1

提到郑州的美食，肯定绕不过烩面。

烩面之于郑州，如刀削面之于山西、拉面之于兰州，不但本地人爱吃，外地人来了，也会先尝为快。

烩面产生于上世纪四五十年代，历时几十载，因为口感好，充饥，且价格实惠而广受欢迎。

郑州也因此诞生不少烩面的大品牌，像萧记、合记、裕丰园等，味道都各有千秋，不分轩轾。

老一辈人大多喜欢烩面特有的羊汤味，还有些人会专门嘱咐店家撇些羊油放碗里，好像不腻不膻，就不是烩面。

而现代的年轻人，则大多不喜烩面肥腻的口感和羊膻之气；加之生活节奏快，很多人也不满意它的出餐速度。

在郑州，有一家叫做“耀军烩面”的烩面馆，特意打出“不腻不膻，快速出餐”的广告语，加上其店面装修得简洁时尚，一时间，很受年轻人热捧。

2

耀军烩面的面汤，虽也用羊骨熬成，却无丝毫的膻味，这与其熬汤的工艺密不可分。

耀军烩面用的是内蒙的小山羊，熬汤用的骨是羊腿骨和脊椎骨。

洗净之后，将羊骨放入锅中，大火熬煮，十几个小时候后，将羊油捞出，另取锅，再次熬炼。

在炼羊油的过程中，工作人员会往其中加入新鲜的蔬菜和草本调料，目的是为了去掉羊汤中的膻味。

熬制好的羊油，再重新兑入羊汤中，高速搅拌，而且用时很长，如此一来，羊油和羊汤就彻底融合一起了，这个过程称为“二次融合”。

这般手法做出的羊汤，色白汤浓，不腻不膻，配上劲道弹滑的面条，正好。

耀军烩面对烩面做出的创新不止是羊汤，还有羊肉。

传统的烩面大多放羊肉片，有的放羊肉丁，耀军烩面放的却是“羊肉卷”。

新鲜的羊肉，急冻之后，刨成卷，在羊汤中滚沸后，加进烩面里，羊肉卷很薄，更易吸汤汁。

耀军烩面里还有一把酸爽的酸菜和柠檬片，作为解腻之用。

耀军烩面的后厨预备了好几个小锅，每口锅里，只装一份面，大火煮，出餐特别快。

3

去郑州要尝尝烩面，那么，去长沙，就不得不尝一尝辣椒炒肉了。

辣椒炒肉被誉为“湖南第一家厨菜”，地位之高，不容置疑。

之所以称为“家厨菜”，也即是，家里的厨师都会做的菜。

以前的大户人家，家里都有厨师，当然，现在也有，不过寻常百姓的家里，家厨要么是老公，要么是老婆。

简单点说，辣椒炒肉这道菜，湖南的男男女女基本都会做。

这道菜在湖南大大小小的餐馆都有卖，家常嘛，但是，敢以这道家常菜作为店名的餐馆还真不多。

所以，长沙这家叫做“费大厨辣椒炒肉”的餐馆，不禁让人佩服其勇气，而且传承两代人，19年间，开了26家店。

费大厨辣椒炒肉敢以此做店名，确有其独到的手段。

首先，费大厨选用的辣椒，都是应季时鲜的辣椒，这些辣椒不打农药，不上化肥，只上腐熟的农家有机肥料，辣椒生得皮薄肉多，汁水丰沛。

其次，费大厨选用的猪肉，是宁乡的土猪肉，而且只选猪前腿肉；这些土猪不喂饲料，只喂五谷杂粮，喝的水都是矿泉水，加上经常跑动，肉质十分鲜嫩，并且，只用新鲜的肉，从不用冷冻肉。

最后，就是些小料了，费大厨用的酱油是特制的，蒜都是山东独头蒜，油也是非转基因油。

4

传统的湘菜，不只是辣，还重油重色，所以，有些湘菜做得很油腻。

现代人讲求养生，对于这些油腻的菜，大多失去了兴趣。

辣椒炒肉这道菜，其实算不得油腻，但费大厨仍旧担心与现代人健康的生活理念有抵牾，便特意从云南采购了一种菌子，叫做“兔耳菌”。

兔耳菌形似兔子耳朵而得名，口感十分爽脆，加上菌子本身也吸油，兔耳菌的加入，不但丰富了口感，还解了油腻，可谓一举两得。

现在的餐企，为了赶上食客和时代的口味，都在不断放大招、不断更新。

在此过程中，食材的更新，是至为关键的一步；其次，就是工艺的更新，可以是更机械化，也可以是在传统基础上做创意。

总而言之，随着产品同质化日益严重的今天，能生存下来的，只有那些拥有敏锐社会嗅觉、并及时作出改变的餐馆。