秋冬季用鲜栗子炒鸡块最好吃吗(鸡块炒栗子好吃做法)
原文：［栗子炒鸡］鸡斩块，用菜油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，煨七分熟；先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下糖一撮。
淸 袁枚《随园食单》羽族单
杭州有三十六名菜，其中有一道栗子炒鸡，想不到，这道杭州名菜，尽然还是随园菜呢。其实栗子鸡南北方都有，而且配料多种，北方大多枣和栗子相配取早立子谐音，此菜用于婚宴特喜庆是在合适不过了，随园菜栗子与笋配搭，鲜嫩的仔鸡。融入甜香的栗子，鲜笋的清香那是相得益彰。
栗子炒鸡是金秋季节应时名菜。选用原料除嫩鸡外，还必须用新鲜嫩栗。但由于鲜栗上市期很短，故也常用老粟子肉取代鲜嫩栗，成菜栗黄香糯，另有特色。栗子又称板栗，是中国最古老的果树之一，享有“干果之王”的称誉。南宋爱国诗人陆游，就有一首关于食栗疗体衰的诗：“齿根浮动欲我衰，山栗炮播疗食肌，唤起少年享辇梦，和宁门外早朝时。”但在服食方法上，须细嚼，连液吞咽，则有益；若顿食至饱，反至伤脾。文人苏辙所作的“栗”诗“老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方。客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆”。医学家李时珍深叹为：“此得食栗之诀也。
栗子鸡可烧、可煨、可焖、可炒，具体制法视鸡之老嫩而定，随园食单为炒，所以必须用小嫩鸡切块，先炒后焖而成，炒鸡要想好吃,有两个炒鸡秘决：一是提前腌味,先将鸡肉用香料,盐,葱姜,绍酒腌渍入味,然后烹调.香没料的呈香物质在盐的渗透作用下渗入鸡肉内部,炒鸡作好后,香气四逸。二是精确掌握烹调时间,找到口味与口感加热时间的最佳结和点,使二者兼顾,一般来说肉鸡5分钟,麻鸡9分钟,笨鸡30分钟(高压锅)。
炒鸡的关建一定要把鸡肉煸透，使鸡肉表皮收缩,因为鸡肉表层瞬间接受高温,表层蛋白质就立即凝固,因而锁住鸡肉的营养，加汤的量也很重要，汤的多少直接影响炒鸡的质量,过多则稀释鸡肉的味道,使鸡肉香鲜不足.过少则炒鸡易糊或须二次加汤,这都会影响口味.炒鸡加汤量应视鸡量和鸡的老嫩度而定.记住汤要一次加足,绝不能加第二次。最后出锅前放糖收汁，可以增加炒鸡的色度与亮度,提高炒鸡的鲜美的滋味,增加炒鸡复合的香味.添加过少则作用打折扣,过多则甜味太大，同时温度过高会味。
下面制做随园菜栗子炒鸡，金桂飘香栗子来，金秋时节栗子成熟，也正是当年新鸡最为肥嫩的时候，杭州满觉陇产的桂花新栗，栗子肉有桂花清香，于是当地土人，将鲜香的栗子和新嫩的鸡肉同炒尝鲜。具体制法是：小雏鸡带骨剁成块。板栗切口煮熟去皮，笋切小块，葱姜切碎。锅中放菜油二两，将鸡下锅炒去水份，加绍酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，煨七分熟时放入煮好的栗子和笋块，焖煨成熟。起锅时下糖，大火把汁收浓即可。随园厨下制做此菜，选用原料除嫩鸡外，还必须用新鲜嫩栗。鸡肉必须用虚刀拍、排后再改刀，才能使肉嫩入味。掌握好油温，以保持肉质软嫩，调制芡汁比例要适当，用量要准确。此菜金黄油亮，甜咸鲜美，鲜栗脆爽，鸡肉鲜嫩，鸡嫩栗香，实为难得之口福。
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