做菜时盐放多了菜做咸了怎么办(炒菜太咸盐放多了怎么补救)
家中厨房做饭菜时,每餐饭菜中都需要使用咸味的盐、酱油、酱等调味料,限于大多数厨者没有“一勺准”的专业技能。常常菜做咸了,如何调整补救呢?
首先,补救的上策是通过添加菜料或汤汁,稀释咸味的浓度,达到咸味恰当的目的。如:加热时间较长的炖肉、鸡鸭块等,可添加一般家中常有的鸡蛋、土豆、萝卜等辅料;快速成熟的片、丁、丝等动物性原料,可添加焯水处理至相同成熟度的家中能随时取用的蔬菜、粉条、木耳等原料;烹制带较多汤汁的烩、羹、卤等汤菜时,除添加固形原料外,还可多加水量来稀释过度的咸味。
添加土豆炖肉
添加鸡蛋炖鸭块
可随意添加各料的大烩菜
其次,补救的中策是通过添加其他调味料,运用呈味物质相互消杀的物理作用,达到咸味适口的目的。如:添加甜、酸、辣等呈味比较强烈的自己平时喜欢的调料,如江浙人加糖,山西人加醋,川湘云贵人加辣椒等效果更佳。此方法虽然能达到减咸的目的,但会因增加了其他呈味,从而改变原来设定的菜肴味道。
蔗糖制品
白醋米醋醋精陈醋
辣椒
再次,补救的下策是将菜中的汤汁去掉一部分,如无汤汁的菜就加一部分水分,再倒入漏勺滤掉。这样的处理方法快速简便,虽然减少了菜肴中的咸味,但对菜肴的所有呈味成分都有相当大的损失减弱,如非必要可能得不偿失。
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