“要向森林要食物，向江河湖海要食物，向设施农业要食物，同时要从传统农作物和畜禽资源向更丰富的生物资源拓展，发展生物科技、生物产业，向植物动物微生物要热量、要蛋白。”

——总书记在看望参加全国政协十三届五次会议的农业界、社会福利和社会保障界委员并参加联组会时强调。

“大食物观”的出发点和落脚点是确保百姓吃得安全健康、营养均衡。那么，吃什么更营养？怎么吃更健康？“决定一个人的健康素质强弱有3个条件：遗传、营养摄入、后天的学习或训练，包括体育锻炼等。”在中国营养学会理事长杨月欣看来，遗传在短期内很难改变，但是生活方式的改变，特别是膳食模式的改变、身体活动的改变，对身体状况有非常大的影响。

人民对高品质生活的向往，对高质量发展的不懈追求，反映在日常生活中，就是一餐一食。从吃得饱转向吃得好，也折射出高质量发展的内涵。以“大食物观”为指导，我们可以进一步打开关于食物的想象，在食物的健康“码”中，“扫”出方便、美味和健康，为个性化的饮食需求找到解决方案。

近日，山东东营幼儿园师生把水果、蔬菜制作成各种造型，让孩子在制作过程中了解不同水果蔬菜的营养价值。刘智峰摄/光明图片

“大食物观”不陌生

“色香味俱全”，当我们称赞一道菜时，常常使用这样的评价，背后考验的正是不同食材之间颜色、味道相互搭配的功力。“我们对‘大食物观’并不陌生。在世界各地的饮食中，中餐的食材丰富程度堪称翘楚，食材多样、融合搭配始终是我们对美好饮食想象的重要组成部分，对不同食材的搭配智慧也成为中餐对世界烹饪的重要贡献。”中国烹饪协会第五届六届副会长、清华大学文化创意研究院特约研究员边疆介绍。

“‘大食物观’从国家保障上来说，有两个背景。一是从保障国家粮食安全的角度看，耕地是国之根本，但我国耕地资源有限，这是粮食生产的一个重要制约因素，要守牢粮食生产的底线，拓宽粮食生产的来源，保证粮食供给及安全；二是从构建‘健康中国’的角度看，充足丰富的食物供给和良好的营养保障是重要落脚点。”中国营养学会副秘书长、中营惠营养健康研究院执行副院长王瑛瑶研究员介绍，“‘大食物观’提倡食物供给由单一向多元转变，满足人民群众膳食结构和营养需要的变化趋势，让居民有更多元的饮食可供搭配和选择，吃得更合理、更健康。多元有两层突出的意思：资源来源的多样化和食物种类的多样化。以主食为例，稻谷和小麦是我国居民主要口粮，也可以实现碳水化合物的供给，满足能量需求，但这样的主食结构和营养比较单一，尤其是单纯以精加工的大米和面粉为方式时，对健康而言不是最优选择。由此，‘大食物观’所提倡的供应多样化是合理膳食所需要的‘食物多样’的基础保障，两者自然吻合，为国民健康提供了根基。”

“吃是人类的本能，但吃与会吃、吃得健康有本质区别。我国饮食文化源远流长，对居民而言，‘大食物观’意味着重视不同食物的特点，在日常饮食中通过食物选择和搭配满足我们身体机能、免疫和营养的需要，满足机体能量和营养素的供给，并降低膳食相关慢性病发生风险。同时，做一个节约和珍惜食物、懂得食物的食育模范。”王瑛瑶说，“‘大食物观’对科技界同样意义深远，无论是食物资源开发利用、食品的现代加工、还是营养供给和国民健康的保障技术，都围绕可持续、高质量，围绕满足人民日益增长的美好生活需要。”

“今天，健康成为评价食物的重要维度，甚至是摆在首位的考虑，居民对吃得更好、更健康有需求。随着科技发展和消费水平的提高，居民有能力去支付这一需求，营养丰富、膳食平衡也逐渐成为新的饮食潮流。”边疆说，“在此背景下，‘大食物观’对居民提高饮食健康有重要的指导性意义，也为满足居民的健康饮食需求，提供了如何从源头做起的指导。”

