随着肥胖问题被广泛关注，人们开始越来越注重食用油的安全性和质量，在嫌弃动物油的同时，盲目地只看到植物油的好处。

有些人对橄榄油的保健作用深信不疑，认为橄榄油是最好的油，最适合人体营养需要，把食用橄榄油当成一种健康的标志。近年来，橄榄油逐渐演变成一种送礼的时尚。

从以上误区可以看出，人们对植物油和橄榄油的认知很不全面，对于动物油的认识也不够正确。

一、动物油有“过”也有“功”

烹调油按照原料来源可以分为动物油和植物油两种。现在普遍强调减少动物油的摄入量，提高植物油的摄入量，但是动物油并非“罪大恶极”。

动物油有以下优点：其一，动物油中有较多的饱和脂肪酸，对人体不利，但是并非所有动物油的饱和脂肪酸含量都很高，比如鸡油、鸭油；

其二，除了饱和脂肪酸，动物油还含有胆固醇，动物油是人体外源性胆固醇摄入来源的一种。人体内胆固醇过多自然不健康，但过少也不行。胆固醇是人体组织细胞的重要成分，能够合成和转化为维生素 D3、胆汁酸及人体某些重要的激素。

所以偶尔食用动物油，对身体是没有危害的。人们要科学地看待动物油，选择比较“好”的动物油食用。当然，一定要遵守“少量”的基本前提。

※糖尿病患者和心血管疾病患者最好远离动物油和动物脂肪。

二、植物油有“好”也有“坏”

提倡多选择植物油来烹调食物，也不是说所有植物油都是有益健康的，植物油也有“好”“坏”之分。

“坏”植物油比如棕榈油和椰子油等，它们虽然是植物原料，但是其所含脂肪酸比例与大部分植物油的比例不同。他们的不饱和脂肪酸低而饱和脂肪酸高，甚至比某些动物油的饱和脂肪酸含量要高，这样的植物油不推荐人们常食用。

三、不要迷信橄榄油

橄榄油是一种比较好的植物油，它的优势在于单不饱和脂肪酸含量高而胆固醇含量为零，对胆固醇和血脂的调节作用要优于其他种类的油，有利于冠心病等心血管疾病的预防；另外，冷榨橄榄油中维生素 E 和多酚类化合物的含量比较高，这两种物质具有抗氧化作用。

但是不能迷信橄榄油，原因有三：其一，若以单不饱和脂肪酸含量高低论好坏，橄榄油并非唯一选择，茶油和橄榄油不相上下；

其二，不含胆固醇不是橄榄油独有的特征，很多植物油中都不含胆固醇；

其三，橄榄油在 190 摄氏度下才能有效发挥其营养价值，也就是说橄榄油不适合煎炸，因为高温加热会破坏其中的抗氧化成分，失去其营养优势。

觉得橄榄油好，不论炒、溜，还是煎、炸都使用橄榄油的做法，是一种浪费。橄榄油不具备 “防癌”“防辐射”“预防和治疗心脑血管疾病”的功效，商品广告中如此宣传，一味夸大橄榄油的营养价值，是不科学的。

事实上没有任何一种油是完美无缺的，大部分植物油中所含的人体必需脂肪酸——亚油酸和 α- 亚麻酸的量都比较少。而且，即使是好油，也要切记不能多吃，每天总量不能超过 25~30 克。

四、买油不贪多、贪大

购买植物油时要根据家庭的用量选择合适的包装，不要贪多贪大，以便经常变换烹调油种类 , 还可以避免浪费。食用过期的油会产生健康隐患，烹调油一定要在保质期内食用，开封后要尽快吃掉。

植物油的存储要注意以下几点：第一要避免阳光直射；第二要密封好，减少氧化反应发生；第三要避免高温，放在阴凉的地方；第四要防止进水。简而言之就是八个字“避光、密封、低温、防水”。

过期的油，不能吃。一般常见植物油的保质期只有半年，超过保质期的油会发生酸败，食用后对人体不利。有哈喇味的油绝对不能吃，有哈喇味说明油的氧化已经很严重，氧化不仅会破坏油脂中的不饱和脂肪酸和维生素，还会产生对人体有害的物质。

※小贴士：家中应常备两种植物油

不同的植物油有不同的特性，适合的烹饪方法也不同，按照最好、最理想的状态，家里需要准备至少三种油来配合不同的烹饪方式，但是容易造成浪费，按照推荐食用油摄入量，可能还没吃完就过期了。

所以，建议人们选择一种适合最经常使用的烹饪方式的油常备家中，再准备一种备用油配合其他烹饪方式，足以满足一般家庭所需。

五、不要反复使用高温加热过的油

在烹调时，不要等到油热到冒烟了才下菜，油热到七分就好。冒烟说明油温已经非常高，超过了油的烟点，这时的油容易发生氧化聚合反应，生成一些有害物质，同时容易破坏食物中的营养成分。

千万不要反复用油，这个习惯实在不划算，省了一点点油，可能毁了健康。反复使用的高温油，很多成分都变了，会产生致癌物质。

※膳食建议

吃油要“花心”：多种植物油换着吃

不同的植物油营养特点不同，适合的温度不同，烹饪时应该根据不同的烹饪方法选择不同烹调油。

1、高温爆炒和煎炸：可以选择棕榈油，椰子油等。这些油饱和脂肪含量高，饱和脂肪是最稳定、保质期最久、发烟点最高的一种油脂。

2、凉拌：特级初榨橄榄油、茶油、芝麻油比较适合做凉拌菜或沙拉。凉拌能够发挥其营养优势，因为其所含单不饱和脂肪酸相对不稳定，高温煎炸下易氧化，产生有害物质。

3、普通炒菜：可以选择一般的花生油，大豆油、葵花籽油、玉米油等，这些油的脂肪酸相对稳定，炒菜的温度也不会很高，所以适合炒的烹饪方式。

提醒大家，不要以为“调和油能完美解决脂肪酸比例和稳定性”的问题，图省事行不通，目前调和油中脂肪酸不全面，调配比例也没有标准。