本期的食品安全讲座，有请爱尔兰国立大学食品饮料专业毕业的博士“开尔文”做关于食品保质期如何确定的科普，鼓掌欢迎：

关于食品保质期，大多数人都不清楚一个事实：

「包装上的保质期」≠「实际保质期 」。

「实际保质期 」是一个客观事实，只是食品企业在制定「包装上的保质期」时，需要考虑的其中一个因素。

而「包装上的保质期」是食品企业给出的承诺：在这个日期内，出了问题你们找我 (企业方负责)。

「包装上的保质期」是食品企业给出的承诺

反过来说，这也是企业的免责条款：过了这个日期，吃出什么问题，我就不再负责了。

所以「包装上的保质期」比起「实际保质期」有着更多的一层考虑是：企业的收益/风险比和营销策略。

在实际操作时，制定「包装上的保质期」并不是简单的测试食品腐坏时间，有三个因素需要考量：

1.「实际保质期 」 的实验值

2. 考虑不同供应链下的保存条件

3. 企业的收益/风险比、营销策略

下面分别解释下，每个环节下的决策考量。

1. 「实际保质期 」 的实验值

得到「实际保质期 」的第一步是找到一个固定条件下的食品保持期限。

T/CNFIA 001-2017

在加速过程中间歇性取样，来监测安全性和食品特质的变化，直到其中任意一个指标超标了。

最后，把加速试验得到的可食用期限代入到经验公式去推算实际的保质期。

比方说，我这袋大米在47度，60%的湿度下能放n天，按经验公式算出来在27度下就能放m天。

当然，也可以借鉴别人的试验结果来确定可食用的期限：

文献法：参考现有的文献和研究结果做判断

参照法：参照现有类似食品的保质期做判断

试验过程中如何来判断食品还能不能吃了？

首先是安全性，食品里的致病菌、黄曲霉毒素、重金属这些危害物成份不能超出法律和标准的要求，这是红线。

其次是食品特质，通过专业人员去评测色、香、味这些感官指标，判断它们有没有明显的变化。

这些评判的依据和食品企业承诺保质的内容是一样的，在保质期限内都不能超标。

有人认为这个期限就是食品的「实际保质期 」，也有人认为企业会在这个期限上再预留固定的弹性幅度 (比如10%)，来抵消产品品质的波动。

但是这个期限是一个实验值，食品的「实际保质期 」还需要结合食品实际的实际供应链情况去确定。

2.考虑不同供应链下的保存条件

简单来说，就是企业供应链上个的几个部门坐下来商量，我们举个大米生产的例子。

这些信息是很重要的，因为不同产区原料会有很大的品质差异，原料产区在收割期有没有下过雨会严重影响大米的安全性，比如微生物总数、黄曲霉毒素等等。

同理，工厂的设备和管理水平、现场卫生控制情况也会影响大米的最终品质。

当然，影响最大的是销售和物流环节。

同样的大米销往高温、高湿的广东和低温、干燥的东三省，实际保质期可能会差好几个月。计划销售地区的气候会对食品的保质期产生巨大的影响。

同理，产品仓储的城市是不是经常下雨、仓库里的夏季温度是高是低等也是决定保质期的重要因素。

这些环节是对食品企业供应链能力的巨大考验，尤其是对于一些多原料产区和多销区的产品——能不能缩小大米从田间到餐桌的时间，和销往不同地区产品储存条件的差距。

汇总这些信息以后，技术和质量管理部门会做整体的评估，根据之前得出来的实验值去制订「实际保质期 」。

比如，这个大米的保质期试验结果是18个月。根据对供应链信息的评估，在广东地区的预测保质期是15个月，辽宁地区是21个月。

那最后产品的保质期就可能统一成最短的那个期限：广东地区的15个月。

所以，大家有时候看到不同企业的产品保质期不一样，不一定是产品品质方面的差异，也有可能是销售区域的气候和储存环境的原因。

这里也建议大家去购买大品牌的产品，因为它们的议价能力更强——同样的价格下一般能买到更好的原料，争取到更好的仓储条件。

OK，现在确定大米的「实际保质期 」是15个月，研发和供应链方面的评估就结束了。

但是保质期的制定流程才进行了一半，下面还有重要的商业层面的考虑。

3.企业的收益/风险比、营销策略

对于上面说到的大米，理论上企业可以标识1天的保质期，也可以标15个月的。

这里面考虑的层面主要在商业上，比如收益/风险比。

在1天到15个月的范围内，「包装上的保质期」期限越短，企业承诺对消费者负责的时间越短，一般来说风险和收益也越低 (食品可以卖的日期变短了)。

反过来，就是承诺负责的时间变长，风险和收益也变高。

这里企业可以取一个收益/风险比合适的时间，比如12个月。

当然这个时间可能对每个企业都不一样。

比如A企业供应链能力和品牌更强，3个月就能把大米送到消费者面前，6个月内就能卖掉，定了12个月的保质期来保证尽量售空，「包装上的保质期」离实际保质期还有3个月。

B企业在同样的环节分别需要4个月和7个月，它可能得冒着更高的风险来保证收益，定了14个月的保质期来保证尽量售空，它离实际保质期只有1个月了。

所以说，食品企业确实会在「包装上的保质期」和「实际保质期 」之间预留一段时间，但这个幅度不是固定的，它会根据实际情况和对产品的定位来调整。

还有就是营销策略的影响。

比如现在大家对大米新鲜度的要求提升了，我缩短保质期，打个「百日鲜」的概念行不行呢？

当然可以，只要能够平衡收益和风险，为什么不能缩短呢？

但大米的「实际保质期 」是不会变的。

所以，「包装上的保质期」是综合考虑「实际保质期 」、「供应链条件」和「商业因素」的结果。

临期食品会有什么变化？过期1天的食品会有什么变化，还能不能吃？过期x天，但是表面、味道没变化的食品还能不能吃？

一般来说，临期食品的安全性不会有太大变化。

过期1天的食品也不会突然变坏，包装上的保质期和实际保质期一般还有一段距离，最大的变化就是生产企业不再为食品负责了。

过期x天的食品安全性不好说了，因为企业的供应链情况、营销策略等的影响，我们不知道包装上的保质期离实际保质期到底还有多远。

这时候，低风险食品就变成了高风险食品，而且风险每天都在指数级地上升。

为了您和家人的健康，冒这种风险还是不值得的。

End.