“贵阳的穿着，安顺的吃喝”。安顺是个爱吃、会吃、喜好研究吃的地方，这里美食多元丰富，酸甜苦辣咸每种口味都有。赠君一份食单，享最真安顺乡土滋味。

爆炒鳝鱼

近读一文，详述淮扬菜，排在首位者，曰：软兜长鱼。作为淮扬菜中之最负盛名者，此菜此前我亦素有耳闻；但读了文章才知道，它另有一个身份，乃七十二年前开国宴之第一道热菜。

长鱼是淮、扬一带的称呼，更普遍的叫法，是鳝鱼。因其腹作黄色，故又有俗名曰黄鳝，吾乡安顺亦以此称之。鳝鱼极似水蛇，古人亦常以蛇鳝并称，弄得我一直以来都误认为其系爬行动物；后来读闲书才知道，其实是一种无鳞鱼，准确的说法，是合鳃鱼目合鳃鱼科黄鳝属动物。此物各地皆有生产，从湖、河、池塘到稻田与沟渠，分布广泛。捕捉鳝鱼之法甚多，有用手入洞直捉者，有以勾挂饵钓者，有用竹编鳝笼安者，安顺人统称曰“捅”，过程皆有趣，然亦讲功夫。

作为国宴菜的软兜长鱼，巍巍煌煌，其味非我等所能品评；不过淮、扬一带善烹鳝鱼，则早有记载。

清代徐珂《清稗类钞》中有云：

同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可致几十品。盘也、碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席。

对于僻处西南山区的安顺而言，鳝鱼本不易得，全鳝席显然过于奢侈，超出本地厨师与食客的想象。且费心费力做全席，实际效果怎么样？我虽无缘品尝，但很认同著名美食家梁实秋先生的观点：“全鳝席当然也是类似的做法。这是噱头，知味者恐怕未必以为然，因为吃东西如配方，也要君臣佐使，搭配平衡。”

不过一席之中，总有几道是有代表性的。对此，《清稗类钞》另有记载：

淮安庖人之治馔，以煼炒著。其于鳝，普通之制法有三。一曰虎尾，专取尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之。二曰软兜，专用脊，俟油沸于锅，投入之，似煮似炒。三曰小鱼，则以其肠及血，煮之使熟，临食则调以酱油。

汪曾祺先生在《鱼我所欲也》一文中则记：

淮安人能做全鳝席，一桌子菜，全是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒，叫作“软兜”；生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫“火烧马鞍桥”，更粗的鳝段叫“焖张飞”。制鳝鱼都要下大量姜蒜，上桌后撒胡椒，不厌其多。

两段记载都提到的做法，是虎尾和软兜。其味若何，且看看梁实秋先生的品鉴报告：

淮扬馆子也善作鳝鱼，其中“炝虎尾”一色极为佳美。把鳝鱼切成四五寸长的宽条，像老虎尾巴一样，上略宽，下尖细，如果全是截自鳝鱼尾巴，则更妙。以沸汤煮熟之后即捞起，一条条的在碗内排列整齐，浇上预先备好麻油酱油料酒的汤汁，冷却后，再洒上大量的捣碎了的蒜(不是蒜泥)。宜冷食。样子有一点吓人，但是味美。至于炒鳝糊，或加粉丝垫底名之为软兜带粉。那鳝鱼虽名为炒，却不是生炒，是煮熟之后再炒，已经十分油腻。上桌之后侍者还要手持一只又黑又脏的搪瓷碗(希望不是漱口杯)，浇上一股子沸开的油，咝啦一声，油直冒泡，然后就有热心人用筷子乱搅拌一阵，还有热心人猛撒胡椒粉。那鳝鱼当中时常羼上大量笋丝茭白丝之类，有喧宾夺主之势。

两菜一褒一贬。贬者不用多说，记得当年读到“猛撒胡椒粉”这几个字，即大摇其头，明显涉嫌抢味。至于梁先生所褒者，我亦有疑问，鳝鱼本身有腥味，须趁热吃，冷食如何避其腥而显其鲜呢？限于游历，时至今日，其惑未解。

不过我自己吃到淮扬馆子做的鳝鱼，留下的印象，却非以上这些。

2000年中秋前后，我因事赴江苏公干，赶到同属淮扬菜发源地之一的扬州时，正值晚饭时间，接待我们的当地人找了一家不起眼却颇清爽的馆子。菜上来，多雅致，最吸人眼球者，除了此前未领略过的大闸蟹外，就数一大盘鳝鱼。鳝呈长段，整齐码在盘中，汁水浸润下，乌光烁亮，极为诱人。主人殷勤，给我们每人拈了一段。我轻咬一口，细嫩鲜滑，心里先赞了一声，正待放口细嚼时，牙齿忽被硬物抵住。略加查看才发现，这鳝鱼居然没有剔骨！

我很反对烹制鳝鱼不剔骨。盖因鳝鱼肉质细嫩，正合轻嚼细抿；做鳝鱼不剔骨，不但给口腔增加负担，分心品尝，且拖延进食时间，一大段鳝鱼在嘴里慢慢剔下骨来，不免鲜度随温度齐降，风味尽失矣。

