烘焙小知识稀奶油你了解吗
#烘焙科普知识#
聊一聊稀奶油的两种衍生品：打发用奶油和半对半奶油
打发用奶油 ：
一般会在稀奶油中加入稳定剂来保证打发效果，按照字面意思，这种稀奶油就是打发之后用来装饰蛋糕的，其中打发效果最好的脂肪含量在35%–40%。
半对半奶油：
这种稀奶油是由一半牛奶和一半稀奶油混合而成的，既有奶油丝滑的口感，又不至于被厚厚的脂肪掩盖住牛奶的醇香。可以加到咖啡里，也可以用来做菜。这种奶油虽然看起来跟牛奶差不多，脂肪含量却是全脂牛奶的 3-5 倍。
同样是奶油，为什么有的很容易打发有的却不能打发？这是奶油的脂肪含量决定的，脂肪含量越高越容易打发。
打发的原理很简单，就是通过快速的搅打，把空气混进去，形成泡沫。稀奶油中有很多很多小的脂肪球，球里面的脂肪有一部分是结晶，负责支撑结构，还有一部分是液体，负责把结晶粘到一起。打发的过程中，这些本来独立的脂肪球会和相邻的脂肪球发生局部的合并，好像大家手拉手一样在气泡表面形成一层膜，把它牢牢的包裹住。
稀奶油要 “隔冰水打发”，目的就是要通过低温来保证一定量的脂肪是结晶形式。
另外，超市冷柜里有种喷出来的 whipped cream，是通过高压将气体打进稀奶油里，通常用作饮品或水果的 topping。这种 cream 口感更轻，但是比较不稳定，很容易消泡，所以并不适合做甜点的裱花装饰。
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