南安板鸭制作工艺,江西省赣州市大余县南安板鸭厂

• 2023-10-21 15:44:17 • 0次

赣南名优特产；“南安板鸭”历史悠久，，曾多次获奖，深受港、澳、南洋消费者青睐，有腊味之王之美称。其加工工艺历经百年锤炼，工艺卓越，品质优良。下面祥细介绍“南安板鸭”的加工工序；1. 选择鸭种：90年代未期起，赣南农村大力开发利用红毛鸭资源，将红毛鸭作为‘’南安板鸭‘’加工原料的主要品种。用这种鸭作

赣南名优特产；“南安板鸭”历史悠久，，曾多次获奖，深受港、澳、南洋消费者青睐，有”腊味之王”之美称。其加工工艺历经百年锤炼，工艺卓越，品质优良。下面祥细介绍“南安板鸭”的加工工序；

1. 选择鸭种：

90年代未期起，赣南农村大力开发利用红毛鸭资源，将红毛鸭作为‘’南安板鸭‘’加工原料的主要品种。用这种鸭作原料鸭种加工出来的板鸭毛根稀少，皮板洁白，而且瘦肉率高，等特点。

2.屠宰杀鸭:

宰杀前20小时将鸭停食，仅喂清水。屠宰时采用口腔宰杀法。先将鸭翅反剪，然后左手捏开鸭嘴，右手将尖刀刺入鸭子口腔的耳后方位至延胸部分，右手随即提起鸭子双脚，血即从口腔流出，这种方法较颈部宰杀法易除羽毛。

3.烫鸭：

鸭宰杀后，立即用70～80℃(老鸭用80～90℃)热水浸烫，并用棍棒搅动几分钟，使鸭体全部浸透，随即拔净羽毛和除去皮肤污物，切断腕关节和脚爪，在右翅下方开一个长6～7厘米的切口，从切口拉出气管，再用食指和中指挖出内脏，剜去肛门，用清水洗净后放在冷水中浸泡4～5小时，漂去体内血液(浸泡的血水流下供复卤水使用)，用钩挂下腭，沥干水分。

4.压扁鸭体：

把沥干水的屠体放在桌上背朝下，头朝怀里，双掌叠起放在胸骨部用刀下压，压扁胸部前面的人字骨，使鸭体呈长方形即成鸭坯。

5.腌制：

盐和茴香炒干磨细，混合均匀按鸭体重逐只配料。先以3/4的盐料从左翅下开口处放入体内，充分涂抹，使其在胸腹腔散布均匀，其余1/4的盐均匀揉搓在皮肤上，并在切口和嘴里撒些盐，擦盐后将鸭依次叠入缸中，经12小时进行翻缸一次，随即把鸭体内渗出的盐卤放出，再一层层重新放回缸里，翻缸时把上面的鸭依次翻入缸底，经8小时再作第二次放卤，清除鸭体内剩余血水。

6.抹盐复腌：

抹盐复腌：把腌过的鸭放在另制的卤水中复卤(卤水，用鸭子去内脏后浸泡的血水配盐制成的称新卤，腌制后的卤水称老卤)。每100斤新卤加盐60斤，每100斤老卤加盐50斤，以老卤为优，煮沸，撇去卤面的血沫泥污，倒入缸内冷却，加入拍扁的生姜25克、八角12.5克、葱100克，使卤水清澈微香。每缸盐卤每次腌板鸭30只左右，可连续腌5～6批，当卤色变成淡红色时，则应烧卤后继续使用，若盐分不足，可适当加盐，以保持22～25度为宜。复卤时将鸭子放在卤缸中，但不要压得过分紧实，用竹篾盖子盖住，放上一些石块，使鸭体全部浸没在卤水中，复卤约24小时出缸，放出腹中卤水，将鸭子放在案板上压扁胸骨，然后将鸭头朝下，尾部向上呈直立状，沿缸边一个挨一个叠好，经2～4天取出。