避免，比如工人把套绳系在自己身上(绊倒)，或者直接站在可能被推开的门后面(撞伤)。

  预测牛在处理过程中的行为，并根据牛的行为线索调整处理方式。避免把牛带到没有逃生路线的封闭区域。在处理牛群之前，也要计划好逃生路线。着装合适，比如长裤和有良抓地力的不露脚趾的鞋子。牛不喜欢被束缚，会想方设法逃跑。大多数牛比饲养员有更大的体重优势，但是也不要忽略体重很小的牛犊，它们也可能会伤害到饲养员。如果可能的话，至少二人一组进行作业。有足够的人手在身边不仅有助于提高工作效率，而且还能确保员工在受到伤害时能够得到快速的帮助。注意随身携带对讲机或者手机，必要时可以及时寻求帮助。

  牛的性情

  在肉牛生产中，肉牛的性情会对生产性能构成很大影响。性情会影响一些肉牛生产中的重要行为，包括通过保定架、挤压槽的反应、产犊方面的母性本能、新生小牛的活力、公牛配种能力以及采食行为。在最重要的行为特征中，肉牛的性情决定了工人对这头牛进行处理、治疗和日常管理的轻松程度。

  性情也被称为脾气，脾气暴躁的牛对饲养员、它本身和牛群中的其他牛都有安全风险。性情会影响处理设备要求、操作风险、牛肉质量和生产性能。易激动的肉牛有更高的可能性获得较低的ADG(平均日增重)和CQD(胴体质量等级)。

  主观的围栏评分(Pen Scores)或保定架评分(Chute Scores)可以用来评价牛的性情。美国BIF(肉牛生产性能进展联盟 Beef Improvement Federation)的开发出一个肉牛保定架评分标准，具体见表1。在围栏内对肉牛的性情进行评价可能比在保定架内的性情评价更可靠。此外要注意，高度易激动的牛比不太容易激动的牛更有可能更快地退出保定架。

  性情评分应该在断奶或1岁时进行，因为牛的行为会受到过去经验的影响，早期性情评分可以减少当前行为受到该头牛先前被处理的经验的影响。一些肉牛品种育种工作已发展出与性情有关的预期后裔差异(EPDs)，例如温顺性的EPD。在选种选配时，建议牧场使用这个选择工具来排除那些高度易兴奋的牛。

  减少肉牛的应激

  应激会损害肉牛的健康，使其饲养更加困难。牛的应激有很多潜在的来源，如极端气候(热应激/冷应激)、气候变化、疾病、寄生虫、受伤、泥泞、噪音、捕食者、营养不良、牛只处理、产犊、断奶、阉割、去角、运输、混群和隔离。其中一些不可抗力因素很难控制或避免，但是管理人员可以在很大程度上控制其他因素，通过管理程序来实现牛群的应激最小化。

  在牛只处理过程中减少应激可以改善肉牛的生产性能、健康和动物福利。适当的牛处理技术是低应激处理的关键。坚持最佳的管理方法和牛肉质量保证指导方针处理牛，可以让牛只处理作业更容易及更安全。以下是可以有效减少牛在处理过程中应激的一些小贴士:

  ✦ 移动牛群时评估流动状态

  ✦ 使用适当的、维护良好的设施

  ✦设施拥有牢固的地基

  ✦ 让牛熟悉牛场的设施

  ✦ 驱赶牛时要谨慎

  ✦ 处理作业时至少两人一组

  ✦ 利用平衡点驱赶牛只

  ✦ 不要背对牛

  ✦ 避免噪音和其他干扰

  ✦ 避免明显的光线变化

  ✦ 移开尖锐物体

  ✦ 使用有经验的员工

  ✦ 对牛保持尊重

  ✦ 保持警惕和冷静

  ✦ 注意牛的顶撞和脚踢

  ✦ 尽量不要使用刺棒或电击棍

  ✦ 一些工具要小心使用

  ✦ 平静的将牛赶入保定架中

  ✦ 避免牛在保定架中后退

  ✦ 避免牛在保定架中转身

  ✦ 对牛作业时要适当限制其活动

  要确保牲畜处理设施的设计和维护，以减少牲畜的应激。密西西比州立大学出版的《肉牛生产管理手册》一书的其他章节提供了肉牛场设备设施的设计方案和使用指南。例如，在牛舍、饲料库以及通道上的地面切割凹槽以增加摩擦力，可以防止动物和操作者滑倒受伤。运牛通道和圈舍围栏必须确保没有尖锐的边缘和突出物，以防止伤害到动物和操作者。

  设计和操作运牛通道和分群门的时候，要避免妨碍牛的移动。要时常维护设施，避免在操作闸门时，造成巨大噪音对动物造成干扰。调整液压或手动控制保定架到适当大小，使其适合当前需要处理牛的尺寸。定期清洁和维护处理设施的工作部件，确保系统正常运行，尤其要保证用于牛舍设施的机电设备，确保牛和饲养员的安全。

  能对牲畜造成应激的环境条件并不少见，例如暴风雨\雪、潮湿、高温或极寒等。密歇根州立大学出版的《肉牛场应对飓风的准备与灾后恢复》详细介绍了与恶劣天气有关的管理注意事项。另外，极端高温和潮湿的环境可能会造成问题，并对应激敏感的牛造成重大健康风险。当牛在极端炎热的环境下遭受应激时，它们更有可能失去行走能力，生病甚至死亡。此外，在这些条件下，饲料摄取量会降低。在一些地区，牛场的育种计划应该考虑牛的耐热性和适应当地环境的能力。

  在恒定温度下，热应激指数(湿热指数)随着相对湿度的增加而增加。风可以有效缓解热应激，风速每增加1英里/小时，热应激指数大约降低1点。当气温达到39℃以上时，相对湿度达到90%时，热应激指数即可达到100，对于牛来说足以致命。

  在高温高湿并且风小的时期，要采取措施尽量减少热应激的影响。提供足够的水，如果可能的话，避免在热应激风险较高时与牛接触。如果必须对牛进行处理作业，一般尽可能在热应激指数达到84之前进行。尽量在每天的清晨处理牛，并且先处理那些更容产生热应激的牛。同时要缩短牛在保定设备上的时间，这些设备的热应力可能更大。如果没有足够的自然遮阳，在处理区应考虑使用遮阳罩、风扇和喷淋等工具。

  降低牛应激反应的另一种方法是为牛只提供足够的空间保证牛群舒适度，也便于牛群社会化秩序建立和环境管理。对牛圈进行清粪等日常维护来改善居住条件。观察牛身上泥土的积累情况可以用来监测和管理圈舍/围栏的饲养条件，并结合天气情况采取措施，可以有效提高动物福利。在牛舍内提供合适的排水设施避免污水淤积。另外，一些降尘设施也可以有效提高动物的生产性能。

  作为养牛人要认真承担为牛提供适当照料的责任。《肉牛生产管理手册》一书提供了一些提高肉牛饲养和处理过程中舒适度的建议：

  ✦ 充足的饲料、饮水和空间

  ✦ 有效的疾病预防措施

  ✦ 能够保证人员和牛只安全的设施

  ✦ 接受过良好训练的员工懂得如何处理及照料肉牛

  确保所有的工作人员都遵守《肉牛生产管理手册》。根据这些指导方针，为牛场工作人员提供适当的指导、培训和监督，以履行他们的职责。虐待牛在任何情况下都是不可接受的，管理者要做到对肆意虐待牲畜的员工零容忍。