方便、美味和健康，能兼顾吗？

“肉类我喜欢牛腩、鸡胸或者海白虾；蔬菜喜欢小油菜、小白菜、荷兰豆、毛豆、藕、胡萝卜、山药等。”像李军一样，在饮食上，大多数人都有着自己的偏好。但满足了口欲之快后，人们的疑虑也来了，营养均衡同时兼顾个人口味，能实现吗？

“首先还是要坚持‘食物多样’的原则，这是合理膳食的基础。如果完全拒绝某一类食物，或者盯着几样食物吃，肯定是不行的；如果只是对某几样食物不感冒，比如不爱吃胡萝卜、菠菜等，则可以在丰富的选择中寻找营养价值相近的替代食材，搭配出自己喜欢又营养的餐盘。比如胡萝卜富含胡萝卜素和果胶，不想吃胡萝卜也可以从南瓜等橙黄色蔬果中获得胡萝卜素，从菜花、西葫芦等蔬果中获取果胶。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红介绍，“首先要保证谷类、肉类、蔬菜类等各类食物总量足够，其次每类食物中都包含丰富的品种，具体每个品种吃什么可以根据自己的喜好选择。以蔬菜为例，《中国居民膳食指南建议一顿饭应该包括谷薯类、蔬菜类、鱼肉蛋豆类和水果类，其中，蔬菜和肉类的比例在3∶1，至少要做到2∶1。”范志红建议，“平时点餐时，消费者可以选择小份菜，增加菜品种类；外卖配餐中一般不包括水果，可以自己提前准备一些小西红柿、黄瓜、生菜等可生食蔬菜，平衡这一部分的营养缺失；餐厅和外卖食品高油高盐问题普遍，可以用热水涮的方法去除部分表面的油和盐。”

“饮食选择更加多元，能否实现健康饮食关键还在于饮食观念，如果消费者坚持用‘大食物观’指导饮食，重视膳食平衡，兼顾方便、美味和健康方法还是很多的。”范志红说。

向更广阔的天地要蛋白、要热量

碳水化合物不只来自水稻、小麦，还可以来自板栗；蛋白质不只来自畜禽肉，还可以来自鱼虾蟹贝和坚果、菌类；油脂不只来自花生、大豆，还可以来自山茶、核桃……我国地大物博，有着丰富的食品潜力，为日常饮食搭配提供了更多选择。

枸杞养生、山菌鲜美，坚果飘香……森林食物在居民的饮食生活中很常见，风味独特之余，森林食物还可以提供完整的营养价值。“森林食物按主要的组分可以分为几大类，如第一类是木本粮食类，我们常吃的板栗就是典型的‘森林淀粉’；第二类是木本油料，南方的山茶油、北方的核桃油都是‘森林油脂’；第三类是木本蛋白类，我们熟悉的核桃、榛子、杏仁、腰果等坚果都是优质的‘森林蛋白’来源；第四类是浆果、食用菌等，像木耳、灵芝等菌类以及富含花青素的蓝莓、桑葚、树莓等林果。”北京林业大学生物科学与技术学院食品科学系教授张柏林介绍。

我们常用“山珍海味”来赞美来自森林的海洋的食物之难得与风味独特，对食物的科学认识则有利于在尝鲜和增添风味之外，用这些食物提高日常饮食的质量。“比如我国很多居民膳食中存在饱和脂肪酸摄入偏多，不饱和脂肪酸摄入不足的问题，很多来自森林的油脂和蛋白恰好可以提供不饱和脂肪酸。相对于豆油、花生油等饱和脂肪酸较多的草本类植物油，茶油、核桃油等木本油料生产的植物油不饱和脂肪酸更高，近年来，因为健康价值高而受消费者欢迎的‘橄榄油’就是其中的代表；《中国居民膳食指南