那晚正是这样。好不容易才啃完主人家拈的一大段鳝鱼，正待腾出碗来，好好品品大闸蟹，却郁闷发现，蟹都凉了。

好在次日吃的早茶和中餐确实不错，无负淮扬菜美名。此后我再未到过扬州，希望那晚的鳝鱼只是个案。

同为美食之都的成都，亦善于烹制鳝鱼，且都是剔了骨的。传播最广者，是著名川菜毛血旺。此菜原料随馆子而异，丰俭不一；讲究些的，大都放有鳝鱼。我亦吃过多家，味道有优有劣，不过总体觉得，此菜口味较重，且原料实在太多，鳝鱼掺杂其中，显不出本身的鲜香，反而不如不放。

我比较欣赏的，是鳝段粉丝。

上世纪九十年代末，一次去成都，经当地人推荐，寻了一家名曰“红杏酒家”的餐馆就餐，当时即惊诧于他家生意之火爆，几十桌的大厅里，座无虚席，我们排了一小时的号才得以引入落座。不过菜端上来，几乎道道可口，且皆有特色，实在不冤枉等这么长时间。鳝段粉丝，正是他家三大招牌菜之一，被评为“中华名菜”。此菜做法不详述，有异于别家者，在于烹入适量的醋。成菜拈入口中细品，鳝鱼肉嫩味鲜，粉丝筋道爽滑，酸辣适中，很是开胃。

此后每到成都，只要有时间，红杏酒家是必去的，鳝段粉丝是必点的。但亦有瑕者，在于他家有点抠搜，名曰鳝段，其实是鳝丝，且切得比粉丝粗不了多少，虽多次去，每次都吃得不过瘾。

就我游历所及，印象深的，还有顺德的鳝鱼煲仔饭，咸鲜软糯，味亦上佳，可惜受限于炊具，难以在家复制。

鳝鱼煲仔饭

其实“可惜”也就是说说罢了，窃以为，最合适鳝鱼的烹制方法，还是如我家乡一般的爆炒。

每年端午前后，安顺山野间鳝鱼正肥。到菜场买回农人捅来并宰杀干净剔好骨的鳝鱼，切为寸段，码入姜丝和盐，再加几滴白酒，略为腌制。

锅置旺火，入宽油，俟油辣，放入筒筒辣椒略炒，旋即放入鳝鱼爆炒至变色，调入一勺甜面酱，再放入几片新鲜花椒叶，撒蒜苗拌匀即可。

这样炒制的鳝鱼，油亮滑爽，入口腴嫩，且微带脆意，再加上新鲜花椒提其鲜，甜面酱厚其味，反复咀嚼间，鳝鱼的本味慢慢生发，借用元代丹阳真人马钰写鳝鱼的词句，叫“一遍香如一遍”。

爆炒鳝鱼

上前年，一帮师友在惊涛兄家操办鸡㙡宴，我主厨，顺便炒了一大盘鳝鱼以作搭配。菜转到坐我对面的戴明贤先生面前，他轻拈一箸入口，慢嚼几下，向我抻了一个大拇指，转身就向坐在旁边的袁本良先生夫妇推荐。二老一边品尝，一边点头，我站了半天的疲倦顿时一扫而空。

此菜成功的关键，除了火候把握，还在于不能勾芡，一勾辄脆意全失。更关键的，是必须采用田间地头自然生长的野鳝鱼；换成人工养殖的，随你有多高的功夫，都难免粉散乏味。可惜近年来，随着安顺城市规模的不断扩大，菜场里面的野生鳝鱼日渐其少，往往是有心做，却买不到。

我妻子有同学潘君，体格健硕，为人敦厚。几年前，他曾热情邀约了十来个同学，举家到其位于西秀区东屯乡的屯堡老家给孩子们过“六一”儿童节。他老家风景殊佳，是日风和日丽，孩子们撒野乡间，欢乐自不待言。我亦第一次经历山地越野之惊险，亲见千年杜鹃之虬枝，实在大开眼界。更惊喜的是，下山来到就餐点，见厨房外摆了一大盆肥壮的野生鳝鱼。潘君言，这是他一大早和村邻捅来的，以作当晚的主菜。我心想，今日过得不能再完美了。

野生鳝鱼

不过爆炒鳝鱼甫上桌，我的目光便淡了下来，随便拈了几箸，不多言语。潘君心细，且知我素爱美食，遂小声问我一二。我乃直言告之，鳝鱼材质极好，调味火候把握亦可，所不该者，是庖者放了不少的薄荷。薄荷，安顺俗称狗肉香，味极辛凉，常用于烹制牛羊肉，以中和其腥味，并免上火。惟鳝鱼腥味较淡，爆炒即可去除，放入薄荷，直比梁先生说的“猛撒胡椒粉”还要抢味。潘君细品了几箸，一面点头，一面邀约来年捅到鳝鱼再聚，按我说的法子炒，或者就我自炒。

来年潘君果然又约，可惜我当日有事，没有去成。没想到的是，隔日潘君竟亲送了些活鳝来，让我弥补遗憾，使我感动不已。更没想到的是，此后至今，他年年都会捅些送来。如此高情厚谊，我实在难以回报，乃借撰此文，郑重谢之。