俗话说“腊八、祭灶，新年快到”，在北方只要过了腊八节，就等于正式揭开了新年的序幕，家家户户都要开始忙着办年货、添新衣、扫房子，为新年的到来做好准备。而腊八节的当天，也要喝上一碗腊八粥，讨个好彩头，顺便再腌上一大罐子的腊八蒜，等蒜瓣彻底腌透、变得翠如碧玉后，过年配饺子吃，那味道别提多香了！

腌腊八蒜看起来简单，但还是有很多朋友做出的腊八蒜，不是颜色不够翠绿，就是入口酸软不脆，吃起来毫无蒜的劲爽。其实，腌腊八蒜所选用的食材以及腌制的环境都是需要把控的关键，别随便买点大蒜加醋就泡，牢记3个窍门，处理好细节问题，七天就能让腊八蒜变的翠绿鲜艳，吃起来又脆又香，一次性腌成功。

腌腊八蒜牢记3个窍门：

一、优选新鲜紫皮大蒜

腌腊八蒜所选用的大蒜是很关键的，最好是购买新鲜的紫皮大蒜。紫皮蒜相对瓷实，个头也比白皮蒜小，更容易腌透。而且紫皮蒜的水分充足，蒜香味也更为浓郁，腌出的腊八蒜吃起来又香又脆。

如果买不到紫皮大蒜，也一定记得选择新鲜的白皮蒜，若是买到不新鲜的“冷库蒜”是腌不出翠绿的腊八蒜的，这种蒜因长时间存储在冷库中冷藏保存，导致蒜瓣中的活性酶缺失，也就无法蜕变为绿色。

另外，蒜瓣上冒出绿芽、有虫眼、有干枯发皱部分的记得都挑拣出来，只选择完整饱满，无损坏、未发芽的蒜瓣进行腌制浸泡，这样腊八蒜才能腌的色泽翠绿、漂亮，吃着爽脆可口。

二、优选白米醋腌制

腌腊八蒜的醋最好选用白米醋，因为白米醋的颜色浅，一般多为无色或浅黄色，不像陈醋色泽过深容易影响到腊八蒜的翠绿度。而且米醋主要是用糯米发酵制成的，比陈醋和白醋多了几分柔和感和甜味，腌出的腊八蒜吃起来味道更佳，入口后会有着一丝香甜味。

相比陈醋，白醋是最不建议使用的，陈醋只会略微影响色泽，可现今市面的上的白醋则多是用醋酸直接勾兑的，酸度过于强烈，味道也不香，用它腌腊八蒜会影响到口感。

三、为腊八蒜制造温差

大蒜能顺利转变为绿色，需要满足两个条件，分别是低温环境和酸性条件，有了这两点就能激活蒜瓣中所含的蒜酶，而活性酶就是蒜酶的主要成分，这也是不选择“冷库蒜”的原因。蒜酶在遇到醋后，会与醋中的醋酸发生反应，引起结构变化，生成蓝色和黄色这两种含硫色素，黄蓝色相结合就会呈现出绿色。

之所以要制造温差，则是为了加快蒜瓣变绿的速度，低温能激活蒜酶，而大的温差则可以促进色素的产生。在腌制时，每天将腊八蒜分别在温度高的室内和温度低的室外阴凉处放置一段时间，这样形成的温差就会让蒜瓣快速变绿，七天就能腌出翠绿的腊八蒜。

但南方地区温度普遍比北方高，一般不容易腌出翠绿的腊八蒜，晚上可以将腊八蒜放进冰箱冷藏，白天取出放在温暖的室内或室外形成温差，便于腌出美味的腊八蒜。

腌腊八蒜

所需食材：新鲜紫皮大蒜、白米醋、冰糖

1、把新鲜的紫皮大蒜全部用手剥去外皮，不要为了省事，选择剥蒜器或是放在盆中通过摇晃的方式去剥蒜皮，这些方法容易使大蒜出现损伤，遇到蒜瓣冒芽、有伤疤或是有干枯部分的也要挑出去除。

2、将挑选后的大蒜冲洗一遍，去除残留的灰尘，拿厨房纸将蒜瓣上的水分擦干，稍微晾一下后切去蒜瓣的底部，利于加快腌制的速度。

3、选择一个合适的腌蒜容器，密封的玻璃器皿、腌菜坛子都可以，但不要使用金属所制成的容器，醋酸会将其腐蚀，并不适合腌腊八蒜。选好的容器用开水烫一下，或是用高度白酒将里外擦洗一遍，进行杀菌消毒，之后拿厨房纸擦干或是晾晒干净，要保证没有残留水分，以免蒜瓣在腌制过程中发生变质。

4、将蒜瓣都放进玻璃罐中，加适量冰糖以降低蒜的辛辣味，吃起来更酸甜爽口，若是不喜欢甜味的可以选择不放。

5、把米醋倒入罐中淹没住所有蒜瓣，封上一层保鲜膜，盖上盖子腌制七天左右，蒜瓣逐渐变为翠绿就可以取出食用了，配饺子吃或是炒菜都很不错。

——老井说——

在腌腊八蒜时，想要让蒜再绿的快一些，可以切去大蒜的头部和底部，这样醋能更快的渗入蒜瓣里，提升蒜变绿的速度，如果不着急则可以保留蒜头和蒜尾，蒜味会更浓郁。腌蒜时，放一点冰糖食用起来并不会很甜，和糖蒜还是有很大区别的，这点无需担心。另外腌腊八蒜的腊八醋不要浪费的倒掉，可以留着蘸饺子或是拌凉菜，很美味的。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

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