教你六招做红烧肉增香又解腻(做红烧肉时掌握这些小诀窍)
过年做红烧肉,要选对肉记住“1泡水、2焯水、3煸炒、4慢炖”红烧肉色泽红亮,肥而不腻,还入口即化,就是一个香。
红烧肉是我们中华美食的代表作,不管是从南到北,还是由东到西,几乎全国各地都有不同派系红烧肉身影,也是最受人民喜欢的一道菜肴。红烧肉菜色喜庆,过年吃猪肉,唯有红烧最正宗,寓意来年红红火火,象征着力量和财富。
红烧肉看似简单,也是最复杂的食物。像有的人喜欢吃瘦肉,也有的人喜欢吃肥肉,可大家唯独都喜欢红烧肉,选用新鲜的五花三层,按照老祖宗留下来的“慢着火、少着水、火候足时它自美”的经验,做出来的红烧肉,色泽红亮、香甜味美、肥而不腻、入口即化,就是用什么山珍海味、鲍鱼燕窝,也不换这碗红烧肉,想想都让人留口水。
红烧肉说着简单,做起来好多人都不得要领,所以说它是最复杂的食物,大家只要选对肉记住这“1泡水、2焯水、3煸炒、4慢炖”,按照老祖宗留下来的经验,环环相扣,做出来的红烧肉吃起来就是一个地道,香。
一、选用带皮五花三层
制作红烧肉可不是随便买一块肉,它是有讲究的,一定要选用新鲜的带皮五花三层,肥瘦相间,比例完美。而且瘦肉口感比较嫩,肥肉遇热油容易化,瘦肉煮久也不柴,因此五花肉是制作红烧肉的标配,江湖地位从没动摇过。
二、泡水
制作红烧肉第一步就是泡水。买回来的五花肉先不要着急焯水来制作,很多人不注意这个细节,总是觉得自己做出来的红烧肉腥味重,不好吃。首先我们在水中倒入料酒,或放上一片柠檬、半颗苹果,再把五花肉放入清水中浸泡4个小时以上,中间换2次水,如果不着急吃最好浸泡一夜。
1.泡水可以很好的浸出肉中的血污,而血污就是肉类腥味的重要来源。给水中放点料酒、苹果或是柠檬可以有效地便于血污的排出,还能增香和去腥。
2.泡水还有一个目的就是减少肉在烹饪过程中因失去水分过多,而回缩,使肉的重量减少。所以有时候我们家庭中不注意泡水这一环节,炖煮出来的肉,不但口感腥柴,肉回缩形也不漂亮。
二、焯水
制作红烧肉第二步就是焯水,焯水的目的是去除肉中的杂质和腥味。把买回来的五花肉先把铁锅烧热,再放入锅中烙皮,可以去除猪皮残留的猪毛以及腥臊味,再用钢丝球把烙好的猪皮清洗干净,然后焯水。
1.第一要焯水时要注意冷水下锅。这样肉中的血污才会由内慢慢向外渗出,也能够很好的去除肉中的杂质,进一步地减少腥味。如果热水下锅,会直接导致肉的表层被烫熟,肉中的血污就很难渗透出来,肉还会回缩。
2.第二焯水时不能盖锅盖。焯水的目的是去腥,如果在焯水的时候,盖上锅盖,肉中所发出的腥膻味就不容易挥发出来,所以焯水时不能盖锅盖。
3.第三焯水时要整块肉来焯水。如果焯水时,把肉切成小块,受热后肉就会回缩,做出来的红烧肉在形上是没有诱惑力的。而且切成小块的五花肉在焯水,受热中的纤维会快速老化失去水分,也会影响口感。
4.第四焯水一般10-15分钟即可。大家记住焯水不是煮肉,一般时间大约就是10-15分钟左右。大家肯定会问什么样的肉是焯好水了?水开后锅面会出现一层灰色浮沫,然后用勺子多打几次浮沫,看到白色浮沫那是肉煮出来的蛋白质即可。
四、煸炒
红烧的特点之一就是用油经过煸、炒、煎、炸的做法处理食材,选用上色调味品来定色,比如我们的红烧肉就是用红烧酱油加入糖色使其颜色红亮。
1.改刀切块。焯好水的五花肉要放凉后再改刀,这样它的形就比较好看。一般切成大小均匀2-3厘米的小方形。
2.油炒糖色。制作糖色选用冰糖最好,锅中放入少量的油,再放入冰糖,油不能过多,用小火慢慢使冰糖融化,糖液由大泡变小泡,颜色也由浅黄变深黄最后成枣红色。炒好后的糖色中倒入比糖汁多一倍的开水,搅拌均匀即可。
3.煸炒五花肉。锅洗干净后,倒入适量的油,放入切好的五花肉,中小火慢慢煸炒至五花肉块表面微微焦黄,出油,如果锅中油多,我们可以倒出里面多余的油脂来。
五、烧制成菜
这一步就会用到我们老祖宗所留下来的绝招,就是“慢着火、少着水、火候足时它自美”。
1.水要适量。煸炒好的五花肉中放入适量的葱、姜、2颗八角、1节桂皮、2片香叶,炒制出香,倒入没过五花肉的清水,放入糖色、酱油,喜欢甜口的可以在放一些冰糖或白糖。
2.小火慢炖。水开大火煮至15分钟左右,关至中火再煮15分钟,挑出里面的料头,放入食盐调味,关小火慢慢炖煮1个小时左右。
3.大火收汁。红烧肉颜色亮不亮就看你汁收的怎么样,炖煮到时间的五花肉,把火力开足,大火来收汁,等汁收的差不多时,再关小火,慢慢翻炒,让汤汁均匀的裹在每一块肉上,出锅时淋入适量的明油即可。
结语
红烧肉想要做的好吃,大家首先要选对肉,记住这1泡水、2焯水、3煸炒,4小火慢炖就行。所以做红烧肉一定要有耐心,耐心和时间就是制作红烧肉的秘诀,这样做出来的红烧肉才能色泽红亮,肥而不腻,以此才能达到入口即化的口感。
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#红红火火过大年#
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