甘肃平凉锅盔(平凉锅盔哪家正宗清真)
平凉人对面食的喜爱不仅体现在一日三餐上,也带到需要远行的路途当中。在平凉,大如锅盖的锅盔是人们外出行走时常爱携带的面食,成为不少平凉人"背囊里的家乡"。
静宁锅盔又大又厚,重达四斤。经烤制后,色泽嫩黄,外表酥脆。面饼虽厚,内里却柔软醇香。摄影/张律堂
锅盔的由来
锅盔名字的由来众说纷纭,流行的说法是军队行军打仗时烙制大饼,因无炊具,借用头戴的头盔制作,因形似锅盖而名"锅盔"。锅盔之名何时得来,难以考证。但据史料载,至少在清同治年间,平凉地区的静宁县就有不少人以制作锅盔为职业了。
虽然锅盔似乎各地都有,但见过平凉锅盔的人一定对它印象深刻。不同于各类面食单看外形很难分清种类,平凉的锅盔盘大如锅盖,厚度达两寸,足以让人一眼就分辨出来。锅盔的重量也不可小觑,大的重达五六斤,小的也有四斤。这又大又厚的锅盔烤制好后,色泽嫩黄,外表酥脆,内里面饼却柔软醇香。静宁当地,锅盔和烧鸡就是极常见的搭配,不少老年人都是其忠实的拥趸。
平凉锅盔得劲儿
在平凉,锅盔最为有名的除了静宁,还有崆峒区的平凉锅盔,后者比前者更大、更厚,但做法类似。一个五斤重的锅盔,面团分量也不小,手工揉起来极费事。通常的做法是,放到大案板上抹些清油,用一头嵌在墙内的大木杠做擀面杖,反复碾压。烤制时也很有讲究,因为面饼厚,火候不当极容易造成表面烤焦、内里夹生的状况。每一份美味的锅盔背后,都是炉火纯青的烹饪手艺。
行走的风味平凉
经烤制后的锅盔,水分少,往往久放不坏、不易霉变,适宜外出携带。晚清左宗棠进军新疆、民国时期于右任的随身行囊、解放兰州和西藏战役的食物清单里,都曾有锅盔的身影。实际上,在平凉,类似锅盔这样的干粮型面食还有很多,除了酥馍、炉齿馍、干粮饼子,泾川独有的罐罐蒸馍也极为有名。这种全手工揉制的馒头,形如上大下小的坛罐,不仅味道酥软,同样有久放不霉的特点。长期存放的蒸馍若过干,用开水浸泡开来,风味不减,因而常被当地人和过路客商当作旅途中的食物。
纯手工制作的锅盔
得益于处在陕甘宁交界的特殊位置,这些便于携带的干粮可以称得上平凉走得最远的食物。历史上,作为古丝绸之路上的重要城市,这条通道上的站点,连同泾川的罐罐蒸馍,崆峒的锅盔、酥馍,静宁的大饼等,接纳了西去东来的万千商旅,也伴随着往来旅客去到西域甚至更远的地方。
如今,交通网络前所未有的便捷,不同地域之间,食物的边界正日渐减弱。但对于行旅之中的平凉人,这些白面做成的面食依旧是不可替代的随行干粮,也是离乡远走的生活里,黄土地给予的长长久久的慰藉。
– END –
文丨加贝
原文取自《地道风物·平凉》有增减、改动
图书《地道风物·平凉》
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