完美蛋糕卷，打发蛋白不是关键，温度和时间要重点画圈圈

戚风蛋糕轻盈柔软，很多人都喜欢。戚风蛋糕表面有开裂不要紧，只要不是“东非大裂谷”，那口感比不开裂的还要蓬松。但是如果用在蛋糕卷上，就不那么美了。有人用8寸戚风蛋糕的配方去做蛋糕卷，那肯定是不成功的。因为两者的厚度不一样，所以要在配方和烤制的温度和时间上做调整。而我，也是经历过多数失败和不稳定之后，总结出了一些经验，在这里和各位分享一下。

普通圆模的戚风蛋糕为了让表面不开裂，多采用低温长时间烘烤，比如8寸的，我多用150度55分钟，蛋糕做出来柔软、平整，捏一下还能回弹。我曾经用这个温度去烤蛋糕卷，往往涨发得非常漂亮，但是在打开烤箱门的时候，那蛋糕片忽地一下就塌了，我的心也随之“咯噔”一下，心想：完了，又失败了。蛋糕片可以卷成卷，但是蛋糕层不蓬松，出现了布丁层。我以为是时间不够长，但是时间过长后就会发现，蛋糕片在卷起来的时候出现了许多裂纹，一边卷一边裂，简直让人崩溃。于是我改变了方法。

用高温170-180度，20分钟左右。这个温度和时间烤出来的蛋糕片涨发得很高，而且出炉后不会出现明显回缩，蛋糕片内也没有布丁层，蓬松的蛋糕片卷着奶油和水果，看着美，吃起来也美。另外，8寸戚风蛋糕配方中的面粉要由减少，我8寸戚风一般用100克左右的低筋面粉，而蛋糕卷为了增加柔软度，面粉就减少到60克左右。有人以为打发蛋白才是蛋糕卷成功的关键，其实并不全是。蛋白打发到湿性发泡，出现大的弯钩就可以，但真正关键的是前面所提到的温度和时间，这两个要点掌握了，即使蛋白打得湿性仿干一些，也是没有问题的。

另外，不要被一时的失败所打败，要有屡败屡战的信心，也不要用了这个方子不成功，赶紧换另一个方子，反反复复地换方子，得来的只是一次次的失败。有的方子是偶然成功的，有的方子也是别人经过反复实验后得到的适合自家烤箱的完美配方。不断总结经验，摸清烤箱的脾气，一定能做出越来越棒的蛋糕卷。在原味戚风蛋糕卷的基础上，还可以多做花样，进行材料的替换，以不变应万变，老也吃不腻。

【戚风奶油蛋糕卷】

蛋糕材料：金龙鱼低筋面粉60克，65克带壳鸡蛋4个，玉米油40克，牛奶50克，蛋白用细砂糖50克，

装饰材料：淡奶油100克，细砂糖8克，草莓数个

烘烤：170度上下火，22分钟

制作过程：

1. 蛋糕主材准备好：玉米油可换成大豆油、色拉油等无明显气味的油；牛奶可以用等量的清水、果汁代替；鸡蛋带壳约重65克左右；蛋糕要用低筋面粉，用其它面粉会影响口感；

2. 蛋清、蛋黄分离，蛋清入无油无水的打蛋盆中；

3. 蛋黄中依次加入玉米油，混合均匀后再加入牛奶搅打均匀；筛入低筋面粉，以不规则的方向混合均匀，无干粉、无颗粒，放一旁备用；

4. 蛋清用电动打蛋器中速打出粗泡，没有蛋清状，分3次加入细砂糖，分别是：打出粗泡后、打出细腻白色发泡后、打出有明显纹路的白色发泡后；打到最后，感到有少许阻力时，边关掉电源边提起打蛋器，蛋白糊呈现较大的弯钩的湿性发泡就可以了；

5. 先预热烤箱，上下火170度；再取1/3蛋白糊入蛋黄糊中，用手动打电器混合均匀；

6. 将混合好的面糊倒回到蛋白糊中，用刮刀翻拌均匀，呈细腻有光泽的蛋糕糊；

7. 将蛋糕糊倒入事先铺了油纸的正方形烤盘中，表面用刮板刮平整；端起烤盘震几下，将其中的大气泡震出；

8. 将盛着蛋糕糊的烤盘送入预热好的烤箱中层，170度，上下火，22分钟；视自家烤箱的实际情况和烤盘材质来调整时间；

9. 出炉后，端起烤箱轻震几下，将多余的热气震出；拉着油纸将蛋糕片拖到晾加上；表面再盖一张干净的油纸；图片中的蛋糕右下角有裂开是因为烤箱的这个立面没有油纸，蛋糕糊粘在了烤盘上，往外拖的时候给拉破了；所以总结了经验：要么烤盘内部把油纸铺严实；要么出炉后沿着模具边划一下脱模；

10. 冷藏8小时以上的淡奶油入打蛋盆中，加奶油量10%的细砂糖，先中速再转低速搅打至9分发，细腻有纹路不能轻易流动状；

11. 蛋糕片翻面，把底面的油纸撕掉，上下两边斜切修边；在底部抹稍厚点的奶油，越往远处抹得越薄，在底部离边缘2、3公分处摆上洗净无水的草莓；

12. 由下向上卷起，用油纸包裹好，入冰箱冷藏至少半小后再切块食用。

【烘焙小技巧】

1. 做戚风蛋糕卷的温度不宜低，迅速加热才能让蛋糕糊膨胀并定型，低温烘烤虽然可以让表面也平整光滑不裂，但是出炉后就会塌，这是我多次总结出来的经验；

2. 蛋糕片在出炉后表面盖一张干净的油纸，防止表皮水份蒸发变干；在温热的时候可以卷一卷，增加柔软性；

3. 做好的奶油蛋糕卷放冰箱冷藏保存，3日内食用完；但奶油中的水份会被蛋糕吸收，时间放得越久，奶油口感越差。

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