土猪肉不仅吃着香

而且营养价值也比普通猪肉要高

事实真的是这样吗？

土猪肉与普通的猪肉又有什么差别呢？

朱大洲

农业农村部食物与营养发展研究所

研究员

土猪肉和普通猪肉的区别就在于土猪肉的脂肪含量高，肌内脂肪含量高，挥发性风味物质独特，所以它吃起来比普通猪肉要香，除此以外在一些其他营养成分上有高有低，没有明确的规律可循，所以大家可以根据自己的喜好进行选择。

《中国居民膳食指南》推荐成年人每天摄入动物性食物120克~200克，猪肉是典型的红肉，要控制一下量，建议大家增加禽肉禽蛋，还有水产品，比如鱼类的摄入。

什么时候的肉最好吃？

对于市场上流通的屠宰分割好的肉来说，处于后熟阶段的肉才最适合享用。

很多人认为刚宰杀的肉才是最好吃的，屠宰之后立即下锅品质确实挺好，但在屠宰配送实践中很难做到，活鱼、鸡可以现杀现吃，但猪牛羊很难做到。一般情况下，动物屠宰之后的几个小时之内，会经历僵直的过程。这个时候正是肉最不好吃的时候，这个阶段肉的乳酸含量最高，pH 值为5.4 ~ 6.7，当pH值达到 5.4 的时候动物肌肉的肌纤维便会硬化，出现僵直。

牛肉大约在屠宰后2.5小时出现僵直，羊肉、猪肉、鸡肉则是1小时便会出现僵直。这时候的肉口感不佳，有不愉快的气味，烹煮后也非常硬，肉汤较为浑浊。

等过了僵直阶段，肉便开始了后熟，也叫肉的熟成。后熟阶段的肉才是最适合享用的，这时候的肉pH值进一步下降，肌纤维内消化蛋白质的酶会分解肌肉中的蛋白组织，使肌肉整体结构变弱，肉质也会软化。

常见这些部位的肉都适合怎么做？

一般来说，肉品口感是软嫩还是老硬，与动物的品种、饲养方式、年龄、运动情况以及身体部位关系密切。

年龄幼小的动物因为运动较少相对来说肌肉并不强壮，肉质便会偏嫩，但呈味物质较少，香味不浓。

年长的动物因为在逐渐成长的过程中，呈味物质积累，肌肉也在增长，体内胶原蛋白含量又逐渐下降，留下的更多是肌肉组织中交错复杂的蛋白丝，所以味道丰富但口感比较硬。

① 里脊肉

里脊肉几乎都是瘦肉，是猪牛羊身上瘦肉的精华部位，因此比较适合切片煎、炒、煮。但如果烹调时间过长，水分丧失较多，口感就会特别硬。

为了避免这个问题，在烹调的时候可以采用上浆的方式，用淀粉、料酒、鸡蛋清等进行腌制，烹调中淀粉或鸡蛋清会形成保护性的外壳，阻止肉中的水分流失，口感较嫩。

也可以用嫩肉粉或菠萝汁、木瓜汁、猕猴桃汁等预先处理20分钟左右，它们中含有消化蛋白质的酶，也就是蛋白酶，可以破坏肌肉的结构，嫩化肉质。

② 梅花肉

主要特点是瘦肉居多，但夹杂着一丝丝的脂肪，是猪前肩和前腿之间脖颈部位的肉，相对于里脊肉要稍微老一点。

因为带有大理石花纹，比较适合香煎。

煎肉的过程中肉表面会褐变，散发诱人的香味。需要注意在肉表面褐变后要马上转小火，避免内部还没熟而外部早已变焦。

③ 五花肉

肥瘦层次分明，是猪腹部的肉，蛋白质含量比里脊肉低，脂肪含量高，如果减肥得少吃。

五花肉还分为上五花和下五花，连着猪肋骨的部分是上五花，肥肉很厚、瘦肉较少、口感油腻，适合剁碎做肉馅儿；

连着猪肚子的部分是下五花，看起来五花三层，瘦肉相对较多，口感不是很腻，适合做东坡肉、红烧肉、回锅肉等。

④ 猪腿肉

相对来看瘦肉较多、肥肉较少。前腿肉的肉质较老，肉筋较多，而后腿肉的肉筋要比前腿少。二者都比较适合做卤菜或焖肉，前腿也可以用来做肉丸或做馅，后腿可以用来做著名的金华火腿。

对于又大又硬的肉，可以采用慢煮的方式烹调。如果想要肉质口感变嫩且多汁，那么烹调时间一定要长，一般需要1小时 ~ 2小时。关键在于文火慢煮，缓慢烹煮有利于酶嫩化肉品并增加风味，冷却的时候也要让肉品在汤汁中降温，肉会回吸一部分汤汁，味道鲜美多汁。

如何挑选一块好肉？

① 看颜色

健康的猪肉肌肉颜色鲜红或深红，并伴有光泽，脂肪呈乳白色或粉白色。

② 看表皮

健康猪肉表皮颜色一致，没有斑点或淤痕。

③ 按压

健康猪肉的肉质有弹性，手指按压后凹陷部位可立即恢复。

④ 看黏度

健康猪肉的外表微干不沾手。

⑤闻气味

健康猪肉的气味是正常的鲜肉味，煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚在液面，具有猪肉香气。

⑥ 看淋巴结

健康猪肉的淋巴结大小正常，而猪只健康状况存在异常时，其猪肉淋巴结易肿大。

注意：还需要小心“米猪肉”，也叫“痘猪肉”，是指感染了囊虫病的猪肉，为白色、绿豆大小的寄生虫，寄生在肌肉纤维的结缔组织中，也就是肉表面那层厚厚的白膜。

猪肉食用指南

1、土猪肉和普通猪肉的区别就在于土猪肉的脂肪含量高，肌内脂肪含量高，挥发性风味物质独特

2、对于市场上流通的屠宰分割好的肉来说，处于后熟阶段的肉才最适合享用

3、里脊肉适合切片煎、炒、煮；梅花肉适合香煎；五花肉合做东坡肉、红烧肉、回锅肉等；猪腿肉适合卤菜或焖肉