炒菜是最能代表中国人饮食习惯和饮食文化的一种烹饪方式，它是以铁锅中的热油为媒介，将切好的食材用中旺火在较短时间内加热做熟的一种烹饪方法。

南北朝时期的《齐民要术》一书中就详细记载了一种炒菜——炒鸡蛋的过程。但在六朝以前中国主要的烹饪方法还和现在的欧洲差不多，炒菜的普及是宋朝以后的事。

从那以后，中国人开始拥有全新的味觉体验。

炒菜好吃的原因是什么？

油温不比水温，炒菜时油温可高达160℃-240℃，所以炒菜可以快速出锅，做菜变得快捷，节省燃料和时间。同样因为温度高，炒菜可以快速有效对食材杀菌和消灭寄生虫，分解破坏某些食材带有的毒素。

但更重要的是，炒菜有独特的风味。温度高，可以使得食材水分丧失、表面焦化，获得爽脆的口感。很多食材中的鲜味物质能够溶于油，比如很多菌类，炒菜可以使得它们的鲜味溢出。

大量使用油脂本身也有助于味觉体验的提升，因为热爱脂肪是写在大部分人基因里的饮食偏好，人类的历史里，偏爱脂肪的人更能存活和留下基因。民间也有“有油多不坏菜”的俗话。

过去中国人炒菜大多是用荤油，因为荤油更加味美。而且人们嫌弃花生油有腥气，豆油冒烟，玉米油、葵花子油也是近些年才常见的，香油也只是拌生菜吃。

不过“荤菜用素油，素菜用荤油”仍然是很多饭馆的诀窍。

最能说明炒菜风味的概念，应该是所谓的锅气。之前三匠在介绍干炒牛河的时候谈到过，关于锅气的不同说法，最常见的两种观点是：1.锅气是美拉德反应；2.锅气是油脂燃烧的结果。国家高级烹调师卢兆褀则同时赞同这两种说法，他在《浅谈广帮炒菜的“镬气”》中写道：“镬气是指原料和调料在高油温的作用下，相互渗透而溢出的一种特殊气味。”

食堂的大锅炒菜味道为什么总觉得不行，一是过去师傅常常吝啬放油，二是大锅大火炒，师傅怕糊锅经常会加瓢水，三是上桌开卖过程太久，吃到嘴里时已经热气全无了。

要有锅气，灶台的火力就要大要猛，一般家庭煤气灶不太容易达到，所以一般家庭炒菜风味也总是难和拥有大灶的饭店相比。

炒的技法多样，分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。不同的炒法得到完全不同的味觉体验。

掌握炒制的油温、时间、火候，兼容不同秉性的食材，做到不生也不老，是中餐大厨基本功之一。

张大千在巴西“八德园”下厨炒菜。张大千曾说“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”

炒这个字今天也不全是代表用油炒菜的意思，今天北京地区的炒肝、炒红果等食品中的炒来自于满语，是熬的意思。

一只好炒锅应该是什么样？

如今炒锅不仅要拥有良好的导热性能，还必须要做到顺手，这是汤锅、蒸锅、煎锅等其他锅所不太在意的要求。

土灶大锅性能优异，但是家里很难再有了

厚重、加热均匀的生铁锅过去是家庭炒菜的主力。尤其在农家，固定在土灶中的生铁大锅，不仅可以炒菜，还可以煮饭、炖菜，什么活得可以干，还干得很好，很多高价的进口专业锅都比不了。

但现代家庭不再搭土灶，每次做菜量也很少，所以更方便的铸铁炒锅是炒菜的上佳选择。铸铁炒锅免去了涂层的健康威胁，养护得好的话，还可以有些不沾的效果，清洁保养都非常简单。

但是铸铁炒锅一般都很重，除了专业的大厨，一般人还真耍不起来。所以熟铁炒锅的优点就体现出来。熟铁锅使用熟铁捶打而成，锅身轻薄，一般有柄。配合一把趁手的炒勺，用来了虎虎生风。

香港陈枝记熟铁炒锅外观略显粗糙，但便宜且足够好用

至于铁锅是不是补铁这个问题，营养学认为，铁锅确实能溶出铁元素，有一定补铁能力，但是溶出量极少，而且是人体不易吸收的非血色素性铁，补铁能力远不如常吃血豆腐、肝脏、瘦肉等食物。健康上铁锅的好处是相比其他金属锅更加安全。

虽然现在还有不锈钢炒锅、钛炒锅等其他选择，但是它们要么性能不突出，要么价格太贵，所以这里就不再一一介绍。

日本山田工业所拓打中华炒锅，要略贵一些，但相对精致很多，没有涂层

铁锅怎样开锅？

使用炒锅一般都要开锅，不同锅开锅过程还不一样，但基本操作是这样：

将新铁锅锅身用水洗净锅身；擦干水(特别是锅底)，将锅置于灶上，中小火烘干。

将一块生肥猪肉下锅，用手或者炒勺把它按在锅内壁不停擦拭，使溢出的油脂均匀地布满整个锅面。

把锅移离灶火，倒去黑猪油，热水净锅揩干，置锅灶火重复多次，直至生肥猪肉不再变黑即可。铁锅用热水冲洗干净擦干水分，置于灶火上中小火烘干，抹上一层薄薄的植物油。

个别的铁锅开锅需要烧蓝或者烧去原有防锈油等步骤，要看这口锅自身的要求。如果实在麻烦难以下手，现在很多卖锅的网店能提供付费开锅服务，一般付十几块钱就行。